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高级中式烹调师职业技能等级考试试题及答案

高级中式烹调师职业技能等级考试试题

考试时间：120分钟满分：100分

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

制作“葱烧海参”时，海参焯水的最佳水温是（）

A.沸水B.80℃温水C.60℃温水D.冷水下锅煮沸

下列哪种刀法适用于将带骨原料切成块，且能保证骨块整齐、肉质不碎（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.劈刀法

调制“鱼香汁”时，决定风味基调的核心调料组合是（）

A.酱油、醋、糖B.豆瓣酱、泡辣椒、姜蒜米

C.料酒、蚝油、胡椒D.花椒、八角、桂皮

烹饪中“吊汤”的关键在于（）

A.大火猛煮B.原料新鲜、小火慢熬、撇净浮沫

C.多加调料提鲜D.长时间高温煮沸

处理“燕窝”时，去除细毛的最佳方法是（）

A.清水冲洗B.温水浸泡后用镊子挑拣

C.盐水搓洗D.料酒浸泡

下列哪种原料适合采用“软熘”技法烹饪（）

A.带骨排骨B.鲜嫩鱼肉C.老母鸡D.干香菇

制作“九转大肠”时，大肠焯水后需要用（）去除多余油脂和异味

A.白醋B.料酒C.食盐D.面粉加白醋揉搓

中式烹调中，“火候”的核心控制要素不包括（）

A.温度高低B.加热时间C.原料形状D.火力大小

调制“麻婆豆腐”的豆腐，最佳选择是（）

A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐

烹饪“东坡肉”时，肉皮朝上炖煮的主要目的是（）

A.便于入味B.使肉皮软糯、色泽红亮

C.防止肉质散烂D.缩短烹饪时间

下列哪种调料具有“去腥、增香、解腻”的三重作用（）

A.八角B.陈皮C.花椒D.香叶

处理鲜活虾时，去除虾线的最佳位置是（）

A.虾头与虾身连接处B.虾背第二节C.虾腹中间D.虾尾根部

制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁上浆的关键是加入（）锁住水分

A.淀粉B.蛋清C.料酒D.淀粉+蛋清

中式宴席中，“头菜”的选择应遵循（）原则

A.价格最贵B.造型最复杂C.风味突出、分量充足、契合宴席主题

D.制作时间最长

烹饪中“勾芡”的主要作用不包括（）

A.使汤汁浓稠B.锁住原料水分C.增加菜肴色泽D.延长菜肴保质期

二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）

下列属于“焖”技法的特点有（）

A.先炸后焖B.小火慢炖C.汤汁收浓D.原料软烂入味

制作“佛跳墙”时，需要提前进行预处理的原料有（）

A.鲍鱼B.海参C.鹌鹑蛋D.花菇

影响菜肴“色泽”的因素包括（）

A.原料本身颜色B.调料上色（如酱油、糖色）

C.烹饪火候D.勾芡厚度

中式烹调中，“去腥”的常用方法有（）

A.焯水B.加料酒、姜葱C.用香料腌制D.高温油炸

下列属于“热菜造型”的基本要求有（）

A.简洁大方B.主次分明C.色泽协调D.便于食用

三、判断题（共10题，每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）

制作“糖醋排骨”时，糖色可以用老抽替代以简化步骤。（）

新鲜的贝类原料烹饪前必须吐沙，可在清水中加入少量食盐或香油加速吐沙。（）

炒青菜时，大火快炒的主要目的是保持蔬菜的脆嫩口感和营养不流失。（）

吊制清汤时，可加入少量牛奶增加汤色洁白度。（）

处理甲鱼时，必须去除其体内的“黄油”，否则会有腥味。（）

中式烹调中的“爆”技法，要求原料必须切成细小的丁或丝。（）

制作“酱牛肉”时，牛肉焯水后应用冷水冲洗，以保持肉质紧实。（）

勾芡时，淀粉糊的浓度越高，菜肴的光泽度越好。（）

烹饪“清蒸鱼”时，鱼身划刀的深度应至鱼骨，便于入味和成熟均匀。（）

宴席菜单的设计应遵循“荤素搭配、冷热平衡、口味多样”的原则。（）

四、简答题（共3题，每题5分，共15分）

简述高级中式烹调中“火候”的分类及适用原料。

说明“红烧”与“红焖”技法的核心区别。

简述宴席菜单设计的注意事项。

五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）

某厨师制作“葱烧海参”时，出现海参发柴、不入味、色泽暗沉的问题，请分析可能的原因，并给出改进措施。

设计一份8人份的中式商务宴席菜单，要求包含冷菜、热菜、汤品、主食、甜品，说明设