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月饼的工艺流程

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目录

01

原料准备

02

面团调制

03

馅料制备

04

包馅成型

05

烘烤工艺

06

成品处理

01

原料准备

面粉与糖类调配

面粉选择与处理

选用低筋或中筋面粉以保证月饼皮松软口感，需过筛去除结块并确保粉质细腻均匀。

糖浆配比与熬制

采用转化糖浆或蜂蜜作为甜味剂，需严格控制糖浆浓度与酸碱度，以平衡甜度并增强饼皮延展性。

混合工艺控制

将糖浆与面粉按比例混合时需分次加入，避免过度搅拌导致面团起筋，影响最终成型效果。

油脂与乳化剂混合

油脂类型选择

传统月饼多使用猪油或花生油，现代工艺也可替换为植物油，需考虑熔点和风味对成品的影响。

乳化剂添加作用

混合过程中需保持油脂温度稳定，避免因温差导致乳化失效或油脂析出，影响月饼质地。

添加单甘酯或卵磷脂等乳化剂，可改善油脂与糖浆的融合度，提升饼皮光泽度与保湿性。

温度控制要点

原料预处理

根据馅料类型添加糖、盐或香料（如桂花、玫瑰），需分阶段调整味道并测试甜咸平衡度。

调味与增香

油脂包裹技术

在馅料炒制后期分次加入油脂，通过慢火翻炒使油脂均匀渗透，增强馅料黏合性与风味层次感。

莲蓉、豆沙等馅料需提前浸泡、蒸煮并过筛，确保质地细腻无颗粒，同时去除多余水分防止后期开裂。

馅料基础处理

02

面团调制

混合比例控制

面粉与油脂配比

精确控制高筋面粉与猪油或植物油的混合比例，确保面团兼具延展性与酥脆度，通常面粉与油脂的比例控制在10:3至10:4之间。

糖浆与碱水调配

转化糖浆与枧水的混合比例直接影响月饼皮的色泽和口感，糖浆占比约70%-80%，枧水占比1%-2%，剩余为水或其他液体原料。

干湿材料平衡

根据环境湿度调整液体（如水、蛋液）的添加量，避免面团过软或过硬，影响后续成型和烘烤效果。

揉面工艺操作

分阶段揉面

先低速混合干湿材料至无干粉状态，再中速揉至表面光滑，避免过度揉面导致面筋过强，影响月饼回油后的口感。

工具选择

推荐使用不锈钢或食品级塑料揉面器具，避免金属离子与面团成分发生反应，导致色泽或风味异常。

温度控制

揉面过程中需保持环境温度在20-25℃，防止油脂融化或面团过早发酵，必要时使用冰水调节面团温度。

面团松弛醒发

分块预处理

将大面团分割为预定重量的小剂子后需二次醒发15-20分钟，进一步改善面团的塑形性能。

湿度调节

醒发环境相对湿度应保持在60%-70%，防止面团表面干裂或过度吸水影响后续工序。

静置时间管理

揉制后的面团需覆盖保鲜膜静置1-2小时，使面筋网络充分松弛，提升延展性便于包馅操作。

03

馅料制备

传统甜味馅料

咸味创新馅料

包括豆沙、莲蓉、枣泥等经典甜馅，需选用优质原料如红豆、莲子、红枣等，经过浸泡、蒸煮、研磨等工序制成细腻馅料。

如五仁、火腿、蛋黄等，需精选坚果、肉类及咸蛋黄，通过烘烤、切碎、腌制等工艺提升风味层次。

馅料种类选择

低糖健康馅料

针对现代健康需求，开发南瓜、紫薯、山药等低糖馅料，保留食材天然甜味并控制添加糖量。

流心特殊馅料

如奶黄流心、巧克力熔岩等，需通过乳化技术和温度控制实现馅料流动性，确保切开时呈现理想状态。

根据馅料特性调整糖分与油脂比例，甜馅需平衡甜度与油腻感，咸馅需突出鲜香且避免过咸。

糖油比例调控

调味与混合均匀

添加桂花、玫瑰、陈皮等天然香料提升香气，或掺入芝麻、松子等增加口感丰富度。

香料辅料搭配

使用行星式搅拌机进行多阶段混合，确保馅料质地均匀无颗粒，避免局部风味偏差。

机械搅拌工艺

通过炒制或添加麦芽糖浆调节馅料含水量，防止成品开裂或保质期缩短。

水分活度控制

馅料分量标准化

模具定量分割

采用不锈钢模具或自动化分块设备，确保每份馅料重量误差控制在±1克以内。

使用比重计检测不同批次馅料密度，调整分装参数以保证体积一致性。

将混合好的馅料冷藏硬化后分割，提升成型稳定性便于后续包制操作。

对每批次馅料标注原料来源和工艺参数，实现生产全过程可追溯管理。

密度检测校准

预冷定型处理

质量追溯系统

04

包馅成型

包馅包裹技巧

月饼皮与馅料的比例需严格把控，通常皮馅比例在2:8或3:7之间，确保口感均匀且不易破裂。

皮馅比例控制

将馅料置于饼皮中央，用虎口轻轻向上推压饼皮，确保馅料完全包裹且无空气残留，避免烘烤时开裂。

包裹手法细腻

包裹完成后需将收口处捏紧并压平，确保月饼表面光滑无褶皱，提升成品美观度。

收口严密平整

模具压制成型

模具选择与处理

根据月饼类型选择合适的花纹模具，使用前需涂抹少量食用油或撒粉防粘，确保脱模完整。

表面装饰处理

蛋液刷涂工艺

在月饼表面均匀刷涂蛋黄液，可增强色泽与光泽度，刷涂时需薄而均匀，避免堆积影响花纹清晰度。

喷水防裂处理

芝麻或坚果点缀

入炉前在月饼表面喷洒少量清水，防止高温烘烤时表皮开裂，提升成品外观品质。

根据口味需求