2025 年高职烹饪工艺与营养（烹饪原料加工）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪原料加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种原料处理方法能最大程度保留蔬菜中的维生素C？

A.长时间水煮

B.急火快炒

C.油炸

D.腌制

2.新鲜猪肉在分割时，通常将猪的脊背部分分为

A.一块

B.两块

C.三块

D.四块

3.鱼类初步加工时，若要保持鱼的外形完整，适合采用的方法是

A.剖腹取脏

B.脊背开刀

C.口腔取脏

D.尾部开刀

4.制作蓉胶时，为增加黏性，可适当添加的物质是

A.淀粉

B.盐

C.糖

D.料酒

5.干货原料涨发的目的不包括

A.恢复原状

B.去除异味

C.增加重量

D.改善口感

6.以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

7.处理带骨鸡肉时，能使鸡肉脱骨更方便的操作是

A.焯水

B.腌制

C.冷藏

D.拍打

8.制作凉拌菜时，蔬菜原料一般先进行的处理是

A.焯水

B.油炸

C.煸炒

D.腌制

9.以下哪种原料适合用泡发的方法进行涨发？

A.海参

B.木耳

C.干贝

D.蹄筋

10.烹饪原料加工中，能使肉类原料肉质更嫩的嫩化方法是

A.加碱

B.加酶

C.冷冻

D.长时间炖煮

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选、多选不得分，少选得2分）

1.以下属于蔬菜初步加工中洗涤方法的有

A.冷水冲洗

B.盐水洗涤

C.热水焯洗

D.碱水浸泡

2.肉类原料的腌制作用包括

A.增加风味

B.提高嫩度

C.延长保存期

D.改变颜色

3.干货原料的涨发方法有

A.水发

B.油发

C.盐发

D.火发

4.以下哪些刀法属于斜刀法？

A.正斜刀

B.反斜刀

C.平斜刀

D.直斜刀

5.烹饪原料加工中，常见去除原料异味的方法有

A.焯水

B.加料酒

C.加葱姜

D.腌制

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.蔬菜焯水时间越长，营养保留越完整。（）

2.猪肉分割时，前腿肉比后腿肉更嫩。（）

3.鱼类初步加工时，鱼胆破裂后可用清水冲洗去除苦味。（）

4.制作蓉胶时，搅拌时间越长，黏性越好。（）

5.干货原料涨发后重量都会增加。（）

6.直刀法是烹饪中最常用的刀法。（）

7.将鸡肉腌制后再进行烹饪，能更好地保持鸡肉的水分。（）

8.凉拌菜的蔬菜原料焯水后应立即用凉水冲洗降温。（）

9.油发后的干货原料需要用碱水进行漂洗。（）

10.嫩肉粉能使所有肉类原料都变得更嫩。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答以下问题）

1.简述蔬菜焯水的注意事项。

2.说明肉类原料腌制的常用调料及作用。

3.干货原料水发的基本原理是什么？

五、案例分析题（总共2题，每题15分，分析以下案例并回答问题）

1.案例：某厨师在制作炒土豆丝时，发现土豆丝炒后口感发黏。请分析可能的原因及解决方法。

2.案例：一位顾客反映在某餐厅吃的鱼有腥味。请分析餐厅在鱼类初步加工环节可能存在的问题及改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.A

5.C

6.C

7.A

8.A

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.蔬菜焯水注意事项：控制焯水时间，避免营养过度流失；根据蔬菜种类选择合适水温，一般绿叶菜用沸水，根茎类用温水；焯水后迅速用凉水冲洗降温，保持色泽和口感。

2.肉类腌制常用调料及作用：盐，调味、使肉脱水；料酒，去腥增香；葱姜，去腥、增添风味；生抽或酱油，调味、增色；胡椒粉等，增香、去腥。

3.干货原料水发基本原理：利用水的渗透作用，使干货原料吸收水分，恢复柔软状态；同时通过加热等手段，促使干货原料内部的分子结构发生变化，改善口感。

五、案例分析题

1.可能原因：土豆丝切好后未及时冲洗，淀粉溶出；焯水时间过长或水温过高，导致土豆丝软烂。解决方法：切好土豆丝后立即冲洗，去除表面淀粉；控制焯水时间和水温，以保持脆嫩口感。

2.可能问题：鱼的内脏未清理干净，残留血水；鱼鳃未去除；未进行去腥处理。改进措施：仔细清理内脏，确保无残留；彻底去除鱼鳃；可采用葱姜、料酒等进行腌制去腥，烹饪时加