2025 年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺基础）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种刀法适用于将原料切成薄片，常用于制作鱼片等菜肴？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.烹饪中，焯水的主要作用不包括（）。

A.去除异味

B.缩短成熟时间

C.增加色泽

D.保持营养

3.下列哪种油温适合炸制酥脆的食物？（）

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热

4.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，主要是利用了淀粉的（）。

A.溶解性

B.黏性

C.吸水性

D.稳定性

5.制作清汤时，一般选用（）。

A.新鲜蔬菜

B.肉类

C.骨头

D.干货原料

6.以下哪种调料不属于咸味调料？（）

A.盐

B.酱油

C.糖

D.味精

7.滑炒菜肴时，油温一般控制在（）。

A.一二成热

B.三四成热

C.五六成热

D.七八成热

8.炖菜时，为了使汤汁更加鲜美，一般在（）加入调料。

A.开始时

B.中途

C.快炖好时

D.炖好后

9.制作糖醋味菜肴时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

10.以下哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分？（）

A.炸

B.煎

C.蒸

D.炒

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于烹饪中常用的传热介质有（）。

A.水

B.油

C.空气

D.盐

2.下列哪些原料适合用焯水来处理？（）

A.菠菜

B.排骨

C.虾仁

D.土豆

3.调味的基本原则包括（）。

A.突出本味

B.因料施味

C.适时调味

D.调料多样

4.以下属于炸制菜肴特点的有（）。

A.外酥里嫩

B.色泽金黄

C.口感香脆

D.营养丰富

5.制作红烧菜肴时，常用的调料有（）。

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.八角

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.直刀法就是垂直于原料表面进刀的刀法。（）

2.焯水时间越长，原料的营养损失越少。（）

3.油温越高，炸制的食物越容易上色。（）

4.勾芡时，淀粉水要一次性倒入锅中。（）

5.制作白汤时，一般要加入较多的油脂。（）

6.盐是烹饪中最基本的咸味调料，用量越多越好。（）

7.滑炒时，原料要先进行上浆处理。（）

8.炖菜时，锅盖要盖严，以减少热量散失。（）

9.糖醋味菜肴的酸味主要来自于醋，与其他调料无关。（）

10.蒸制菜肴能保持原料的原汁原味，营养损失小。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述烹饪中焯水的操作要点及注意事项。

2.请说明调味在烹饪中的重要作用。

3.举例说明炸制菜肴的油温控制与成品质量的关系。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析解答）

某餐厅接到一份订单，要求制作一道“糖醋鲤鱼”。厨师小张按照自己的经验进行制作，在炸鱼时，油温控制不当，导致鱼的外皮不够酥脆，颜色也不均匀。在调糖醋汁时，糖和醋的比例也不太准确，口味偏酸。请分析小张在制作过程中存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.D

4.B

5.D

6.C

7.C

8.C

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.操作要点：先将水烧开，再放入原料，根据原料质地控制焯水时间。注意事项：不同原料分开焯水，易熟原料后放，焯水后迅速用凉水冲洗或浸泡以保持色泽和脆嫩口感。

2.调味能确定菜肴口味，去除异味增加美味，丰富菜品口味层次，促进食欲，使菜肴色泽更加诱人，还能在一定程度上保持原料营养。

3.如炸制薯条，用较低油温（三四成热）炸制，薯条内部熟透但外皮不够酥脆；用较高油温（七八成热）炸制，薯条外皮迅速形成硬壳，变得酥脆金黄，内部水分也能较好保留，口感更佳。

五、案例分析题

存在问题：炸鱼时油温控制不当，导致外皮不酥脆、颜色不均；调糖醋汁时糖和醋比例不准确，口味偏酸。改进措施：炸鱼时先将油温烧至七八成热，