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中式面点中级理论模拟题

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分多

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分少

正确答案：C

2.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、起发

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：B

3.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等同交换

C、等价交换

D、利益交换

正确答案：C

4.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、打开燃气

B、开窗通风

C、察看情况

D、立即离开

正确答案：B

5.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、公平合理

B、等价交换

C、利益交换

D、市场规律

正确答案：B

6.触电事故有电击和()两类。

A、电麻

B、电痛

C、电死

D、电伤

正确答案：D

7.()的消化主要在小肠。

A、无机盐

B、蛋白质

C、脂肪

D、淀粉、双糖

正确答案：D

8.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、黏性和香味

B、黏性和甜味

C、天然色泽和香味

D、口感和香味

正确答案：C

9.甲醇的致死量是()毫升。

A、40

B、10

C、20

D、30

正确答案：D

10.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、劣质蛋白质

D、不完全性蛋白质

正确答案：A

11.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的绝缘

D、电气设备的漏电保护装置

正确答案：D

12.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鹌鹑蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

正确答案：B

13.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

A、肥膘适量

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、水量适当

正确答案：D

14.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、构成骨骼和牙齿

C、是构成甲状腺素的原料

D、使血液凝固

正确答案：C

15.板栗的成熟期为()。

A、6-7月

B、8月上旬

C、9—10月

D、7-8月

正确答案：C

16.乳制品可()能力。

A、提高成品抗“老化”能力

B、提高成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、增加成品“老化”能力

正确答案：A

17.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、地面卫生

B、食品卫生

C、餐厅进食条件卫生

D、桌面卫生

正确答案：C

18.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体

B、某两点

C、某一面

D、某一点

正确答案：D

19.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、沙门氏菌

C、肠杆菌属

D、假单胞菌

正确答案：D

20.销售价格的基础值是()。

A、利润

B、费用

C、毛利

D、成本

正确答案：D

21.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、口味

B、质感

C、形态

D、色泽

正确答案：C

22.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、化合

B、分解

C、氧化

D、聚合

正确答案：C

23.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低、再高

B、先高、后低

C、先低、后高

D、先低、后高、再低

正确答案：D

24.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、西红柿

B、菜花

C、洋白菜

D、小白菜

正确答案：B

25.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。

A、光线太强

B、湿度增加

C、光线较强

D、温度升高

正确答案：D

26.净料单位成本是()的比值。

A、毛料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、净料重量与出材率

D、净料单价与出材率

正确答案：B

27.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、规范性

B、形象性

C、代表性

D、实践性

正确答案：D

28.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃

B、34℃

C、50℃

D、40℃

正确答案：C

29.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、蔬菜

B、水果

C、粮食

D、茶叶

正确答案：C

30.牛乳可提高面点制品的()。

A、起酥性

B、售价

C、营养价值

D、弹性

正确答案：C

31.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、集体守则

C、社会舆论

D、社会法则

正确答案：C