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餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，合计60分）

1.餐饮服务提供者加工经营场所内，食品处理区与就餐区的面积比应不小于（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

2.下列关于食品贮存的要求中，错误的是（）。

A.冷藏温度应控制在0℃8℃

B.冷冻温度应控制在≤18℃

C.食品与墙壁的距离应≥10cm

D.食品与地面的距离应≥5cm

3.加工制作现榨果蔬汁时，使用的水果、蔬菜应（）。

A.常温放置2小时后使用

B.经清洗消毒后现用现榨

C.提前4小时切配备用

D.与其他生肉共用刀具切配

4.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应遵循“五专”管理，其中不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专册记录

5.以下哪种情形不属于从业人员健康管理的要求？（）

A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品工作

B.手部有开放性伤口的从业人员需佩戴手套后上岗

C.从业人员每年进行健康检查并取得健康证明

D.从业人员上岗前需用流动水洗手消毒

6.加工制作动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器应（）。

A.混合使用，用后统一清洗

B.分区域存放，标识清晰

C.按使用频率轮换使用

D.仅在高峰时段分开使用

7.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品广告宣传资料

8.以下关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）。

A.清洗消毒后的餐用具应自然沥干，无需专用保洁柜

B.采用热力消毒时，水沸后保持10分钟以上

C.化学消毒时，消毒液浓度越高越好

D.清洗消毒水池可与食品原料清洗水池混用

9.加工制作需烧熟煮透的食品时，食品中心温度应达到（）。

A.50℃以上

B.60℃以上

C.70℃以上

D.80℃以上

10.食品处理区内，以下哪类区域的清洁频率要求最高？（）

A.粗加工区

B.烹饪区

C.专间（如凉菜间）

D.餐具清洗区

11.餐饮服务提供者应建立食品留样制度，每餐次的留样量应不少于（）。

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

12.以下哪种食品属于禁止加工经营的范畴？（）

A.新鲜采摘的金针菇

B.未彻底加热的豆浆

C.保质期内的预包装饼干

D.自行腌制7天的泡菜

13.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洗消毒。

A.普通涂料

B.瓷砖或不锈钢

C.木质板材

D.墙纸

14.加工制作裱花蛋糕时，应在（）内进行。

A.专用操作区

B.烹饪区

C.粗加工区

D.就餐区

15.以下关于废弃物处理的说法，错误的是（）。

A.废弃物容器应配有盖子并及时清理

B.废弃食用油脂应单独收集并交由有资质的单位处理

C.餐厨垃圾可与其他生活垃圾混合存放

D.废弃物处理记录应保存至少1年

16.从业人员在加工直接入口食品前，应按照“七步洗手法”洗手，时间不少于（）。

A.5秒

B.10秒

C.20秒

D.30秒

17.以下哪种情形不会导致食品交叉污染？（）

A.用处理生肉的刀具切配熟肉

B.生鱼与即食水果在同一冷藏层分开放置

C.清洗后的餐具与未清洗的原料混放

D.加工人员接触生肉后未洗手直接处理凉菜

18.食品原料验收时，发现外包装破损、有异味的食品应（）。

A.降价后尽快使用

B.单独存放并报告负责人

C.直接丢弃

D.加工时多加热处理

19.餐饮服务提供者应建立食品添加剂使用记录，记录内容不包括（）。

A.使用时间

B.使用量

C.添加剂颜色

D.使用产品名称

20.以下关于食品加工用水的要求，正确的是（）。

A.可使用未经消毒的井水

B.与生活饮用水标准一致

C.清洗生肉的水可重复用于清洗蔬菜

D.加工用水无需定期检测

21.专间（如凉菜间）的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

22.以下哪种食品加工方式符合规范？（）

A.隔夜的改刀水果重新加工后销售

B.豆浆煮沸后保持