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食堂岗位风险点告知牌

一、引言

为保障食堂运营安全，维护员工及就餐者的身体健康与生命安全，预防和减少各类安全事故的发生，特制定本岗位风险点告知牌。本告知牌旨在明确各岗位潜在风险，强化安全意识，规范操作行为，确保食堂各项工作安全、有序进行。全体食堂工作人员务必认真学习，严格遵守。

二、各岗位主要风险点及防控措施

（一）采购与验收岗

1.风险点：

*食材采购渠道不明，可能购入来源不清、资质不全的原材料，存在食品安全隐患。

*食材验收不严格，导致腐败变质、过期、感官性状异常的食品流入。

*采购数量与实际需求不符，造成食材积压变质或供应不足。

*搬运过程中，食材包装破损、污染，或发生人员滑倒、砸伤。

2.防控措施：

*严格执行索证索票制度，选择资质齐全、信誉良好的供应商。

*到货时，对食材的生产日期、保质期、感官性状、包装完整性等进行细致查验，不符合要求的坚决拒收。

*根据食堂实际用量和食材保鲜期，科学制定采购计划，避免过量采购。

*搬运食材时轻拿轻放，注意脚下安全，防止滑倒；对于较重物品，提倡两人协作，防止砸伤。

（二）库管岗

1.风险点：

*食材存储不当，如温湿度控制不佳、堆码混乱、离地离墙不够，导致食材霉变、虫蛀、交叉污染。

*食材出库未遵循“先进先出”原则，导致部分食材过期变质。

*库房内消防设施不足或失效，存在火灾隐患；或堆放易燃易爆物品。

*对库房内食材数量、保质期监控不到位，造成浪费或临期未及时处理。

2.防控措施：

*食材按类别、性质分区存放，做到离地离墙，保持通风、干燥、清洁。冷藏冷冻食品严格控制温度。

*建立清晰的出入库登记制度，严格执行“先进先出”原则，定期检查食材保质期。

*库房内严禁存放易燃易爆物品，配备合格消防器材并定期检查，保持消防通道畅通。

*每日对库房进行巡查，及时清理变质、过期食材，确保库存食材安全。

（三）粗加工岗

1.风险点：

*生熟食品、荤素食材加工工具（刀、砧板、容器）混用，导致交叉污染。

*食材清洗不彻底，残留泥沙、农药或其他污染物。

*操作台面、地面湿滑，存在滑倒风险；刀具使用不当，造成割伤。

*废弃物处理不及时，滋生蚊蝇，产生异味，污染环境。

2.防控措施：

*严格执行生熟分开、荤素分开的原则，配备专用加工工具和容器，并做好标识。

*叶类蔬菜要浸泡、冲洗干净，根茎类要去皮、清洗，肉类要彻底解冻后清洗。

*保持操作区域地面干燥，及时清理积水；正确使用刀具，持刀姿势规范，不用刀具比划或嬉戏。

*及时清理加工产生的废弃物，放入指定带盖容器，日产日清。

（四）烹饪岗

1.风险点：

*烹饪设备（如灶台、蒸箱、烤箱）使用不当或维护保养不到位，导致火灾、爆炸或设备损坏。

*食材加热不彻底，中心温度未达到规定要求，导致食源性疾病。

*油锅使用时无人看管，油温过高引发火灾；或操作不当导致热油溅出烫伤。

*燃气泄漏、电路老化短路引发安全事故。

*调味料使用不当，如过期、变质，或添加过量。

2.防控措施：

*严格按照操作规程使用烹饪设备，定期进行检查和维护保养，确保设备完好。

*确保食材烧熟煮透，大块肉类、整鸡等应确保内部温度达到安全标准。

*油炸食品时，操作人员不得擅自离岗，控制油温，备有灭火毯或灭火器材；添加食材时应小心，避免热油溅出。

*定期检查燃气管道、阀门及电路线路，发现泄漏或老化现象立即报修，严禁私拉乱接电线。

*使用合格调味料，注意保质期，按需添加，避免浪费和过量使用。

（五）备餐与售卖岗

1.风险点：

*备餐时间过长，或保温、冷藏措施不当，导致食品温度超出安全范围（热食＜60℃，冷食＞10℃），滋生细菌。

*售卖窗口、盛餐工具清洁消毒不彻底，造成食品污染。

*从业人员个人卫生不良（如未佩戴口罩、工帽，手部未清洁消毒），污染食品。

*售卖过程中，汤汁洒漏导致地面湿滑，造成就餐者或员工滑倒。

2.防控措施：

*严格控制备餐时间，热菜保温，冷菜冷藏，确保食品中心温度符合安全标准。

*备餐工具、容器、售卖窗口台面每次使用前必须清洁消毒，定期对保温设施进行清洁消毒。

*从业人员上岗前必须穿戴整洁工作衣帽、口罩，手部清洗消毒，操作过程中保持卫生。

*及时清理售卖区域地面的汤汁、油污，保持地面干燥、整洁。

（六）洗消岗

1.风险点：

*餐饮具清洗消毒不彻底，残留食物残渣或洗涤剂，导致交叉污染。

*消毒设备（如消毒柜、洗碗机）使用不当或故障，影响消毒效果。

*高温消毒时，接触高温设备或餐具导致烫伤。