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中式烹调师（三级）菜肴制作工艺卷及答案

一、填空题

1.菜肴造型是技术、艺术、文化在菜肴制作中的综合体现。

2.热菜造型艺术是通过加热手段，运用各种烹饪技法和造型手法完成的。

3.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹。

4.配菜可使菜肴的色、香、味、形、质、养等方面得到合理的配合。

5.火候运用与原料性质、形态密切相关。

6.调味的目的是使菜肴具有多样化的口味和风味特色。

7.挂糊的主要作用是保持原料的水分和鲜味。

8.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力。

9.菜肴装盘的基本要求是整齐、美观、卫生。

10.花色冷盘根据造型形式可分为图案式、花鸟式、山水式等。

二、单项选择题

1.下列哪种刀法属于直刀法（）

A.片B.剞C.斩D.B和C

答案：C

2.配菜时，要根据原料的（）来合理搭配。

A.价格B.产地C.质地D.颜色

答案：C

3.制作糖醋鲤鱼一般应选用（）火候。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：A

4.以下哪种不属于基本味（）

A.酸B.甜C.辣D.鲜

答案：D

5.挂糊时，面粉与水的比例一般是（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：A

6.勾芡时，淀粉与水的比例一般是（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

答案：D

7.下列哪种装盘方法属于点缀装饰法（）

A..馒头式B.桥梁式C.单盘D.用香菜点缀

答案：D

8.制作花色冷盘，首先要进行（）

A.构思B.选料C.刀工处理D.拼摆

答案：A

9.烧菜时，汤汁一般应（）

A.多B.少C.适中D.无所谓

答案：C

10.炸制菜肴时，油温一般控制在（）

A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右

答案：C

三、多项选择题

1.刀工的作用包括（）

A.便于烹饪B.便于调味C.美化原料D.增加食欲

答案：ABCD

2.配菜的意义有（）

A.确定菜肴的质和量B.使菜肴色、香、味、形基本确定C.丰富菜肴品种D.提高菜肴营养价值

答案：ABCD

3.调味的原则有（）

A.因料施味B.因时施味C.因人施味D.因器施味

答案：ABC

4.挂糊的种类有（）

A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.水粉糊

答案：ABCD

5.勾芡的作用有（）

A.增加汤汁浓度B.使菜肴入味C.使菜肴色泽明亮D.保护维生素

答案：ABC

6.创建花色冷盘的原则有（）

A.食用为主B.艺术感强C.简洁明快D.色彩和谐

答案：ABCD

7.热菜造型的手法有（）

A.排B.叠C..贴D.酿

答案：ABCD

8.常用的装盘方法有（）

A.单盘B.拼盘C.围边D.码放

答案：ABC

9.制作菜肴时，选择原料应考虑（）

A.质量B.价格C.季节D.营养

答案：ACD

10.火候的运用包括（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：ABCD

四、判断题

1.刀工只影响菜肴的形状，不影响口感。（×）

2.配菜时，荤素搭配就是合理搭配。（×）

3.调味时，盐放得越多越好。（×）

4.挂糊能使炸制的菜肴外皮酥脆。（×）

5.勾芡后菜肴的营养会有所损失。（×）

6.花色冷盘主要用于观赏，无需考虑食用性。（×）

7.热菜造型只能在加热后进行。（×）

8.装盘时，菜肴的高度应一致。（×）

9.制作菜肴时，原料越新鲜越好。（√）

10.不同的菜肴应采用不同的火候。（√）

五、简答题

1.简述配菜的基本要求。

配菜要熟悉原料特点，根据菜肴要求合理搭配，注意营养均衡，考虑色泽、质地协调，掌握好数量和比例，同时兼顾成本和工艺要求。

2.说明调味的程序。

先确定基本味，再根据菜肴风格添加其他调味料，烹饪中适时调整味道，出锅前进行最后调味。

3.挂糊有哪些注意事项？

原料要处理干净，挂糊比例要合适，糊要搅拌均匀，挂糊时要裹匀原料，根据不同烹饪方法选择合适糊的种类。

4.简述装盘的基本步骤。

先确定装盘形式，再将菜肴整理好形状，平稳放入盘中，最后可进行点缀装饰。

六、讨论题