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2025食品加工领域速冻食品保鲜技术模拟考试试题及解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种速冻方法属于快速冻结？（）

A.空气冻结B.平板冻结C.液氮喷淋冻结D.盐水浸渍冻结

答案：C

解析：液氮喷淋冻结是一种超快速冻结方法，液氮温度极低（196℃），能使食品在极短时间内通过最大冰晶生成带，属于快速冻结。空气冻结速度相对较慢；平板冻结虽比空气冻结快，但不如液氮喷淋冻结；盐水浸渍冻结有一定冻结速度，但也达不到液氮喷淋冻结的快速程度。

2.速冻食品在冻藏过程中，导致其品质下降的主要原因是（）。

A.微生物生长B.脂肪氧化C.冰晶的生长和重结晶D.酶的活性

答案：C

解析：在冻藏过程中，由于温度波动等因素，已经形成的冰晶会发生生长和重结晶现象，破坏食品的组织结构，导致食品品质下降。速冻食品一般在低温下贮藏，微生物生长受到抑制；脂肪氧化和酶的活性虽也会影响品质，但不是主要原因。

3.下列哪种添加剂可以有效抑制速冻食品中冰晶的形成？（）

A.山梨酸钾B.羧甲基纤维素钠C.苯甲酸钠D.亚硝酸钠

答案：B

解析：羧甲基纤维素钠是一种增稠剂和稳定剂，它可以在食品体系中形成网络结构，阻止水分子的移动和聚集，从而有效抑制冰晶的形成。山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长；亚硝酸钠主要用于肉类制品的护色和防腐。

4.速冻食品在解冻过程中，为了减少汁液流失，宜采用（）方式解冻。

A.高温快速解冻B.低温缓慢解冻C.微波解冻D.流水解冻

答案：B

解析：低温缓慢解冻可以使冰晶逐渐融化，让融化的水分有时间重新被细胞吸收，从而减少汁液流失。高温快速解冻会使冰晶迅速融化，细胞来不及吸收水分，导致大量汁液流失；微波解冻速度快，也容易造成汁液流失；流水解冻速度相对较快，也不利于减少汁液流失。

5.以下哪种食品的冻结点最低？（）

A.苹果B.牛奶C.牛肉D.纯净水

答案：A

解析：苹果含有较多的糖类、有机酸等溶质，这些溶质会降低水的冰点，使其冻结点低于牛奶、牛肉和纯净水。牛奶含有蛋白质、脂肪等成分，但冻结点相对苹果较高；牛肉主要是肌肉组织和水分，冻结点也高于苹果；纯净水的冻结点是0℃。

6.在速冻过程中，食品的最大冰晶生成带温度范围是（）。

A.1℃～5℃B.5℃～10℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃

答案：A

解析：食品的最大冰晶生成带一般在1℃～5℃这个温度范围内，在这个阶段，大部分水分会形成冰晶。在速冻过程中，应尽快通过这个温度区间，以减少冰晶对食品组织结构的破坏。

7.为了提高速冻食品的保鲜效果，包装材料应具有良好的（）性能。

A.透气性B.透湿性C.阻氧性D.以上都不对

答案：C

解析：良好的阻氧性可以防止氧气进入包装内部，减少食品的氧化反应，如脂肪氧化、色泽变化等，从而提高速冻食品的保鲜效果。透气性和透湿性不利于速冻食品的保鲜，会使食品与外界环境发生物质交换，加速食品品质的下降。

8.速冻蔬菜在加工前进行漂烫处理的主要目的是（）。

A.杀灭微生物B.破坏酶的活性C.改善色泽D.增加口感

答案：B

解析：漂烫处理主要是利用高温破坏蔬菜中酶的活性，防止在速冻和冻藏过程中酶促反应导致蔬菜品质下降，如变色、变味等。虽然漂烫也能杀灭部分微生物、改善色泽和口感，但破坏酶的活性是主要目的。

9.下列速冻设备中，适合用于大型连续化生产的是（）。

A.螺旋式速冻机B.平板速冻机C.隧道式速冻机D.液氮速冻机

答案：C

解析：隧道式速冻机具有生产能力大、连续性强等特点，适合大型连续化生产。螺旋式速冻机占地面积小，但生产能力相对有限；平板速冻机多用于小型生产或特定产品的速冻；液氮速冻机成本较高，一般用于对速冻速度要求极高的特殊产品，不太适合大规模连续化生产。

10.速冻食品在冻藏过程中，温度波动应控制在（）以内。

A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃

答案：B

解析：温度波动过大会导致冰晶的生长和重结晶，影响速冻食品的品质。一般要求冻藏过程中温度波动控制在±2℃以内，以保证速冻食品的质量稳定。

11.以下哪种物质可以作为速冻食品的抗冻保护剂？（）

A.蔗糖B.酒精C.氢氧化钠D.硫酸铜

答案：A

解析：蔗糖可以降低溶液的冰点，提高食品的抗冻能力，同时还能改善食品的口感和风味，是常用的抗冻保护剂。酒精一般不用于速冻食品；氢氧化钠是强碱，有腐蚀性，不能用于食品；硫酸铜是重金属盐，有毒，也不能用于食品。

12.速冻食品的中心温度应达到（