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餐厅卫生日常规定

本规定适用于本餐厅所有区域，包括但不限于厨房、餐厅大厅、宴会区、卫生间、员工休息区、仓库、前厅后厨通道等，以及所有在本餐厅工作的员工，包括但不限于前厅服务员、后厨厨师、传菜员、清洁工、管理人员等。本规定旨在确保食品安全，预防食源性疾病传播，遵守国家及地方卫生法律法规，创造干净、整洁、卫生的就餐环境，提升顾客满意度，维护本餐厅的良好形象和声誉，规范员工行为，养成良好卫生习惯，降低卫生风险，保障员工自身健康及顾客安全。

第一条人员卫生要求

所有员工必须严格遵守个人卫生规范。

1.1着装：所有员工（尤其是直接接触食品的员工）在工作期间必须穿戴清洁、统一、无破损的工服、工帽和口罩。工服应定期清洗消毒，保持整洁。

1.2手部卫生：

1.2.1员工进入餐厅工作、处理食品前、处理生食后、使用卫生间后、接触垃圾或污物后、打喷嚏或咳嗽后、触摸头发、脸部或身体其他部位后、处理污染物后等，必须按照七步洗手法使用洗手液和肥皂（或洗手消毒液）彻底清洗双手，并达到规定消毒时间。

1.2.2禁止在食品处理区（包括厨房、备餐区、餐厅等）佩戴任何首饰，如戒指、手链、手镯、耳环等；禁止佩戴手表；禁止涂指甲油。

1.2.3受伤人员必须先对伤口进行妥善处理，伤口需完全暴露并覆盖防水创可贴，再进行食品处理工作；或由未受伤的其他员工代为处理食品。

1.2.4禁止在食品处理区或顾客可视区域内吸烟、吃东西（非工作需要）、嚼口香糖、随地吐痰、咳嗽或打喷嚏不遮挡（应使用纸巾或肘部遮挡）。

1.3健康状况：员工应保持良好的个人健康状况。患有传染性疾病，如感冒、流感、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤病（尤其是渗出性或开放性伤口）等可能危及食品安全的疾病人员，不得直接接触食品或进入食品处理区域工作。员工应每日进行自我健康监测，如感觉不适或出现上述症状，应立即报告上级并暂停接触食品或进入相关工作区域。本餐厅保留对员工健康状况进行询问和检查的权利。

1.4行为规范：员工应自觉维护餐厅卫生，不得有任何影响食品卫生或餐厅环境整洁的行为。

第二条食品卫生要求

严格遵守食品安全法规，防止食品在各个环节受到污染。

2.1采购与验收：采购食品及原料时，必须向供应商索取并核对有效的资质证明文件，如生产许可证、产品合格证、检验检疫证明等。验收时需检查食品的感官性状（外观、气味、状态等），包装是否完好，生产日期、保质期是否合格，有无腐败变质迹象。不合格食品严禁购入。

2.2储存：

2.2.1生熟食品必须分开存放，使用不同颜色或标识的容器，防止交叉污染。熟食存放处应有“熟食”标识。

2.2.2食品应按类别（冷藏、冷冻、常温）、按保质期先后（先进先出）分区域存放。

2.2.3保持适当的储存温度：冷藏设备温度应低于5摄氏度，冷冻设备温度应低于-18摄氏度。定期检查温度计读数，确保设备正常运行。

2.2.4保持储存区域的清洁、干燥，防止虫、鼠、鸟进入。食品储存区应安装并保持防鼠、防虫、防尘设施（如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、防尘罩等）完好有效。

2.3加工与烹饪：

2.3.1生熟刀具、砧板、容器、抹布等必须严格区分，并明确标识（如使用不同颜色或加贴标签），不得混用。处理生食后必须彻底清洗消毒双手及接触过的工具、容器，方可接触熟食或即食食品。

2.3.2烹饪食品应彻底加热，确保中心温度达到70摄氏度以上，特别是肉、禽、蛋和海鲜类食品。

2.3.3食品在烹饪过程中应避免反复解冻。即食食品在加工制作过程中应避免受到生食或其他污染源的污染。

2.3.4食品加工操作台面、设备应保持清洁，防止油污积聚。

2.3.5避免食品在5摄氏度至60摄氏度的危险温度带内长时间（通常不超过2小时）存放。

2.4服务：

2.4.1餐具、用具使用后必须立即清洗，并按照标准进行消毒（如使用热力消毒柜、化学消毒剂等），确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、有防尘设施的地方。

2.4.2服务过程中应尽量避免直接手接触顾客的食品。提倡使用公筷、公勺进行分餐或传递酱料。

2.4.3及时清理顾客用过的餐盘、餐具，并做好台面清洁。

第三条环境卫生要求

保持餐厅所有区域的清洁卫生。

3.1地面：地面应每天至少清洁一次，保持干燥、无积水、无油污、无垃圾、无杂物。在顾客用餐高峰期或发生泼洒物时，应及时清洁。厨房地面应易于清洁，地面应有适当坡度以便排水。

3.2墙壁与天花板：墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无霉斑。应定期进行粉刷或清洁，特别是易积尘和受潮的区域。

3.3门窗与通风口：门窗应保持干净，纱窗（如有）应完好无损。确保餐厅通风良好，空气流通。

3.4排水