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中式面点师初级模拟习题（附答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣

A、无油污

B、无水迹

C、无灰尘

D、以上都是

正确答案：D

2.油酥大饼是用（）的方法制成的

A、加水煎

B、干烙

C、刷油烙

D、加水烙

正确答案：C

3.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观

A、相似

B、相同

C、相近

D、不同

正确答案：D

4.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法

A、传出

B、辐射

C、对流

D、传导

正确答案：C

5.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备

A、热能

B、水能

C、风能

D、火能

正确答案：A

6.冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯

A、30℃

B、42℃

C、40℃

D、45℃

正确答案：A

7.下列属于拧的手法成形的是（）

A、馒头

B、小笼包

C、花卷

D、大饼

正确答案：C

8.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求

A、防止腐败变质

B、生熟分开

C、防止食品污染

D、预防食物中毒

正确答案：A

9.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜

A、粳米

B、籼米

C、香米

D、糯米

正确答案：A

10.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点

A、多

B、大

C、少

D、小

正确答案：B

11.加水烙洒水要洒在锅最（）的地方

A、上面

B、中间

C、热

D、下面

正确答案：B

12.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀

A、空掌心

B、双手

C、手掌

D、单手

正确答案：A

13.蒸制面点制品的色泽特点是（）

A、色泽金黄

B、色泽洁白

C、色泽鲜艳

D、本色鲜明

正确答案：D

14.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法

A、大小

B、大块

C、小块

D、规格

正确答案：D

15.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置

A、较快

B、较慢

C、偶尔

D、不断

正确答案：D

16.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖

A、双手杖

B、长擀面杖

C、短擀面杖

D、小通心槌

正确答案：D

17.道德主要是依靠人们（）自觉来维系的

A、内心信念

B、行为规范

C、意识活动

D、言论规范

正确答案：A

18.制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜

A、3mm

B、5mm

C、4mm

D、0.8mm

正确答案：D

19.小窝窝头是用（）的方法成型的

A、叠

B、捏

C、包

D、抻

正确答案：B

20.（）的加热温度最高可达102℃以上

A、汆

B、煮

C、炖

D、蒸

正确答案：D

21.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具

A、盒模

B、印模

C、套模

D、内模

正确答案：D

22.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形

A、下面

B、上面

C、中间

D、边上

正确答案：D

23.抻面的面坯是用（）调制而成的

A、沸水

B、冷水

C、温水

D、热水

正确答案：B

24.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上

A、0.4

B、0.3

C、0.5

D、2

正确答案：D

25.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀

A、多根杖擀

B、右手杖擀

C、左手杖擀

D、走槌擀

正确答案：D

26.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加

A、脆嫩

B、完整

C、鲜嫩

D、滑爽

正确答案：C

27.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

正确答案：A

28.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准

A、集体主义

B、经济效益

C、爱国主义

D、员工利益

正确答案：A

29.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种

A、微

B、小

C、旺

D、中

正确答案：B

30.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练

A、一样

B、缓慢

C、一致

D、协调

正确答案：D

31.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调

A、形状

B、形态

C、颗粒

D、形象

正确答案：C

32.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用

A、二铛

B、一铛

C、上铛

D、下铛

正确答案：D

33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）

A、钙

B、磷

C、铁

D、碘

正确答案：A

34.手工面条应先擀成1