2025 年高职烹饪（西式面点制作）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种面粉是制作西式面点常用的低筋面粉？

A.富强粉

B.蛋糕粉

C.全麦粉

D.面包粉

2.制作泡芙的关键原料是？

A.黄油

B.鸡蛋

C.牛奶

D.泡打粉

3.以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干，能使饼干口感酥脆？

A.橄榄油

B.黄油

C.玉米油

D.大豆油

4.制作慕斯蛋糕时，起到凝固作用的主要原料是？

A.吉利丁片

B.奶油

C.蛋黄

D.细砂糖

5.以下哪种巧克力适合用于制作巧克力甘纳许？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.代可可脂巧克力

6.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味

B.使面团发酵膨胀

C.改善色泽

D.增加韧性

7.以下哪种馅料常用于制作派类点心？

A.卡仕达酱

B.巧克力酱

C.番茄酱

D.豆瓣酱

8.制作马卡龙时，蛋白霜打发的程度应为？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉花状发泡

9.以下哪种工具不是制作西式面点常用的模具？

A.蛋糕模具

B.饼干模具

C.炒锅

D.蛋挞模具

10.制作西式面点时，细砂糖的主要作用不包括？

A.增加甜味

B.促进酵母发酵

C.使产品色泽金黄

D.增加韧性

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下属于西式面点常用的乳制品有？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.奶酪

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

3.以下哪些是制作巧克力蛋糕常用的原料？

A.巧克力

B.鸡蛋

C.面粉

D.黄油

4.制作泡芙时，需要注意的要点有？

A.面糊的稠度

B.烘烤温度

C.烘烤时间

D.模具的选择

5.以下属于西式面点装饰常用的原料有？

A.糖粉

B.巧克力酱

C.水果

D.奶油霜

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.制作西式面点时，黄油可以直接从冰箱取出后使用。（）

2.低筋面粉适合制作面包等需要较强韧性的面点。（）

3.制作蛋糕时，打发蛋清的速度越快越好。（）

4.巧克力在高温下容易融化，所以保存时要注意温度。（）

5.制作曲奇饼干时，面团可以过度搅拌。（）

6.慕斯蛋糕可以提前做好并长时间冷藏保存。（）

7.制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性。（）

8.马卡龙的外壳酥脆，内部柔软。（）

9.制作派类点心时，派皮的边缘要捏紧，防止漏馅。（）

10.西式面点装饰时，使用的色素越多越美观。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述制作戚风蛋糕的工艺流程及关键要点。

2.说明制作巧克力甘纳许的原料及制作方法。

3.阐述制作面包时如何判断面团是否发酵完成。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据所给案例回答问题）

小李在制作一批曲奇饼干时，发现饼干的口感不够酥脆，颜色也不均匀。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.工艺流程：准备材料，将蛋黄加糖搅打，加入油和牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊；蛋清加糖打发至湿性发泡，取三分之一与蛋黄糊翻拌均匀后倒回蛋清糊中继续翻拌成蛋糕糊。将蛋糕糊倒入模具，放入预热好的烤箱烘烤。关键要点：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻且均匀，烘烤温度和时间要准确。

2.原料：巧克力、淡奶油。制作方法：将巧克力切碎，放入碗中。淡奶油加热至微沸，倒入装有巧克力的碗中，搅拌至巧克力完全融化且混合均匀即可。

3.观察面团体积，发酵完成的面团体积通常是原来的2-3倍；用手指蘸面粉插入面团，洞口不回缩、不塌陷；拉开面团，内部呈蜂窝状组织，说明发酵完成。

五、案例分析题

可能原因：黄油软化程度不够，影响饼干酥脆口感；搅拌面团时过度，导致面筋生成过多；烘烤温度不均匀或时间不足。改进措施：确保黄油软化至手指