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09年《动物性食品加工学1》期末复习试题A含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.什么是动物性食品加工中的巴氏杀菌法？()

A.在较低温度下，短时间内杀死微生物的方法

B.在较高温度下，长时间杀死微生物的方法

C.通过添加防腐剂来抑制微生物生长的方法

D.使用射线照射来杀死微生物的方法

2.在肉类加工中，哪种方法可以有效地去除肉中的脂肪？()

A.煮沸

B.烘烤

C.磨碎

D.盐腌

3.动物性食品加工中，哪种酶用于水解蛋白质？()

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

4.在鱼类加工中，为什么要进行脱冰处理？()

A.为了去除鱼身上的泥沙

B.为了提高鱼的新鲜度

C.为了便于切割

D.为了去除鱼身上的细菌

5.什么是动物性食品加工中的熟成过程？()

A.通过加热使食品熟透的过程

B.通过腌制使食品具有特殊风味的过程

C.通过微生物发酵使食品成熟的过程

D.通过冷冻使食品保存更长时间的过程

6.在肉类加工中，哪种添加剂可以改善肉质的弹性和保水性？()

A.食盐

B.鸡精

C.肌苷酸钠

D.磷酸盐

7.什么是动物性食品加工中的腌制过程？()

A.通过加热使食品熟透的过程

B.通过添加防腐剂来抑制微生物生长的方法

C.通过微生物发酵使食品成熟的过程

D.通过添加调味料使食品具有特殊风味的过程

8.在动物性食品加工中，哪种方法可以有效地控制微生物的生长？()

A.加热

B.冷藏

C.真空包装

D.全部都是

9.什么是动物性食品加工中的乳化过程？()

A.将固体颗粒分散在液体中形成乳浊液的过程

B.将液体颗粒分散在固体中形成乳浊液的过程

C.将气体分散在液体中形成乳浊液的过程

D.将液体分散在固体中形成乳浊液的过程

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是肉类加工中常用的腌制方法？()

A.盐腌

B.糖腌

C.酸腌

D.酒腌

11.以下哪些因素会影响肉类的熟成过程？()

A.温度

B.时间

C.湿度

D.微生物活动

12.在乳品加工中，以下哪些是常见的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.真空杀菌

C.高温短时杀菌

D.紫外线杀菌

13.以下哪些是鱼类加工中的去腥方法？()

A.煮沸去腥

B.烘烤去腥

C.盐水浸泡去腥

D.酒精去腥

14.以下哪些是肉类加工中使用的发色剂？()

A.硫酸铜

B.硫酸亚铁

C.磷酸盐

D.硝酸盐

三、填空题(共5题)

15.在肉类加工中，常用的发色剂包括硫酸亚铁、磷酸盐和__。

16.动物性食品加工过程中，为了抑制微生物的生长，常采用__、__和__等保藏方法。

17.__是一种常用的肉类嫩化剂，可以增加肉质的柔嫩度。

18.乳品加工中，为了提高乳品的品质，常通过__来去除杂质。

19.在鱼类加工中，为了去除鱼身上的腥味，常用的方法包括__、__和__。

四、判断题(共5题)

20.巴氏杀菌法可以在不破坏食品营养成分的情况下，杀死大部分微生物。()

A.正确B.错误

21.肉类加工中的腌制过程只能提高肉的风味，不能延长保质期。()

A.正确B.错误

22.乳品加工中的离心分离只能去除乳品中的脂肪。()

A.正确B.错误

23.动物性食品加工中，添加磷酸盐可以降低肉类的保水性。()

A.正确B.错误

24.真空包装可以完全阻止微生物的生长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述巴氏杀菌法的原理及其在食品加工中的应用。

26.为什么肉类加工过程中需要添加磷酸盐？

27.试述鱼类加工中脱冰处理的重要性及其方法。

28.阐述乳品加工中如何进行质量控制，以及质量控制的重要性。

29.讨论动物性食品加工中如何进行食品安全控制，以及食品安全控制的关键点。

09年《动物性食品加工学1》期末复习试题A含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】巴氏杀菌法是在较低温度下，短时间内杀死微生物的方法，常用于牛奶等食品的杀菌处理。

2.【答案】B

【解析】烘烤可以有效地去除肉类中的脂肪，因为脂肪在高温下会挥发。

3.【答案】A

【解析】胰蛋白酶是一种消化酶，可以水解蛋白质。

4.【答案