山西羊杂割：熬出来的三晋烟火，一口喝透北国暖香.docxVIP

山西羊杂割：熬出来的三晋烟火，一口喝透北国暖香

——汤浓肉嫩杂鲜香，煮出老山西滋味

清晨的山西街头，总有羊杂割铺子冒着热气：大铁锅里，羊骨汤咕嘟咕嘟翻滚，师傅抓起一把羊杂碎丢进漏勺，在沸汤中焯烫片刻，捞出装碗，再舀入滚烫的羊汤，撒上香菜、辣椒面、胡椒粉——一碗热气腾腾的羊杂割便成了。无论是太原的“杂碎全”、大同的“汤清亮”，还是吕梁的“辣过瘾”，这道以羊下水为原料的小吃，总能用醇厚的香味唤醒食客的味蕾。老山西人说“冬喝羊杂暖全身，夏喝羊杂解乏困”，这碗热汤，藏着山西人顺应时令的饮食智慧与对烟火生活的热爱。

一、羊杂割的灵魂：食材选择与地域特色

羊杂割的精髓在于“汤鲜杂嫩、风味独特”，原料选择紧扣山西各地的羊种特色，配比遵循“杂碎互补、汤为灵魂”原则。山西不同地域的羊杂割各有侧重，形成了“一地一味”的鲜明风格。

类别

核心原料/地域特色

选择标准（各地代表版）

核心作用

主料核心

羊下水、羊骨

羊下水：根据地域选择（太原选绵羊下水，肉质细腻；大同选山羊下水，味道更鲜；吕梁选羯羊下水，无膻味），包含羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊心，比例为2:2:3:2:1，避免用变质下水（有异味、颜色异常）；羊骨：选用带骨髓的羊腿骨（熬汤用，骨髓能让汤更浓郁）

不同羊种的下水决定羊杂割的基础风味；羊骨熬汤是鲜味核心，骨髓的油脂赋予汤品醇厚口感

调味关键

香料、辣椒、醋

香料包：太原版（花椒10粒、八角2颗、桂皮5g、香叶2片）；大同版（仅用花椒、姜片，凸显本味）；吕梁版（加小茴香、草果，增加辛香）；辣椒：太原用晋祠小米辣（香而不辣），大同用本地线椒（辣度适中），吕梁用羊角椒（辣劲十足）；醋：必用山西老陈醋（提鲜解腻，最后加，避免久煮失味）

香料包赋予羊杂复合香气，地域差异造就风味多样性；辣椒与陈醋是山西羊杂割的“灵魂搭档”，缺一不可

辅助食材

粉丝、豆腐、香菜

粉丝：太原加绿豆粉丝（吸汤入味），大同加土豆粉（口感筋道），吕梁加红薯粉（耐煮不烂）；豆腐：选用北豆腐（切块煮入汤中，吸满羊汤鲜味）；香菜：新鲜香菜段（最后撒，增香提色，中和油腻）

粉丝与豆腐丰富口感层次，香菜则为羊杂割注入清新气息，平衡肉类的厚重

关键工具

大铁锅、漏勺、粗瓷碗

大铁锅：铸铁厚底锅（熬汤时受热均匀，保温性强，能充分激发羊骨鲜味）；漏勺：细孔漏勺（焯烫羊杂时过滤杂质）；粗瓷碗：传统粗瓷碗（保温性好，盛汤后不易凉，贴合山西人的饮食习惯）

铸铁锅保障羊汤的醇厚，漏勺与粗瓷碗则延续传统食用仪式，让羊杂割更具地域烟火气

二、羊杂割制作：五步煮出“鲜浓暖香”

羊杂割的制作讲究“洗得净、熬得足、烫得快”，核心在“去腥”与“吊汤”——羊杂处理不当则有膻味，汤熬不足则鲜味寡淡，老厨说“洗杂要三遍，熬汤要三时”，每一步都藏着世代相传的技艺细节。

第一步：清洗羊杂（去腥的基础）

分件处理：羊肝、羊心用清水冲洗3次（去除血水）；羊肺用清水反复灌洗，直至肺叶变白（挤出肺泡中的杂质）；羊肚用面粉+醋揉搓（去除黏液和异味），再用清水冲洗；羊肠翻出内壁，用盐+碱面揉搓（去除油脂和污物），冲洗干净后焯水；

焯水去膻：所有羊杂冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟后捞出，用温水冲洗干净（避免用凉水，防止肉质变硬）。

第二步：熬制羊汤（鲜味的核心）

羊骨预处理：羊腿骨洗净，用刀背敲裂（便于骨髓渗出），冷水下锅焯水，捞出用温水冲净；

慢火吊汤：大铁锅中加足量清水，放入羊骨、姜片、香料包（按地域选择），大火烧开后转小火慢熬3小时（期间不加盖，让膻气随蒸汽挥发），至汤呈乳白色、香气浓郁（熬汤过程中需撇去表面浮油，避免过于油腻）。

第三步：切配羊杂（口感的关键）

分切食材：焯好的羊杂晾凉后，羊肝、羊心切薄片，羊肺切粗丝，羊肚切条，羊肠切段（长度约2cm，便于食用）；

搭配辅料：粉丝用温水泡软，豆腐切小块，香菜洗净切段，辣椒面、胡椒粉、陈醋装入小碟备用。

第四步：烫制装碗（风味的保障）

烫杂煮粉：取适量羊杂放入漏勺，在沸羊汤中焯烫30秒（加热至熟，激发鲜味）；粉丝、豆腐放入锅中煮2分钟，捞出装碗；

盛汤调味：将烫好的羊杂放在粉丝、豆腐上，舀入滚烫的羊汤（没过食材），根据口味加入辣椒面、胡椒粉、陈醋，最后撒上香菜段。

第五步：地域特色改良（风味的延伸）

太原版：加入羊血旺（切块煮入汤中），增加嫩滑口感，汤中加少许芝麻酱（醇厚更香）；

大同版：汤清亮（熬汤时不加过多香料），羊杂切得更细，加少许韭菜花（提鲜解腻）；

吕梁版：汤中加大量辣椒和蒜末（辛辣过瘾），搭配油酥饼（泡汤吃，酥脆入味）。

优质的山西羊杂割需满足“三鲜三嫩”标准——汤鲜醇厚（羊汤浓郁不腻，喝后不口干）、杂鲜无膻（羊杂新鲜，无异味，香料味不掩盖本味）、味鲜调和