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食品检验技师资格证考试试题「附答案」

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

1.以下哪种微生物指标属于食品卫生常规必检项目？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌肠毒素

C.志贺氏菌

D.溶血性链球菌

答案：A（解析：根据GB4789.42016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》，沙门氏菌为食品微生物常规必检致病菌；其他选项为特定食品或条件下的检测项目。）

2.测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子吸收光谱法，其定量依据是：

A.特征发射光谱强度

B.特征吸收光谱强度

C.特征荧光光谱强度

D.特征散射光谱强度

答案：B（解析：原子吸收光谱法基于待测元素基态原子对特征谱线的吸收，通过吸光度与浓度的线性关系定量。）

3.食品感官检验中，“阈值”指的是：

A.能被检测到的最低浓度

B.能被明确识别的最高浓度

C.感官评价员的数量要求

D.样品温度的允许波动范围

答案：A（解析：阈值是感官刺激能被感知的最低浓度，分为察觉阈值、识别阈值和差别阈值。）

4.以下哪种食品添加剂的检测方法需使用高效液相色谱串联质谱法（HPLCMS/MS）？

A.苯甲酸（防腐剂）

B.亚硝酸盐（护色剂）

C.甜蜜素（甜味剂）

D.三聚氰胺（非食用物质）

答案：D（解析：三聚氰胺因分子质量小、极性强，需通过HPLCMS/MS高灵敏度方法检测；苯甲酸可用气相色谱法，亚硝酸盐用分光光度法，甜蜜素用气相色谱法。）

5.食品微生物检验中，平板计数琼脂（PCA）常用于：

A.霉菌计数

B.酵母菌计数

C.菌落总数测定

D.大肠杆菌计数

答案：C（解析：PCA为标准菌落总数测定培养基，霉菌/酵母菌用孟加拉红培养基，大肠杆菌用VRBA培养基。）

6.测定食品中水分含量时，直接干燥法的适用条件是：

A.水分含量高且易挥发成分少

B.水分含量低且易挥发成分多

C.含大量还原糖的食品

D.高温易分解的食品

答案：A（解析：直接干燥法（105℃恒重）适用于不含易挥发成分（如酒精、香料）、高温不分解的食品；还原糖食品需减压干燥法，高温分解食品用卡尔·费休法。）

7.食品标签检验中，以下哪项信息无需强制标注？

A.生产日期

B.贮存条件

C.营养成分表

D.食用方法

答案：D（解析：根据《预包装食品标签通则》（GB，生产日期、贮存条件、营养成分表为强制标注内容；食用方法为推荐标注。）

8.革兰氏染色中，关键步骤是：

A.结晶紫初染

B.碘液媒染

C.95%乙醇脱色

D.沙黄复染

答案：C（解析：脱色时间过长会使革兰氏阳性菌被误染为阴性，过短则阴性菌无法脱色，是区分G+与G菌的关键。）

9.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的换算系数因食品种类不同而不同，乳及乳制品的换算系数是：

A.6.25

B.5.70

C.6.38

D.5.46

答案：C（解析：乳及乳制品蛋白质中氮含量约15.67%，换算系数为100/15.67≈6.38；一般食品为6.25。）

10.以下哪种情况会导致食品中二氧化硫残留量检测结果偏高？

A.样品粉碎不充分

B.蒸馏时冷凝管未通冷却水

C.滴定终点判断延迟（溶液过深）

D.称样量不足

答案：C（解析：滴定终点延迟会导致消耗碘标准溶液量增加，计算结果偏高；样品粉碎不充分、称样量不足会导致结果偏低；冷凝管未通冷却水会使二氧化硫挥发损失，结果偏低。）

11.食品中黄曲霉毒素B?的检测方法中，灵敏度最高的是：

A.薄层色谱法（TLC）

B.酶联免疫吸附法（ELISA）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.荧光光度法

答案：C（解析：HPLC结合荧光检测器可检测到ng/kg级，灵敏度高于TLC（μg/kg）、ELISA（定性/半定量）和荧光光度法（受干扰多）。）

12.微生物检验中，无菌操作的核心目的是：

A.避免环境微生物污染样品

B.确保检测人员安全

C.减少实验器材损耗

D.提高培养温度准确性

答案：A（解析：无菌操作通过灭/除菌手段防止环境微生物污染样品，保证检测结果的准确性。）

13.测定食品中酸价时，滴定终点的判定依据是：

A.溶液由无色变为粉红色，30秒不褪色

B.溶液由红色变为无色，30秒不褪色

C.溶液由蓝色变为无色，30秒不褪色

D.溶液由黄色变为橙色，30秒不褪色

答案：