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运动营养师工艺操作规程

文件名称：运动营养师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于运动营养师在日常工作中涉及到的营养配方、原料处理、烹饪、分发等环节的操作流程。要求操作人员具备相关专业知识，严格遵守卫生安全标准，确保食品卫生和营养品质。规程旨在规范操作流程，保障运动员健康，提升运动营养师职业素养。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。

b.佩戴必要的防护用品，如手套、口罩、帽子等，以防止交叉污染。

c.操作前进行手部消毒，确保双手清洁。

2.设备准备：

a.检查所有烹饪和加工设备，确保其清洁、完好、无损坏。

b.验证设备的功能，如烤箱、搅拌机、微波炉等，确保其工作正常。

c.对设备进行预热，确保烹饪温度符合要求。

3.原料准备：

a.检查原料的保质期，确保所有原料新鲜且在保质期内。

b.对原料进行分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

c.检查原料的包装是否完好，如有破损应立即更换。

4.环境检查：

a.确保操作区域清洁，无食物残渣、油污等。

b.检查操作区域通风良好，避免油烟和异味。

c.确保操作区域照明充足，方便操作人员进行操作。

5.工具准备：

a.准备好所有必要的工具，如刀具、砧板、容器等。

b.检查工具的清洁度，确保无残留物。

c.对刀具进行消毒处理，防止细菌传播。

6.文件准备：

a.准备操作记录表格，记录操作过程、原料使用、烹饪时间等信息。

b.检查营养配方单，确保配方准确无误。

c.准备好应急预案，以应对突发情况。

7.卫生安全：

a.操作前对操作区域进行彻底清洁和消毒。

b.定期对操作区域进行卫生检查，确保卫生状况符合要求。

c.对废弃物进行分类处理，确保符合环保要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生和穿戴防护用品，确保操作环境和个人卫生符合标准。

b.检查并准备设备，确保设备运行正常，符合操作要求。

c.对原料进行分类、清洗和预处理，包括切割、去皮、去核等。

d.按照营养配方单，将预处理后的原料称重并混合均匀。

e.根据烹饪要求，选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、烤、炒等。

f.在烹饪过程中，监控食物的烹饪状态，确保烹饪时间和温度适宜。

g.烹饪完成后，将食物放置在适当的容器中，进行冷却或保温处理。

h.最后，对操作区域进行清洁和消毒，整理工具和设备。

2.作业方式：

a.操作时动作要轻柔，避免原料和工具损坏。

b.使用刀具时，要确保刀具锋利，避免割伤。

c.在高温烹饪过程中，要注意安全，避免烫伤。

d.操作过程中，保持专注，注意观察食物的变化，确保烹饪质量。

e.遵循“先处理，后烹饪”的原则，确保操作流程的连贯性。

3.异常处置：

a.如发现原料变质或损坏，应立即停止使用，并报告上级。

b.设备出现故障时，应立即停止操作，并通知维修人员。

c.在烹饪过程中，如发现食物颜色、气味或口感异常，应立即停止烹饪，并检查原因。

d.如发生人员受伤，应立即停止操作，进行紧急处理，并报告上级。

e.在发生任何异常情况时，应按照应急预案进行处理，确保安全。

4.质量控制：

a.烹饪过程中，定期对食物进行抽样检查，确保其符合营养配方和质量标准。

b.完成烹饪后，对食物进行最终检查，确保无异物、无污染。

c.记录每次操作的详细情况，包括原料、烹饪方法、时间等，以便追溯和改进。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备启动后，应立即检查仪表盘上的所有指示灯是否正常亮起，确认设备各系统处于待命状态。

b.烹饪过程中，设备应保持稳定运行，无异常噪音和振动。

c.温度控制设备应能准确显示和调节设定温度，实际烹饪温度与设定温度误差应在允许范围内。

d.加热设备表面温度应均匀，无局部过热现象。

e.电气设备应无漏电现象，设备外壳接地良好。

f.烹饪时间显示准确，计时器功能正常。

2.异常现象识别：

a.设备运行中出现异常噪音，如金属敲击声、嗡嗡声等。

b.设备外壳或加热部件过热，有烫手感。

c.仪表盘指示灯异常闪烁或指示灯熄灭。

d.设备无法启动或启动后无法正常工作。

e.食物烹饪过程中出现烧焦、未熟或过度烹饪的情况。

f.设备出现漏电现象，如设备外壳带电。

3.状态监测方法：

a.定期巡视设备，检查设备外观是否有损坏，运行是否平稳。

b.使用温度计、电压表等工具，对设备进行物理检测，确保设备工作在正常参数范围内。

c.通过设备自带的监