2025 年高职烹饪 (中式烹调)（热菜烹饪技巧）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪(中式烹调)（热菜烹饪技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.滑炒鸡线在调制鸡茸时应选用（）。

A.蛋清B.蛋黄C.全蛋D.蛋液

2.油爆双脆在焯水时应采用（）方法。

A.冷水锅B.热水锅C.沸水锅D.温水锅

3.糟熘鱼片在制作时，鱼片应（）下锅。

A.凉油B.热油C.温油D.沸水

4.软炸虾仁的油温应控制在（）。

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右

5.锅塌豆腐在煎制时应选用（）。

A.小火B.中火C.大火D.先中火后小火

6.下列哪种菜肴不属于炖菜（）。

A.清炖狮子头B.海带炖排骨C.小鸡炖榛蘑D.西湖醋鱼

7.扒菜在勾芡时应选用（）。

A.浓芡B.薄芡C.米汤芡D.流芡

8.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

9.下列哪种原料适合做红烧菜（）。

A.白菜B.豆腐C.五花肉D.土豆

10.干烧鱼在烧制过程中应加入（）。

A.大量汤汁B.少量汤汁C.不加汤汁D.适量汤汁

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列属于滑炒特点的是（）。

A.质地滑嫩B.口味鲜咸C.芡汁明亮D.成菜迅速

2.下列哪些菜肴属于爆菜（）。

A.油爆肚仁B.酱爆鸡丁C.葱爆羊肉D.宫保鸡丁

3.下列哪种情况适合用炸的方法（）。

A.使原料外焦里嫩B.使原料成熟迅速C.使原料脱水变干D.使原料色泽金黄

4.下列属于炖菜特点的是（）。

A.原汁原味B.汤菜融合C.质地软烂D.营养丰富

5.下列哪些调料常用于制作红烧菜（）。

A.酱油B.糖C.醋D.料酒

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.炒勺的选用对菜肴质量没有影响。（）

2.滑炒时应先将原料滑熟再调味。（）

3.油爆菜肴在出锅前不需要勾芡。（）

4.软炸的原料必须经过腌制。（）

5.锅塌菜在制作过程中需要多次翻面。（）

6.炖菜时水要一次性加足。（）

7.扒菜时应先勾芡再出锅。（）

8.制作糖醋菜时醋的用量越多越好。（）

9.红烧菜的色泽主要靠酱油来调制。（）

10.干烧菜在烧制过程中要不断翻动原料。（）

四、简答题（总共2题，每题15分，简要回答下列问题）

1.简述滑炒鸡线的制作要点。

2.请说明油爆双脆的制作流程及注意事项。

五、论述题（总共1题，每题20分，阐述你的观点和理由）

论述如何根据不同的原料和菜品要求选择合适的热菜烹饪技巧。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.C

3.A

4.B

5.A

6.D

7.A

8.B

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.制作滑炒鸡线要点：选用新鲜鸡脯肉制成鸡茸，加蛋清、淀粉等搅匀。锅中温油，将鸡茸挤成线滑入，保持油温，滑熟捞出。另起锅，放少许油，调味勾芡，倒入鸡线翻炒均匀。

2.油爆双脆制作流程：猪肚头、鸡胗改刀成花刀，焯水。锅中热油，放入肚头、鸡胗爆至断生，捞出。留底油，放葱姜蒜等爆香，倒入肚头、鸡胗，加盐、料酒等调味，快速翻炒勾芡出锅。注意事项：肚头、鸡胗花刀要均匀，焯水时间不宜长，爆制时速度要快。

五、论述题

不同原料和菜品要求选择热菜烹饪技巧至关重要。质地鲜嫩的原料如鸡脯肉适合滑炒、滑熘，能保持滑嫩口感。质地较硬的原料像牛肉适合红烧、炖煮，使其软烂入味。对于要求外焦里嫩的菜品如糖醋里脊需采用炸和熘的技法。清淡菜品多用蒸、煮，保留原汁原味。色彩丰富的菜品可通过炒、熘等展现多样色泽。总之，要依原料特性和菜品期望效果精准选技，提升热菜品质。