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厨房岗位职责及管理制度

一、总则

本岗位职责及管理制度旨在规范厨房内部运作，明确各岗位人员的责任与义务，确保厨房工作的高效、有序进行，保障出品质量与食品安全，提升整体运营效益。凡在厨房工作的所有人员，均须严格遵守本制度。

二、岗位职责

（一）行政总厨/厨房经理

1.全面负责厨房的日常运营与管理工作，对出品质量、食品安全、成本控制、人员调配及团队建设负总责。

2.制定厨房各项规章制度、操作规范及出品标准，并监督执行。

3.研发与创新菜品，根据市场需求与季节变化，定期组织菜单更新与优化。

4.统筹厨房各岗位的工作安排，确保各环节衔接顺畅，高效配合。

5.严格把控食材采购、验收、存储、加工等环节，确保原材料的新鲜与安全。

6.负责厨房成本核算与控制，监督食材的合理使用，减少浪费。

7.组织厨房员工的专业技能培训、安全教育及职业道德教育。

8.处理厨房日常运营中出现的各类问题及顾客反馈，并及时向上级汇报。

9.协调与前厅、采购、仓储等相关部门的工作关系，确保整体运营效率。

（二）厨师长（各菜系/档口）

1.协助行政总厨开展工作，具体负责本菜系或档口的日常生产管理与出品质量控制。

2.根据菜单要求，合理安排本岗位人员的工作，确保菜品按时、按质、按量出品。

3.严格执行菜品的标准配方与制作流程，保证出品口味与呈现的一致性。

4.指导下属员工的烹饪技艺，提升团队整体业务水平。

5.监督本区域食材的领用、加工、存储情况，控制成本，减少损耗。

6.负责本区域卫生清洁、设备维护及安全操作的日常检查。

7.参与新菜品的研发与试制工作，并提出改进建议。

8.及时反馈本区域工作中遇到的问题，并协助行政总厨解决。

（三）炉灶厨师

1.负责菜品的烹制工作，严格按照菜品标准进行操作，确保口味、色泽、火候符合要求。

2.熟悉各种烹饪技法，能够熟练操作厨房炉灶设备。

3.合理使用调味料及原材料，控制菜品成本。

4.负责本岗位区域的卫生清洁，包括炉灶、台面、调料罐等。

5.爱护厨房设备，定期进行检查和简单维护，发现问题及时上报。

6.积极配合砧板、打荷等其他岗位的工作，保证出菜流程顺畅。

（四）砧板厨师（切配厨师）

1.负责食材的粗加工和细加工，根据菜品要求进行切配，确保刀工均匀、规格统一。

2.严格执行食材的先进先出原则，保证食材新鲜，防止浪费和变质。

3.负责原材料的初步腌制、上浆等预处理工作。

4.管理好本岗位的刀具、砧板等工具，定期清洁消毒，确保卫生安全。

5.保持砧板区域的清洁卫生，及时清理垃圾和下脚料。

6.协助厨师长进行食材的盘点和申购工作。

（五）打荷厨师

1.负责菜品烹制前的准备工作，如备料、码盘、调味等。

2.在炉灶厨师烹制过程中提供辅助，确保菜品顺利出锅。

3.负责菜品出锅后的整理、点缀和装盘，保证菜品的美观度。

4.及时传递菜单信息，与前厅沟通，确保上菜顺序和速度。

5.清理打荷台及周围区域的卫生，保持工作环境整洁。

6.协助回收和清洗本岗位使用的餐具、用具。

（六）面点师

1.负责各类面点、点心的制作，确保出品质量和口感。

2.严格按照配方和制作工艺操作，保证面点的规格和风味。

3.合理使用面点原料，控制成本，减少浪费。

4.负责面点间的卫生清洁及设备、工具的维护保养。

5.根据营业需求，提前准备各类面点半成品和成品。

6.研发新的面点品种，丰富面点菜单。

（七）冷菜厨师

1.负责冷菜、凉菜的制作与出品，确保口味独特、造型美观。

2.严格遵守冷菜制作的卫生规范，确保食品安全。

3.掌握冷菜的腌制、卤制、凉拌等多种技法。

4.负责冷菜间的卫生清洁、设备工具消毒及食材存储。

5.合理搭配冷菜品种，保证供应的多样性。

（八）洗碗工/保洁员

1.负责所有餐具、厨具、用具的清洗、消毒和存放。

2.严格按照卫生标准操作，确保餐具洁净卫生。

3.负责厨房地面、墙面、下水道及其他公共区域的清洁。

4.及时清理厨房垃圾，保持垃圾桶内外的清洁。

5.协助厨房其他岗位进行食材的初步清洗等辅助工作。

6.爱护清洗设备，发现故障及时上报。

三、管理制度

（一）卫生管理制度

1.个人卫生：

*所有厨房人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。

*上岗前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不得佩戴饰物。

*勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，保持良好个人卫生习惯。

*工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰。

2.环境卫生：

*厨房各区域实行包干负责制，每日班前班后必须进行彻底清扫。

*地面、墙面、台面