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2025年食品加工技术原理A卷试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.在超高压处理（HPP）过程中，导致微生物失活的主要机制是

A.蛋白质二级结构氢键断裂

B.细胞膜磷脂双分子层相变

C.细胞壁肽聚糖β-1,4糖苷键水解

D.胞内酶活性中心巯基氧化

答案：B

2.某企业采用射频（27.12MHz）辅助冷冻技术，其穿透深度显著高于传统微波，其根本原因在于

A.介电损耗因子随温度升高而降低

B.电磁波波长与物料介电常数匹配度提高

C.离子传导损耗占比随频率下降而减小

D.物料表面反射系数随频率升高而增大

答案：A

3.在植物蛋白纤维挤出过程中，若模头前腔压力突然下降且扭矩同步降低，最可能的故障是

A.喂料段筒体冷却失效

B.螺杆剪切元件磨损

C.模孔因蛋白聚集堵塞

D.预处理物料水分由35%降至28%

答案：D

4.脉冲电场（PEF）处理橙汁时，若目标降低5-log的耐酸酵母，电场强度E与处理时间t的关系符合Weibull模型，则当E从20kV·cm?1提高到30kV·cm?1时，t可降低约

A.15%

B.35%

C.55%

D.75%

答案：C

5.采用真空低温油炸（90°C，8kPa）制备的苹果脆片，其丙烯酰胺含量显著低于常压油炸，关键原因是

A.油脂氧化聚合度下降

B.还原糖与游离氨基酸的Maillard反应活化能降低

C.水分快速蒸发带走表面热量，物料中心温度100°C

D.真空下氧气分压降低，丙烯醛向丙烯酰胺的转化路径被抑制

答案：C

6.在乳酸菌高密度连续发酵中，若采用细胞循环耦合超滤膜分离，膜通量衰减的主因是

A.胞外多糖在膜面形成凝胶层

B.乳酸钙结晶堵塞膜孔

C.细胞自溶释放核酸增加粘度

D.发酵液CO?气泡造成膜面气阻

答案：A

7.利用低温等离子体（CAP）对鲜切草莓表面杀菌，处理30s后花色苷保留率90%，其保护机制是

A.等离子体中活性氮（RNS）与花色苷C环羟基形成氢键复合物

B.处理时间短，花色苷糖苷键未被ROS断裂

C.草莓表面pH因等离子体酸化而下降，花色苷以黄烊盐形式稳定存在

D.等离子体紫外光子能量低于花色苷共轭双键键能

答案：B

8.在乳清蛋白-葡聚糖美拉德接枝反应中，若将反应水分活度aw由0.65提高到0.85，接枝度变化趋势为

A.先升高后降低，峰值在0.75

B.持续升高

C.持续降低

D.基本不变

答案：A

9.采用CO?超临界萃取啤酒花精油，若将压力从15MPa提高到35MPa，而温度恒40°C，则萃取物中葎草酮占比

A.显著升高

B.显著降低

C.先升高后降低

D.基本不变

答案：B

10.在3D打印巧克力中，为降低打印层间应力开裂，最适宜的可可脂晶型调控策略是

A.添加0.2%山嵛酸甘油酯促进FormV向VI转化

B.打印腔体恒温28°C，促使FormIV快速转变为V

C.添加2%乳脂酸，共晶效应抑制FormV结晶

D.调温曲线在32°C保持10min，稳定FormV含量80%

答案：D

二、多项选择题（每题3分，共15分，多选少选均不得分）

11.下列哪些指标可用于评价超高静压（600MPa，5min）处理后鲜榨荔枝汁的“冷杀菌”效果

A.酵母与霉菌计数

B.多酚氧化酶（PPO）残余活性

C.非酶褐变指数（A420）

D.可溶性果胶含量

E.5-羟甲基糠醛（HMF）含量

答案：ABC

12.在脉冲强光（PL）灭菌中，影响其杀菌效率的关键参数有

A.单次闪光能量

B.光谱范围200–1100nm

C.闪光脉宽

D.物料表面粗糙度

E.灯管惰性气体种类

答案：ABCD

13.以下关于冷冻浓缩（悬浮结晶法）的描述正确的有

A.冰晶纯度高，溶质夹带率0.1%

B.浓缩极限受共晶点限制

C.适用于高粘度番茄浆

D.能耗约为蒸发浓缩的1/3

E.需添加外源冰核剂以提高结晶速率

答案：ABD

14.在酶解制备大米蛋白肽过程中，导致苦味肽生成的因素包括

A.疏水性氨基酸位于肽链N端

B.肽链长度6–10个氨基酸

C.碱性蛋白酶与风味蛋白酶协同水解

D.水解度25%

E.酶解pH偏离