2025 年高职烹调工艺与营养（菜品创新）试题及答案.docVIP

2025年高职烹调工艺与营养（菜品创新）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意。请将其编号填在括号内）

1.菜品创新中，对食材特性的深入了解是关键，以下哪种食材特性对菜品创新影响最小？（）

A.质地

B.颜色

C.产地

D.季节性

2.创新菜品时，考虑食客对味道的喜好趋势，当前最受欢迎的味道特点是（）。

A.浓郁厚重

B.清淡鲜美

C.麻辣刺激

D.酸甜可口

3.为了使创新菜品具有独特性，在烹饪技法上突破传统，以下哪种技法不属于常见突破方向？（）

A.中西技法融合

B.古法新用

C.简化常规技法

D.增加技法步骤

4.菜品创新要关注营养搭配，以下搭配不合理的是（）。

A.鸡肉与西兰花

B.牛肉与洋葱

C.海鲜与芹菜

D.猪肉与菠菜

5.在菜品创新中，对于餐具的选择，主要依据是（）。

A.菜品价格

B.餐厅风格

C.菜品特点

D.顾客喜好

6.创新菜品要结合当下流行元素，以下哪个不属于流行元素范畴？（）

A.复古风格

B.网红食材

C.环保理念

D.科技元素融入

7.从文化角度进行菜品创新，挖掘地方特色文化，以下哪种菜品不属于地方特色文化代表？（）

A.北京烤鸭

B.意大利披萨

C.四川火锅

D.潮州卤水

8.为满足不同人群需求创新菜品，针对儿童菜品，重点考虑（）。

A.食材新鲜度

B.口味清淡易消化

C.造型可爱

D.营养丰富全面

9.菜品创新过程中，市场调研的核心内容不包括（）。

A.竞争对手菜品

B.食客消费能力

C.食材供应商情况

D.行业发展趋势

10.在创新菜品时，对于传统经典菜品的改良应遵循的原则是（）。

A.彻底颠覆原有做法

B.保留核心特色适度改良

C.完全照搬传统做法

D.只改变菜品名称

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分，少选且选择正确的每个选项得1分）

1.菜品创新的灵感来源可以有以下哪些方面？（）

A.食材新发现

B.顾客反馈

C.厨师个人兴趣

D.时尚潮流

E.地域文化差异

2.创新菜品在营养方面应满足的要求有（）。

A.营养素种类齐全

B.营养素比例合理

C.符合特殊人群营养需求

D.减少脂肪摄入

E.增加膳食纤维

3.为使创新菜品更具吸引力，在菜品造型设计上可采用的方法有（）。

A.使用模具塑造形状

B.借鉴艺术造型手法

C.利用食材天然形状组合

D.增加装饰但不影响口感

E.追求复杂造型忽略成本

4.从市场角度看，创新菜品需要考虑的因素有（）。

A.目标市场定位

B.市场竞争态势

C.原材料价格波动

D.季节变化影响

E.营销推广策略

5.在进行菜品创新时，从烹饪技法创新角度可采取的措施有（）。

A.尝试新的火候运用

B.改变调味顺序

C.结合多种烹饪工具

D.简化烹饪流程

E.学习国外先进烹饪技法并本土化

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.菜品创新就是完全摒弃传统菜品，创造全新的菜品类型。（）

2.食材的季节性对菜品创新没有实质性影响，任何季节都可使用相同食材创新。（）

3.创新菜品只要味道好就行，营养搭配无需过于关注。（）

4.餐具对菜品创新的影响不大，主要作用是盛放菜品。（）

5.结合当下流行元素创新菜品，只是为了迎合潮流，缺乏长久生命力。（）

6.挖掘地方特色文化进行菜品创新，能增加菜品的文化底蕴和独特性。（）

7.针对老年人的菜品创新，重点应放在菜品的易消化和营养均衡上，口味无需考虑。（）

8.市场调研对于菜品创新可有可无，主要靠厨师个人经验。（）

9.对传统经典菜品进行改良时，应尽量保持其原汁原味，不宜改变太多。（）

10.创新菜品时，只要有新颖的食材组合就是成功的创新。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述菜品创新中如何从食材方面进行突破？

2.说明创新菜品在满足不同人群需求上应如何考虑？

3.阐述从文化角度进行菜品创新的意义及方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请对案例进行分析并回答问题）

某餐厅一直以来主打传统粤菜，生意较为稳定。但随着市场竞争加剧，餐厅决定进行菜品创新。厨师团队经过调研发现，当下年轻人对融合菜比较感兴趣，且追求健康饮食。于是推出了一款“泰式咖喱虾球配藜麦沙拉”的创新菜品。该