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中小学校学生食堂管理八条规定

一、严格许可准入与资质管理

1.餐饮服务许可制度

学校食堂必须依法取得食品药品监管部门核发的《餐饮服务许可证》，且严格在许可范围内从事餐饮服务活动。申请许可时，要如实提供食堂场所布局、设备设施、人员健康等相关资料。对于不符合许可条件的，不得从事食堂经营活动。学校应安排专人负责许可的申请、延续、变更等工作，确保许可的有效性。有效期届满30日前，要向原发证部门提出延续申请，并提交相关材料，包括经营情况、人员健康证明等。若食堂经营地址、负责人、经营范围等发生变更，要在10个工作日内向原发证部门申请变更许可。

2.人员资质要求

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员，在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。同时，食堂管理人员应具备一定的食品安全管理知识和经验，可通过参加相关培训并取得食品安全管理培训证书。从业人员要定期参加食品安全知识培训，培训内容包括食品法律法规、食品安全标准、操作规范等，培训时间每年不少于40小时。学校要建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、考核情况等。

3.供应商资质审核

学校要建立严格的食品供应商遴选制度，对供应商的资质进行严格审核。供应商必须具有合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照。学校要与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量控制体系等。对于不符合要求的供应商，要及时终止合作。同时，要求供应商提供食品的检验报告、合格证明等文件，确保所采购的食品符合食品安全标准。

二、规范食品采购与贮存

1.食品采购索证索票

学校食堂采购食品及原料时，必须严格执行索证索票制度。采购食品时，要向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等资料，并留存复印件。采购食用农产品时，要索取销售凭证，记录供货者名称、地址、联系方式等信息。采购食品添加剂时，要向供应商索取生产许可证和产品检验报告。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。台账保存期限不得少于2年。

2.食品采购渠道选择

优先选择具有良好信誉、生产经营规范的供应商。鼓励学校与农产品生产基地、食品加工企业等建立长期稳定的合作关系，从源头保障食品质量安全。不得采购无合法来源、无质量合格证明文件的食品及原料。对于采购的肉类，要确保来自正规的屠宰企业，具有动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。采购的食用油要符合国家标准，不得采购地沟油、劣质油等。

3.食品贮存条件

学校食堂要设置专门的食品贮存场所，保持场所清洁卫生，通风良好，有防潮、防鼠、防虫等设施。食品要分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻设备要定期检查和维护，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。对于易腐食品，要及时冷藏或冷冻保存。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人物品。要定期对库存食品进行检查，发现变质、超过保质期的食品要及时清理销毁，并记录处理情况。

4.食品添加剂管理

学校食堂使用食品添加剂必须严格遵守国家有关规定，遵循“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂要严格按照规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，要准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用时间、名称、用量、使用目的等。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

三、加强加工过程控制

1.食品加工操作规范

食堂从业人员要严格遵守食品加工操作规范，加工食品前要洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品原料要洗净，做到生熟分开。加工生、熟食品的刀具、砧板、容器等要分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品要烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应及时食用，常温保存时间不得超过2小时。需要冷藏的熟制品，要在冷却后及时冷藏。

2.餐饮具清洗消毒保洁

餐饮具使用后要及时清洗消毒，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用高温蒸汽、煮沸等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，保持清洁干燥。保洁柜要定期清洗消毒。清洗消毒后的餐饮具要进行感官检查和消毒效果检测，确保符合卫生标准。检测记录要保存完整。

3.食品留样管理

学校食堂每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上