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制糖工艺-糖果基本知识(精选试题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.制糖工艺中，哪一种糖浆用于糖果生产中的还原糖浆？()

A.果糖浆

B.蔗糖浆

C.麦芽糖浆

D.乳糖浆

2.在糖果生产过程中，糖的熔化通常在什么温度下进行？()

A.40-50℃，B.60-70℃，C.80-90℃，D.95-100℃

3.糖果中的乳脂是以下哪种物质？()

A.植物油

B.脂肪

C.蛋白质

D.纤维

4.在糖果生产中，为什么要对糖浆进行精炼处理？()

A.增加糖果的甜度

B.减少糖果的粘度

C.提高糖果的透明度

D.降低糖果的成本

5.哪种糖果属于硬质糖果？()

A.软糖

B.软硬糖

C.硬糖

D.棉花糖

6.糖果生产中常用的稳定剂是什么？()

A.麦芽糖

B.水溶性胶体

C.食盐

D.糖粉

7.糖果中的着色剂主要用于什么目的？()

A.增加糖果的甜度

B.改善糖果的口感

C.提高糖果的营养价值

D.改善糖果的外观

8.糖果生产过程中，为什么要进行冷却处理？()

A.减少糖果的粘度

B.提高糖果的甜度

C.增加糖果的硬度

D.提高糖果的透明度

9.糖果生产中，哪种方法可以减少糖果的脂肪含量？()

A.减少糖果的糖分

B.使用低脂乳制品

C.增加糖果的纤维含量

D.提高糖果的蛋白质含量

二、多选题(共5题)

10.糖果生产中，以下哪些是常用的糖果基料？()

A.糖浆

B.糖粉

C.乳脂

D.水溶性胶体

E.植物油

11.在糖果生产过程中，以下哪些因素会影响糖果的质地？()

A.糖浆的浓度

B.温度控制

C.混合时间

D.稳定剂的种类

E.食品添加剂的使用

12.以下哪些是糖果生产中常用的稳定剂？()

A.明胶

B.琼脂

C.水淀粉

D.硬脂酸钙

E.硅藻土

13.以下哪些是糖果生产中可能使用的食品添加剂？()

A.着色剂

B.香料

C.抗氧化剂

D.防腐剂

E.酸度调节剂

14.在糖果生产过程中，以下哪些步骤是必要的？()

A.糖浆的制备

B.糖浆的熔化

C.混合原料

D.冷却固化

E.包装

三、填空题(共5题)

15.糖果生产中，常用的糖浆包括蔗糖浆、麦芽糖浆和果糖浆，其中，麦芽糖浆属于__还原糖浆__，能够提供还原性，有助于糖果的色泽和口感。

16.糖果制作过程中的冷却固化阶段，是将混合好的糖浆倒入模具中，通过降低温度使糖果原料中的糖和其它成分开始__结晶__，从而形成糖果的质地。

17.在糖果生产中，为了改善糖果的质地和口感，通常会添加__稳定剂__，如明胶、琼脂等，以保持糖果的形状和质地。

18.糖果中的着色剂通常用于改善糖果的__外观__，使其颜色更加鲜艳和吸引人。

19.糖果生产过程中，为了防止糖果在储存过程中发生氧化，通常会添加__抗氧化剂__，如维生素E、抗氧化剂BHA等。

四、判断题(共5题)

20.在糖果生产中，所有糖果都需要进行冷却固化处理。()

A.正确B.错误

21.糖果生产中的糖浆浓度越高，糖果的甜度就越高。()

A.正确B.错误

22.在糖果生产中，着色剂只用于增加糖果的色泽。()

A.正确B.错误

23.所有糖果在生产过程中都需要加入稳定剂。()

A.正确B.错误

24.糖果中的乳脂含量越高，糖果的口感就越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：糖果生产中，为什么需要对糖浆进行精炼处理？

26.问：在糖果生产中，硬糖和软糖的主要区别是什么？

27.问：糖果生产中，如何控制糖果的甜度？

28.问：糖果生产中，稳定剂的作用是什么？

29.问：糖果生产过程中，如何防止糖果氧化变质？

制糖工艺-糖果基本知识(精选试题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】麦芽糖浆是糖果生产中常用的还原糖浆，因为它可以提供还原性，有助于糖果的色泽和口感。

2.【答案】D

【解析】糖果生产中，糖的熔化通常在95-100℃的温度下进行，以确保糖完全熔化且不发生焦化。

3.【答案】B

【解析】乳脂是一种脂肪，它是糖果中常用的成分之一，用于增加糖果的口感和丰富其风味。

4.【答案】C

【解析】糖浆