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肉食品安全题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种肉类可能携带较多寄生虫？（）

A.高温煮熟的肉B.冷冻肉C.生肉D.经过检疫的肉

2.肉品中常见的致病菌是（）。

A.乳酸菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.醋酸菌

3.新鲜肉的pH值一般在（）。

A.5.0-6.0B.6.0-7.0C.7.0-8.0D.8.0-9.0

4.肉类在冷藏时的适宜温度是（）。

A.-20℃以下B.-18℃C.0-4℃D.10-15℃

5.鉴别新鲜肉和变质肉最直观的方法是看（）。

A.颜色B.气味C.弹性D.以上都是

6.肉品加工中常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.以上都是

7.以下哪种动物肉属于红肉？（）

A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉D.鸭肉

8.肉品的水分含量过高会导致（）。

A.微生物繁殖加快B.肉质更鲜美C.保存时间延长D.营养更丰富

9.购买肉类时应优先选择（）。

A.进口肉B.来源不明的肉C.有正规检验检疫证明的肉D.价格便宜的肉

10.肉品中兽药残留的主要来源是（）。

A.养殖过程用药B.运输过程污染C.加工过程添加D.销售过程接触

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响肉品安全的因素包括（）。

A.微生物污染B.兽药残留C.重金属超标D.以上都是

2.常见的肉类保鲜方法有（）。

A.冷藏B.冷冻C.腌制D.辐照

3.以下哪些属于肉类加工过程中的卫生要求？（）

A.加工环境清洁B.操作人员卫生C.设备定期消毒D.以上都是

4.肉品变质的表现有（）。

A.颜色改变B.产生异味C.肉质软烂D.表面发黏

5.检测肉品中兽药残留的方法有（）。

A.酶联免疫吸附测定法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.以上都是

6.优质肉品应具备的特点有（）。

A.色泽正常B.气味良好C.质地坚实D.有弹性

7.肉类储存不当可能导致的问题有（）。

A.营养流失B.品质下降C.滋生有害微生物D.以上都是

8.以下哪些是保障肉食品安全的措施？（）

A.加强养殖环节监管B.严格检验检疫C.规范加工销售D.消费者提高意识

9.肉品中可能存在的有害物质有（）。

A.瘦肉精B.三聚氰胺C.甲醛D.以上都是

10.选择购买肉类的正规渠道有（）。

A.超市B.农贸市场正规摊位C.品牌专卖店D.路边摊

三、判断题（每题2分，共10题）

1.只要肉煮熟了就绝对安全，不会有任何食品安全问题。（）

2.冷冻肉比新鲜肉更容易保存，所以营养价值更高。（）

3.肉品中添加适量的硝酸盐和亚硝酸盐是安全的。（）

4.变质肉经过高温处理后仍可食用。（）

5.购买肉类时，包装上没有生产日期也没关系。（）

6.肉类的颜色越鲜艳说明品质越好。（）

7.只要是正规养殖场的肉就不会有兽药残留。（）

8.生熟肉类应分开存放，防止交叉污染。（）

9.肉品在常温下放置一段时间后再冷藏，不影响其品质。（）

10.消费者有权要求查看所购买肉类的检验检疫证明。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述肉品中微生物污染的来源。

2.如何判断一块肉是否新鲜？

3.肉类加工过程中如何防止兽药残留？

4.说出两种常见的肉类保鲜方法及其原理。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈你对当前肉食品安全现状的看法及建议。

2.假如你负责一个肉类加工企业，如何保障肉品安全？

3.讨论消费者在保障肉食品安全方面应承担的责任。

4.分析不同烹饪方式对肉食品安全的影响。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

-解析：生肉由于未经过高温等处理，可能携带较多寄生虫，如猪肉中的猪肉绦虫等，而高温煮熟、冷冻、经过检疫的肉相对寄生虫风险较低。

2.答案：B

-解析：大肠杆菌是肉品中常见的致病菌，可引起肠道感染等疾病，乳酸菌、酵母菌、醋酸菌一般不属于致病菌。

3.答案：A

-解析：新鲜肉的pH值一般在5.0-6.0，随着肉的变质等，pH值会发生变化。

4.答案：C

-解析：肉类