2025 年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺理论）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺理论）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

2.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的关键因素是（）

A.火候大小B.烹饪时间C.调味种类D.食材新鲜度

3.制作中式菜肴时，下列哪种调料常用于去腥增香？（）

A.白糖B.料酒C.生抽D.醋

4.烹饪蔬菜时，为减少维生素的流失，应采用的方法是（）

A.长时间炖煮B.大火快炒C.先焯水再炒D.小火慢煎

5.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）

A.土豆丝B.虾仁C.排骨D.茄子

6.烹饪中，判断油温是否合适的常用方法是（）

A.观察油的颜色B.用手感受油温C.观察油面波动D.闻油的气味

7.制作面食时，酵母发酵的适宜温度一般是（）

A.10℃-15℃B.15℃-?20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃

8.下列哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（）

A.平底锅B.蒸锅C.汤锅D.高压锅

9.烹饪中，勾芡的主要作用不包括（）

A.增加菜肴的色泽B.提升菜肴的口感C.保持菜肴的温度D.使汤汁浓稠

10.对于烹饪工艺来说，以下哪项是保证菜品质量稳定的重要环节？（）

A.食材采购B.厨房清洁C.工艺流程标准化D.厨师个人技艺

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填入括号内）

1.烹饪中，影响菜肴口感的因素有（）

A.烹饪方法B.食材质地C.调味比例D.火候控制E.食材产地

2.下列属于热菜烹饪方法的有（）

A.烤B.炖C.凉拌D.炸E.煮

3.制作中式汤品时，常用的增鲜调料有（）

A.鸡精B.蚝油C.鱼露D.盐E.白糖

4.烹饪中，防止食材粘锅的方法有（）

A.热锅凉油B.及时翻动食材C.加入适量的水D.使用不粘锅具E.多放油

5.对于烹饪工艺中的火候，以下说法正确的是（）

A.小火适合长时间炖煮B.中火常用于煎炒C.大火能使食材快速成熟D.不同食材对火候要求不同E.火候大小与烹饪时间无关

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烹饪时，盐放得越多，菜肴越鲜美。（）

2.所有食材都适合用相同的烹饪方法。（）

3.焯水后的蔬菜应立即进行炒制，以减少营养流失。（）

4.油炸食品口感酥脆，所以营养价值很高。（）

5.烹饪过程中，调料的添加顺序对菜肴的味道没有影响。（）

6.用旺火炒菜能使菜肴色香味俱全。（）

7.制作面食时，揉面越久越好。（）

8.炖菜时，锅盖应一直紧闭，以保留香味。（）

9.新鲜食材无需处理即可直接烹饪。（）

10.烹饪工艺的创新只需要考虑新的烹饪方法，无需考虑食材搭配。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。

2.如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？请举例说明。

3.烹饪中，如何控制油温以达到最佳烹饪效果？

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合烹饪工艺理论，论述如何制作一道色香味俱佳的红烧肉）

答案

一、单项选择题

1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.C

二、多项选择题

1.ABCD2.ABDE3.ABC4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题

1.煎：将食材放入少量油中，用中小火慢慢加热至熟，特点是外皮金黄酥脆，内部鲜嫩，适用于薄肉片、鸡蛋等。炒：用旺火快速翻炒食材，能保持食材的鲜嫩口感，适用于各种蔬菜、肉类丁等。烹：先炸或煎后调味汁烹制，使菜肴味道浓郁，适用于肉类、海鲜等。炸：将食材放入大量油中高温炸熟，外皮酥脆，适用于肉类、面食等。

2.例如，质地较嫩的蔬菜如菠菜、生菜等适合大火