食品安全与卫生管理：餐饮服务质量提升培训.pptxVIP

食品安全与卫生

基础

餐饮服务储存管

理

餐饮服务销售管

理;

06

CONTENTS;

01

食品安全与卫生基础;

维护市场秩序;

食品保质期

指食品在规定条件下保持品质

的期限，超期食品可能变质，像过

期牛奶。;

细菌性食物中毒

食用被细菌污染的食物，如变质肉类，

易引发呕吐、腹泻等症状。;

02

餐饮服务采购管理;

01

资质审查

考察供应商营业执照、食品经营许可等，如麦当劳对供应商严格资质审核。;

供应商筛选

评估供应商资质，像麦当

劳选优质肉类供应商确保

食材安全。;

证件资质验收

查看供应商的营业执照、食品

检验报告等相关证件。;

采购记录与追溯

01

详细记录信息

记录食材名称、数量、来源等，如餐

厅记录每日采购的蔬菜批次。;

供应商资质审查

严格审查供应商执照、认证等，

像麦当劳对供应商要求极高。;

采购成本与质量平衡;

采购合同管理

合同条款审核

仔细审查合同价格、质量标准

等条款，如麦当劳对供应商合同严格审核。;

供应商资质审查

严格审查供应商许可证等资质，

如麦当劳筛选鸡肉供应商。;

03

餐饮服务储存管理;

功能分区明确

将仓库划分为干货、冷藏、冷冻区，如超市仓库分类存放商品。;

食品分类储存要求

01

常温食品储存

饼干、方便面等常温食品应存干燥通风处，避免受潮变质。;

损耗分析处理

分析过期食材损耗，如中餐

厅处理变质蔬菜。;

02

湿度调节

干货储存湿度保持在60%以下，防止受潮发霉变质影响口感。;

食品保质期管理;

盘点周期规划

定期盘点库存，如每月一次，及时发现损耗，像某餐厅借此降低损耗。;

仓库安全管理

防火措施餐饮仓库需配备灭火器等消防设备，如麦当劳仓库严格执行防火规定。

防潮处理可使用干燥剂等保持仓库干燥，像一些烘焙店仓库会做好防潮。

防盗设置安装监控和门禁系统保障安全，大型连锁餐厅仓库多有此配置。;

特殊食品储存要点

冷藏食品温度控制干货防???保存易腐食品期限管理;

04

餐饮服务加工管理;

地面清洁

餐厅地面需每日清扫拖洗，如肯德基门店保持地面无垃圾污渍。;

加工设备清洁与维护

日常清洁流程每天营业结束后，按顺序清洁炉灶、蒸箱等设备，保障卫生。

定期深度保养每季度对加工设备进行深度维护，如烤箱全面检修等。

故障及时维修设备出现故障，像搅拌机异响，应立即安排专业人员维修。;

加工流程顺序

先处理生食后熟食，如先切生肉再切

熟菜，避免交叉污染。;

人员操作规范

厨师处理生熟食品前后洗手、

换工作服，海底捞有相关要求。;

加工过程中的交叉污染防范

食材分区摆放厨房设置生熟食材专区，如海鲜与蔬菜分开放置，避免交叉污染。;

严格遵循使用范围

如做糕点用泡打粉，做饮料用食用香

精，按规定使用。;

加工用水微生物检测

检测加工用水的微生物指标，像某餐厅水大肠杆菌超标整改。;

卫生习惯培养

教导员工勤洗手，如海底捞员

工严格遵守洗手规范。;

05

餐饮服务销售管理;

销售场所卫生标准;

分区合理

超市食品按类别分区陈列，如

零食区、生鲜区，方便顾客选

购。;

销售过程中的食品保护;

配送过程防护

饿了么等平台采用密封包装，避免外

卖在配送中受污染。;

反馈问题处理;

赠品食品质量把控;

销售环节的应急处理;

优化点餐流程

麦当劳简化点餐步骤，节省顾客时间，

提升点餐效率与体验。;

06

餐饮服务人员管理;

患病及时报告;

口

卫生操作规范培训

教导员工正确的洗手、消毒流

程，像肯德基严格执行卫生规

范。;

操作流程标准化

餐厅规定厨师炒菜步骤和时间，如麦

当劳炸薯条严格按流程操作。;

勤洗手

餐饮人员需在接触食物前后洗手，如

麦当劳员工严格遵守洗手规范。;

人员激励与考核

设立绩效奖金

根据服务质量、顾客满意度等指标，为表现优秀者发放绩效奖金。

荣誉称号激励

评选“服务之星”等荣誉称号，激励员工提升服务水平。

定期考核评估

每月或每季度对员工进行考核，评估工作表现并提出改进建议。;

07

餐饮服务质量提升措施;

设立质量监督岗位

海底捞设专人监督食品卫生，保障顾客用餐安全与质量。;

服务质量标准制定

食材采购标准规定采购食材的新鲜度、品质等级，如采购有机蔬菜。

烹饪操作规范明确烹饪流程、时间和温度，像炒菜火候与时长把控。

用餐环境标准设定餐厅卫生、布局和氛围要求，如餐厅每日消毒。;

线上问卷收集

通过外卖平台、餐厅官网等发放问卷，

如海底捞常做线上满意度调研。;

持续改进机制

定期评估菜品质量