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烘焙食品加工工（三级）面包发酵技术卷及答案

一、填空题

1.面包发酵的主要目的是使面团体积（），并产生独特的风味和质地。

2.酵母发酵的适宜温度一般在（）℃。

3.面团发酵过程中，会产生二氧化碳气体，使面团（）。

4.影响面包发酵的因素包括温度、湿度、（）等。

5.面包发酵分为（）发酵和延续发酵两个阶段。

6.一次发酵法制作面包时，发酵时间相对（）。

7.二次发酵法中，第一次发酵的面团称为（）。

8.发酵过度的面团会出现（）、酸味过重等现象。

9.为了促进酵母发酵，可在面团中添加适量的（）。

10.面包发酵完成的标志之一是面团体积达到（）。

二、单项选择题

1.以下哪种酵母常用于面包发酵？（）

A.啤酒酵母B.葡萄酒酵母C.面包酵母D.活性干酵母

2.面团发酵时，湿度一般控制在（）。

A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%

3.一次发酵法制作面包，发酵时间通常为（）。

A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时

4.二次发酵法中，第二次发酵的温度一般比第一次（）。

A.高B.低C.相同D.不确定

5.发酵过程中面团pH值会（）。

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

6.以下哪种物质能抑制酵母发酵？（）

A.糖B.盐C.水D.油脂

7.面包发酵时，最佳的发酵环境是（）。

A.通风良好B.密闭空间C.潮湿环境D.干燥环境

8.发酵过度的面包，内部组织会（）。

A.细密B.粗糙C.均匀D.无变化

9.制作面包时，若想加快发酵速度，可适当（）。

A.减少酵母用量B.降低温度C.增加酵母用量D.减少水分

10.面包发酵完成后，面团的弹性会（）。

A.增强B.减弱C.不变D.先增强后减弱

三、多项选择题

1.面包发酵的作用包括（）。

A.增加体积B.改善风味C.延长保质期D.改善质地

2.影响酵母发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.面团pH值D.面团成分

3.二次发酵法的优点有（）。

A.面包体积更大B.风味更好C.操作更简单D.质地更细腻

4.面包发酵过程中，可能产生的问题有（）。

A.发酵不足B.发酵过度C.异味D.体积过小

5.以下哪些物质可作为面团改良剂辅助发酵？（）

A.乳化剂B.酶制剂C.增稠剂D.防腐剂

6.面包发酵时，面团的变化包括（）。

A.体积膨胀B.质地变软C.颜色变深D.重量增加

7.不同类型面包发酵时间不同，一般来说（）。

A.甜面包发酵时间长B.主食面包发酵时间短

C.甜面包发酵时间短D.主食面包发酵时间长

8.为保证面包发酵效果，可采取的措施有（）。

A.控制发酵温度B.控制发酵湿度C.合理搅拌面团D.选择优质酵母

9.面包发酵完成后，判断发酵程度的方法有（）。

A.观察体积B.触摸面团C.闻气味D.测量重量

10.以下关于面包发酵技术的说法正确的是（）。

A.一次发酵法适合简单产品B.二次发酵法质量更稳定

C.要根据实际调整发酵参数D.发酵技术对面包品质影响不大

四、判断题

1.面包发酵只能用新鲜酵母。（）

2.面团发酵时温度越高越好。（）

3.二次发酵法比一次发酵法更能保证面包质量。（）

4.发酵过度的面包可以通过回烤改善。（）

5.盐会抑制酵母发酵，所以面包中盐越少越好。（）

6.面包发酵过程中不需要氧气。（）

7.不同品牌酵母发酵能力相同。（）

8.一次发酵法制作面包效率更高。（）

9.发酵好的面团表面会很光滑。（）

10.面包发酵完成后应立即进行烘烤。（）

五、简答题

1.简述面包发酵的基本原理。

酵母利用面团中的糖分进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，使面团体积膨胀。随着发酵进行，氧气减少，酵母进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，同时生成一些风味物质，改善面包的风味和质地。

2.如何判断面包发酵是否完成？

可通过观察体积，若面团体积膨胀到原来的2-3倍，说明发酵基本完成；触摸面团，发酵好的面团有弹性且柔软；闻气味，有发酵产生的酒香味；还可通过观察面团状态，如表面微微塌陷等判断。

3.一次发酵法和二次发酵法各