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青团：软糯裹春的江南限定点心

在上海的传统时令点心图谱中，青团是无可替代的“春日符号”。它以“青若翡翠、糯而不粘、香沁心脾”的特质，从江南的田间地头，到老字号的点心柜台，每逢清明前后便占据餐桌C位。这道点心不仅承载着“寒食祭祖”的民俗传统，更浓缩了江南春日的鲜灵气息，是本地人尝春、游客寻味的必打卡美味，更是跨越千年的时令味觉文化载体。

一、历史渊源：青团里的春日民俗

青团的起源可追溯至唐代，最初名为“青精饭”，是寒食节的传统食物，用于祭祀祖先、缅怀先贤。古人用艾草、鼠鞠草等植物汁液染米，既为避火寒食，又因春季草木生发，寓意“迎春纳福”。

明清时期，青团传入上海及周边江南地区，制作工艺逐渐成熟，从最初的纯糯米团，发展出包裹豆沙、芝麻等馅料的款式。如今，青团已成为上海春季限定的标志性点心，其制作技艺被列入“上海市非物质文化遗产代表性项目”，老字号如沈大成、王家沙、杏花楼等，每年春季都会推出多款青团，日均销量超万份，成为春日里的“味觉盛宴”。

二、核心食材甄选（经典豆沙款+咸蛋黄肉松款，约20只份，原料极致讲究“鲜”与“青”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：青汁

新鲜艾草/鼠鞠草、清水、小苏打

新鲜艾草500克（或鼠鞠草400克）、清水1000毫升、小苏打3克

艾草选春季嫩尖（叶片肥厚、无老梗，清明前后采摘最佳，香气最浓）；鼠鞠草需去杂洗净（口感更细腻，适合不喜艾草苦味的人群）；加小苏打能锁住叶绿素，避免煮后变色发黄，同时软化纤维，减轻苦涩味。

主料：面皮

水磨糯米粉、水磨粘米粉、青汁

水磨糯米粉400克（软糯核心）、水磨粘米粉100克（增加韧性）、青汁250-280毫升

糯米粉选江苏产水磨款（细腻无颗粒，蒸后软糯不硬）；粘米粉与糯米粉比例1:4（平衡软糯度，避免成品过黏易塌）；青汁需过滤（煮好的艾草/鼠鞠草加少量清水打成汁，用滤网过滤掉纤维，确保面皮光滑无杂质）。

主料：馅料

红豆沙、咸蛋黄、肉松、白砂糖

红豆沙300克（甜款）、咸蛋黄10个（咸款）、肉松150克（咸款）、白砂糖50克（甜款调味）

红豆沙选自制款（红豆浸泡4小时后煮烂，过筛去壳，加30克白砂糖炒制，细腻无颗粒）；咸蛋黄选高邮咸鸭蛋（蒸熟后压碎，油脂充足，咸香浓郁）；肉松选猪肉松（纤维分明，无过多添加剂，与咸蛋黄混合后口感丰富）。

调味辅料

猪油、盐、蜂蜜

猪油20克（甜款）、盐2克（面皮调味）、蜂蜜10毫升（甜款可选）

猪油选新鲜猪板油炼制（加入甜款面皮，增香润糯，避免干涩）；盐少量添加（平衡甜味，激发艾草香气）；蜂蜜可替代部分白砂糖（让甜馅更温润，不齁腻）。

辅助食材

熟糯米粉、食用碱水

熟糯米粉50克（防粘）、食用碱水5毫升（可选）

熟糯米粉需提前炒制（生糯米粉小火炒5分钟至微黄，防粘且无生味）；食用碱水可调节青汁酸碱度（延长青团色泽鲜亮时间，避免快速氧化发黑）。

三、制作工艺：“青汁揉面、裹馅蒸制”的春日匠心（总耗时约1.5小时，核心在“色青、软糯、馅足”）

（一）食材预处理（40分钟，关键在青汁制作与馅料准备）

青汁制作（上色核心）：新鲜艾草/鼠鞠草去老梗、杂质，用清水冲洗干净；锅中加1000毫升清水、3克小苏打，大火烧开后放入艾草/鼠鞠草，焯水30秒（至叶片变软、颜色鲜绿，快速捞出过凉，避免煮久发苦、变色）；将焯好的艾草/鼠鞠草放入破壁机，加50毫升清水打成细腻的青汁；用滤网过滤青汁（去除粗纤维，留下光滑汁液，备用）。

面皮制作（软糯核心）：水磨糯米粉、水磨粘米粉、2克盐混合均匀，中间挖洞；分3次加入青汁，边加边用筷子搅拌成絮状；用手揉成“三光面团”（盆光、手光、面光），加入10克猪油（甜款），继续揉5分钟（让猪油充分融入，面皮更油润）；盖上湿布，静置20分钟（让米粉充分吸收青汁，增加韧性，避免蒸后开裂）。

馅料准备：甜馅：红豆沙加10克白砂糖、10毫升蜂蜜（可选），揉匀后分成10等份（每份30克），搓成圆形；咸馅：咸蛋黄蒸熟压碎，加入肉松、10克猪油（增黏），搅拌均匀后分成10等份（每份30克），搓成圆形；馅料需冷藏10分钟（定型，方便包制时不粘手）。

（二）包制与蒸制（30分钟，核心在“造型完整、蒸制锁色”）

包制技巧（颜值与口感双重关键）：取静置好的面团，搓成长条，切成约25克重的小面剂（每只青团皮约25克，馅料约30克，皮馅比5:6，确保馅足）；面剂撒少量熟糯米粉，用手掌按压成圆形薄皮（厚度约0.8毫米，边缘略薄、中间略厚，避免包制时露馅）；取一份馅料放在面皮中央，用手指将面皮边缘向上包裹，双手轻轻揉搓成圆形（