2025 年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺设计）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？

A.煎

B.炒

C.蒸

D.炸

2.烹饪工艺设计中，火候的控制对于菜品质量至关重要。一般来说，爆炒适合用哪种火候？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

3.在菜品造型设计中，以下哪种属于立体造型？

A.用黄瓜片摆成的花朵

B.用胡萝卜雕成的小鸟

C.用土豆泥做成的圆球

D.用青菜叶拼成的图案

4.烹饪工艺设计要考虑食材的特性，以下哪种食材适合长时间炖煮？

A.牛肉

B.虾仁

C.蔬菜

D.鸡蛋

5.以下哪种调味料不属于基础味？

A.盐

B.糖

C.醋

D.蚝油

6.烹饪工艺设计中，配菜的原则不包括以下哪项？

A.营养搭配

B.色彩搭配

C.数量搭配

D.价格搭配

7.对于一道炒菜，出锅前勾芡的目的是？

A.增加菜品的色泽

B.提升菜品的口感

C.延长菜品的保质期

D.降低菜品的成本

8.以下哪种烹饪工具适合煎制食物？

A.炒锅

B.蒸锅

C.煎锅

D.汤锅

9.烹饪工艺设计中，对于不同季节的食材运用，以下说法正确的是？

A.夏季多选用温热性食材

B.冬季多选用寒凉性食材

C.春季多选用新鲜嫩绿的蔬菜

D.秋季多选用水分含量高的食材

10.在烹饪工艺中，焯水的作用不包括？

A.去除异味

B.缩短烹饪时间

C.增加食材重量

D.保持食材色泽

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.烹饪工艺设计中，影响菜品风味的因素有？

A.食材的选择

B.烹饪方法

C.调味料的使用

D.厨师的心情

2.以下哪些属于烹饪中的火候分类？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.暗火

3.菜品造型设计的原则包括？

A.美观性

B.实用性

C.经济性

D.创新性

4.烹饪工艺设计中，合理的食材切配可以？

A.便于烹饪

B.增加菜品的美观度

C.提高食材利用率

D.改变食材的营养成分

5.以下哪些调味料可以用于去腥增香？

A.料酒

B.花椒

C.八角

D.白醋

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确）

1.烹饪工艺设计只需要考虑菜品的口味，不需要考虑营养搭配。（）

2.大火适合长时间炖煮食材。（）

3.配菜时，主辅料的比例没有严格要求。（）

4.勾芡可以使菜品的汤汁更加浓稠，口感更好。（）

5.不同的烹饪方法会影响食材的营养成分。（）

6.烹饪工艺设计中，不需要考虑餐厅的经营成本。（）

7.用糖调味可以增加菜品的甜味，同时也有一定的上色作用。（）

8.造型复杂的菜品一定比造型简单的菜品更受欢迎。（）

9.烹饪前对食材进行腌制可以增加食材的风味。（）

10.烹饪工艺设计中，不需要考虑食客的口味偏好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.请简述烹饪工艺设计中食材选择的要点。

2.举例说明烹饪工艺设计中如何进行色彩搭配。

3.简述烹饪工艺设计中火候控制的重要性及方法。

五、案例分析题（总共1题，20分，根据所给案例，回答问题）

某餐厅推出了一道新菜品“糖醋排骨”，在烹饪工艺设计上，厨师选用了新鲜的猪肋排，先进行焯水，然后用中火煎至表面金黄，再加入适量的糖、醋、料酒等调味料进行烧制，最后大火收汁。但在试菜过程中，发现排骨的口感偏硬，颜色也不够红亮。请分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.D

6.D

7.B

8.C

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.要点包括：选择新鲜、优质、无污染的食材；根据菜品特点选择合适的食材；考虑食材的季节性和地域性；注重食材的营养搭配。

2.例如：炒青菜时，绿色的青菜搭配红色的胡萝卜片，色彩鲜艳。红烧肉中，红色的肉块搭配绿色的葱段、白色的蒜瓣，视觉效果好。还可以利用食材本身的颜色进行搭配，如白灼虾，虾肉白色搭配绿色的葱花等。

3.重要性：影响菜品的口感、质地、色泽和营养。方法：根据食材特性和烹饪要求选择火候，如