美食知识竞赛题集巧克篇测试答案及解析.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

美食知识竞赛题集巧克篇测试答案及解析

一、选择题（共5题，每题2分）

1.巧克力中可可含量最高的种类是？

A.牛奶巧克力

B.黑巧克力

C.白巧克力

D.烘焙巧克力

答案：B

解析：黑巧克力可可含量通常在50%以上，牛奶巧克力约30%-50%，白巧克力几乎不含可可固形物，烘焙巧克力可可含量可高可低但多为特殊用途。

2.哪个国家被公认为巧克力发源地？

A.法国

B.希腊

C.墨西哥

D.英国

答案：C

解析：可可豆原产于中美洲，尤以墨西哥和危地马拉等地最为古老，阿兹特克和玛雅文明已将可可豆研磨成糊状食用。

3.巧克力中出现“脂肪结晶”现象最典型的品种是？

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.红宝石巧克力

D.薄荷巧克力

答案：A

解析：黑巧克力因可可脂含量高，冷却时会形成β-结晶体，导致口感脆滑，而牛奶巧克力结晶较软。

4.巧克力中的“可可脂”主要来源于？

A.可可豆荚

B.可可豆粉

C.可可浆

D.可可壳

答案：A

解析：可可脂是可可豆压榨后提取的油脂，是巧克力的核心成分。

5.哪种巧克力的生产过程会用到“可可碱”？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.奶油夹心巧克力

D.烘焙巧克力

答案：A

解析：可可碱天然存在于可可豆中，能提升黑巧克力的苦味和提神效果。

二、填空题（共5题，每题2分）

1.巧克力在储存时应避免______和______，以免变质。

答案：高温、潮湿

解析：高温会加速可可脂融化，潮湿易滋生霉菌。

2.巧克力中的“可可固形物”是指______和______的总和。

答案：可可脂、可可粉

解析：可可固形物是巧克力的主要非脂肪成分，决定口感和风味。

3.欧洲国家对巧克力的进口通常有严格的______标准。

答案：可可含量

解析：欧盟法规对巧克力可可含量有明确划分（如黑巧≥35%）。

4.巧克力表面出现白色斑点俗称______，是脂肪析出的现象。

答案：糖霜（或“白霜”）

解析：储存不当导致可可脂分离上浮形成。

5.巧克力中的“可可豆发酵”过程会转化出______等风味物质。

答案：焦糖化、酯类

解析：发酵影响巧克力最终的风味层次。

三、判断题（共5题，每题2分）

1.白巧克力虽然不含可可粉，但含有可可脂，因此也算巧克力。

答案：正确

解析：国际标准将白巧克力归为巧克力范畴，因其源自可可豆。

2.可可豆的品种会影响巧克力的甜度，如“费南达”品种更甜。

答案：正确

解析：不同品种（如Trinitario、Forastero）的甜度、酸度差异显著。

3.巧克力越贵，可可含量一定越高。

答案：错误

解析：价格受品牌、稀有原料、工艺影响，并非完全由可可含量决定。

4.巧克力中的“可可碱”具有轻微的兴奋作用。

答案：正确

解析：可可碱类似咖啡因，少量摄入可提神。

5.巧克力保存时，冰箱冷藏会导致脂肪析出。

答案：错误

解析：冷藏抑制脂肪析出，室温或高温反而不利于储存。

四、简答题（共3题，每题5分）

1.简述黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的主要区别。

答案：

-黑巧克力：可可含量高（≥50%），苦味突出，含少量可可脂和糖；

-牛奶巧克力：可可含量较低（≤30%），添加牛奶粉或乳脂，甜味较浓；

-白巧克力：不含可可粉，仅含可可脂、糖和乳制品，口感绵密但无苦味。

2.巧克力有哪些常见的品质鉴别方法？

答案：

-闻香：优质巧克力有坚果、焦糖香；劣质则刺鼻；

-口感：优质巧克力融化顺滑，余味持久；劣质易刮口；

-可可含量：查看标签，含量越高通常品质越好；

-观察：表面光泽度、无糖霜或霉点为佳。

3.巧克力在烹饪中可用于哪些场景？

答案：

-甜点：制作布朗尼、慕斯、巧克力酱；

-烘焙：作为甜点馅料或表面装饰；

-调饮：加入热饮或制作利口酒；

-烹饪：用于煎蛋、炒菜（如巧克力炒蛋）增添风味。

五、论述题（共1题，10分）

论述可可豆从采摘到制成巧克力饼干的工艺流程。

答案：

1.采摘与发酵：可可果荚采摘后，取出豆荚，发酵3-7天去除涩味；

2.干燥：发酵豆荚暴晒或烘干至水分≤8%，便于储存；

3.去壳去皮：干燥豆荚研磨去壳，得到可可豆仁；

4.烘焙：豆仁烘烤使风味成熟，并利于脱壳；

5.研磨与精炼：豆仁研磨成浆，分离出可可脂和可可粉，精炼去除杂质；

6.调温：可可脂经历多次融化结晶，使巧克力口感稳定；

7.调温：加入糖、乳制品等混合，注模冷却成型；

8.包装：成品巧克力需避光、密封储存，防止脂肪析出。

本试题基于近年相关经典考题创作而成，力求帮助考生提升应试能力，取得好成绩！