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幼儿园食品管理操作规范

前言

幼儿时期是身体发育和健康习惯养成的关键阶段，食品安全是幼儿园工作的重中之重，直接关系到每一位幼儿的身体健康和生命安全，也牵动着每一个家庭的心。为切实保障在园幼儿的饮食安全与营养健康，规范幼儿园食品采购、储存、加工、供应等各个环节的管理，特制定本操作规范。本规范旨在为幼儿园提供一套科学、严谨、可操作的食品管理指引，确保幼儿园食品工作有章可循、有据可依，为孩子们营造一个安全、健康的饮食环境。

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第一章总则

第一条目的与依据

为加强幼儿园食品管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障幼儿饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及标准，结合本园实际，制定本规范。

第二条适用范围

本规范适用于本幼儿园内所有与食品相关的采购、储存、加工、烹饪、备餐、留样、餐用具清洗消毒、从业人员管理、环境卫生及食品配送（若有）等各项活动及其管理。

第三条基本原则

幼儿园食品管理遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，坚持科学管理、规范操作，确保为幼儿提供安全、卫生、营养、可口的餐食。

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第二章人员管理

第四条健康管理

1.食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及培训情况。

3.从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。

4.实行每日晨检制度，由食堂负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即暂停其工作。

第五条培训与考核

1.定期组织从业人员参加食品安全知识、法律法规、操作技能及幼儿营养知识的培训，确保每人每年接受不少于规定学时的培训。

2.培训后应进行考核，考核合格后方可上岗或继续从事相关工作。

3.鼓励从业人员参加专业技能提升培训，提升整体业务素质。

第六条个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

2.上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷香水。

3.操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

4.在岗工作期间，不得从事与食品加工无关的活动，不得在食品处理区吸烟、饮食或随地吐痰。

5.进入备餐间前，必须再次更衣、洗手消毒。

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第三章采购与储存

第七条供应商管理

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供符合食品安全标准的食品及原料的供应商。

2.对供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等资质证明文件进行查验和备案，并定期复核。

3.优先选择能提供追溯凭证的供应商，鼓励与大型、正规的生产基地或配送中心建立长期合作关系。

第八条采购验收

1.制定详细的采购计划，明确采购的品种、数量、质量要求和进货时间，并严格执行。

2.采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存购货凭证（如发票、收据等）和食品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.严格执行进货查验制度：

*查验食品感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象。

*查验食品标签是否符合规定，是否在保质期内。

*对散装食品，应确认其来源、加工日期、保质期等信息。

*对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料，要重点查验。

4.验收合格的食品及原料方可入库，并做好进货查验记录，记录内容应包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录至少保存二年。

第九条储存管理

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施，并定期检查维护。

2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

3.不同种类的食品应分开存放，生熟食品、成品与半成品、食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）不得混存。

4.散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

5.定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期、标识不清的食品及原料，并做好记录。

6.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。

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第四章加工制作

第十条