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酒酿发糕技术培训课件

第一章：酒酿发糕简介传统美食的魅力酒酿发糕是以糯米为主要原料，结合甜酒曲发酵制成的传统中式发糕。这道经典美食以其独特的制作工艺和迷人风味，在中华饮食文化中占据重要地位。成品口感软糯香甜，富含浓郁的酒香，具有独特风味和丰富的营养价值。其柔软细腻的质地与自然发酵产生的香气完美融合，让人回味无穷。

酒酿发糕的文化与历史悠久历史酒酿，又称甜酒、醴，历史悠久，源自中国汉族及多民族传统，是中华民族饮食文化的瑰宝之一发酵智慧传统酒酿制作工艺体现了中华民族的发酵智慧与精湛饮食文化，蕴含着先辈们的生活经验创新应用

主要原料介绍优质糯米选用优质糯米，颗粒饱满均匀，含淀粉丰富，能够保证充分的发酵效果。糯米的品质直接影响成品的口感与质地，是酒酿发糕制作的基础。甜酒曲含多种酵母菌和乳酸菌，促进糯米糖化和发酵过程。甜酒曲的活性决定了发酵的速度和最终产品的风味特征。辅助材料

糯米的处理工艺01清洗浸泡将糯米洗净后，浸泡12小时以上，使米粒充分吸水软化，为后续蒸制和发酵做好准备。浸泡时间充足能让糯米内部结构松弛，更易蒸透。02蒸制糯米蒸熟糯米时要保持颗粒完整，利于后续发酵过程。蒸制时间一般为30-40分钟，需视米量和蒸具大小灵活调整。03质量检查蒸熟的糯米应该颗粒分明、熟透但不烂，用手捏有弹性，这样的状态最适合进行发酵操作。

甜酒曲的作用与选择发酵的核心要素甜酒曲是酒酿发糕发酵的关键因素，其中含有丰富的酵母菌和乳酸菌。这些微生物在适宜的温度和湿度条件下，能够将糯米中的淀粉转化为糖分和酒精，产生独特的风味。选择正规厂家生产的甜酒曲至关重要，这样能够保证菌种活性和发酵效果的稳定性。使用量一般为糯米重量的0.3%-0.5%，精确的用量控制是成功的关键。专业提示：购买甜酒曲时要注意生产日期和保质期，储存在阴凉干燥处，避免受潮失效。

酒酿发糕制作流程总览前期准备糯米浸泡与蒸熟，为发酵打下良好基础温度控制糯米降温至35℃左右，创造最佳发酵环境接种发酵加入甜酒曲和适量凉开水拌匀，启动发酵过程一次发酵发酵至产生酒香和气泡，确认发酵成功调制浆料混合米粉、糖、酵母等辅料调制发糕浆二次发酵二次发酵后蒸制成型，形成松软质地成品处理冷却脱模，完成美味的酒酿发糕

发酵原理详解糖化作用糯米中的淀粉在甜酒曲酵母作用下发生糖化反应，产生酒精和二氧化碳。这个过程不仅赋予发糕独特的酒香，还使质地变得蓬松柔软。乳酸发酵乳酸菌产生乳酸，调节酸度平衡，提升风味层次和保存性能。适度的酸度能够抑制杂菌生长，延长产品保质期。温度时间发酵温度严格控制在28-35℃之间，时间约36小时，这样能确保酒香浓郁、口感最佳。温度过高或过低都会影响发酵质量。

发酵环境与温度控制精确的环境管理发酵环境需要保持恒温35℃左右，湿度适中，为微生物创造最佳生长条件。温度的稳定性直接影响发酵速度和最终产品的品质。使用专业发酵箱或恒温箱设备，能够有效避免温度波动对发酵质量的影响。这些设备可以精确控制温度和湿度，确保每批产品的稳定性。发酵容器必须保持干净无油污，操作前需彻底清洗消毒，防止杂菌污染导致发酵失败或产生异味。良好的卫生习惯是成功的保障。温度监控要点：建议使用数字温度计实时监控，每4小时检查一次温度，确保在最佳范围内。

米发糕浆的调制粘米粉200克优质粘米粉，提供主要的淀粉结构白糖70克白糖，调节甜度并促进发酵清水320克清水，调节浆料稀稠度干酵母4克干酵母，提供额外发酵动力食用油30克食用油，增加润滑口感粉浆需搅拌均匀无颗粒，然后隔水加热至浓稠但未全熟的状态。粉浆冷却至35℃后加入酵母水，进行第一次发酵。调制过程中要注意搅拌均匀，避免出现结块影响成品质量。

发糕浆发酵过程1第一次发酵发酵45分钟，当表面出现大气泡后，需要轻轻搅拌排气，释放过多的二氧化碳，让气孔分布更均匀。2排气处理排气时动作要轻柔，避免破坏已形成的面筋结构。使用硅胶刮刀从底部向上翻拌，确保气体充分排出。3第二次发酵继续发酵45分钟，当表面出现细小而密集的气泡时，说明发酵已经完成，可以进入蒸制环节。关键提醒：发酵时间和温度需严格控制，避免过度发酵导致酸味过重，或发酵不足影响蓬松度。观察气泡状态是判断发酵程度的重要指标。

蒸制工艺要点1装模准备将发酵好的浆料轻轻倒入预先涂油的小碗中，约填充至9分满，留出膨胀空间2蒸制时间蒸锅水开后用大火蒸制15-20分钟，具体时间需视容器大小和浆料厚度灵活调整3自然冷却蒸熟后让发糕在锅中自然冷却5分钟，避免骤冷导致表面回缩和塌陷

成品特征与品质判定1外观标准表面平整光滑，色泽洁白或微黄，无裂纹和塌陷。整体形态饱满，边缘圆润自然。2内部结构内部气孔均匀细密，质地松软弹牙，用手轻按能迅速回弹。切开后可见细腻的蜂窝状结构。3风味口感具有浓郁的酒香和米香完美融合，甜度适中不腻口，入口即化，回味悠长。

常见问题及解决