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动物油提炼知识培训课件

第一章动物油基础知识

动物油的定义与分类定义与本质动物油是从动物脂肪组织中提炼获得的固态或半固态脂类物质。其主要成分为甘油三酯,在常温下呈现白色或淡黄色,具有特殊的动物脂香味。主要来源猪油:最常见的动物油脂牛油、羊油:反刍动物脂肪鸡鸭油:家禽类油脂鱼油:海洋动物油脂

动物油的营养与风味价值营养价值富含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸等多种脂肪酸,有助于脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用,为人体提供必需的能量来源。风味特性赋予食物独特的清甜口感和浓郁肉香味,这是植物油无法替代的风味特征,尤其在中式传统烹饪中具有重要地位。烹饪价值耐高温、起酥性好,是制作传统糕点、面食的理想用油,在月饼、酥饼等传统美食制作中不可或缺。动物油在适量摄入的前提下,不仅能为人体提供必需的营养成分,更能让食物散发出令人难忘的美味,这正是几千年来动物油在饮食文化中占据重要地位的根本原因。

动物油的多样性从左至右:猪油呈白色细腻质地、牛油呈淡黄色固态、羊油具有特殊香味、禽类油脂则更为清澈。不同动物油脂在色泽、质地、熔点和风味上各具特色,适用于不同的烹饪场景和食品加工需求。

第二章动物油的原料来源了解动物油的原料来源是掌握提炼工艺的前提。本章将详细介绍动物脂肪的主要原料类型、质量标准,以及如何正确区分合法原料与非法废弃油脂,为确保产品质量和食品安全提供理论基础。

动物脂肪的主要原料1猪、牛、羊板油与肉膘板油是附着在动物内脏周围的纯净脂肪组织,质地洁白、油脂含量高,是提炼高品质动物油的首选原料。肉膘则是皮下脂肪层,油脂含量略低但产量大。2家禽脂肪鸡、鸭、鹅等家禽的腹腔脂肪和皮下脂肪,熔点较低,油脂清澈,具有独特的禽香味,在粤菜、川菜等地方菜系中应用广泛。3鱼类油脂深海鱼类富含不饱和脂肪酸,特别是EPA和DHA,具有重要的营养保健价值,多用于提炼鱼油保健品和药品原料。4病死畜禽资源化利用经无害化处理后的病死畜禽胴体,在严格监管下可提炼工业用动物油脂,用于生物柴油、工业润滑油等非食用领域,实现资源循环利用。

地沟油与废弃油脂的区分与危害地沟油的主要来源餐饮企业废弃煎炸老油餐厨垃圾中的泔水油屠宰场废弃动物组织油食品加工废弃油脂地沟油的主要危害地沟油在反复加热、污染环境中产生大量有毒有害物质,包括黄曲霉素、苯并芘等强致癌物,以及重金属、细菌等污染物。长期食用会严重损害肝脏、肾脏功能,增加癌症风险。浙江台州地沟油大案涉案金额超过3000万元,非法提炼的地沟油流入食品加工环节,影响数万消费者健康。该案暴露出废弃油脂回收监管的薄弱环节。监管难点:地沟油提炼工艺简单、隐蔽性强,经过脱色、脱臭等简单处理后外观与正规油脂相似,检测难度大。加强源头管理和全程追溯是防控关键。

地沟油的危害与监管挑战300%黄曲霉素超标地沟油中致癌物含量远超安全标准85%检测难度经处理后的地沟油理化指标难以区分10倍暴利驱动非法利润是正常油脂经营的数倍地沟油问题的根治需要建立从餐厨废弃物收集、运输、处置到监督的全链条管理体系,实施严格的市场准入和产品追溯制度,同时加大违法行为的惩处力度。

第三章动物油提炼工艺流程动物油提炼是将动物脂肪组织转化为纯净油脂的过程。本章将系统讲解干式提炼法、热压联合提取等主流工艺,以及酶解法、萃取法等新兴技术,帮助学员全面掌握动物油提炼的技术要点。

干式提炼法概述预融破碎将原料脂肪组织切块或绞碎,增大受热面积,提高熔炼效率加热熬炼在110-130℃条件下持续加热,水分蒸发,油脂从细胞中释放油渣分离利用密度差异,液态油脂上浮,蛋白质残渣沉底实现分离压榨过滤对油渣进一步压榨榨油,多次过滤去除杂质,获得成品油干式提炼法是最传统也是应用最广泛的动物油提炼方法。该工艺设备简单、操作易掌握,但能耗较高,油脂提取率在65-75%之间。关键在于控制好温度和时间,避免过度加热导致油脂氧化变质。

热压联合提取技术技术原理与优势热压联合提取是在加热熔炼的基础上,引入液压压榨工艺,对熬炼后的油渣进行高压压榨,最大限度提取残留油脂。该技术显著提高了油脂提取率。工艺参数熬炼温度:120-135℃压榨压力:15-25MPa提取时间:2-3小时提取率:78-81.35%关键设备组成加热熬炼罐:带搅拌和温控系统液压压榨机:提供高压压榨动力油渣分离装置:实现油液快速分离过滤净化系统:多级过滤保证油品质量81.35%最高提取率热压联合工艺实测数据15%效率提升相比传统干式提炼法20%能耗降低单位产品能源消耗减少

热压联合提取装置结构该装置采用模块化设计,主要由加热熬炼模块、液压压榨模块和油脂净化模块三部分组成。整个系统实现自动化控制,通过温度传感器、压力传感器实时监控工艺参数,确保提取过程稳定高效。01原料预处理破碎、清洗、沥水02加热熬炼控温熔化脂肪03初级分离油渣自然分层04液压