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餐饮行业食品安全检查操作规范

餐饮行业的食品安全，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是行业健康发展的生命线。为确保餐饮服务环节的食品安全，规范食品安全检查行为，提升检查的专业性、科学性和有效性，特制定本操作规范。本规范旨在为各级食品安全监管人员及餐饮企业内部质量控制人员提供一套系统、实用的检查指引。

一、检查前准备

充分的前期准备是确保检查工作顺利高效进行的基础。

（一）资料研读与法规熟悉

检查人员应首先熟悉被检查餐饮单位的基本信息，包括企业类型、规模、经营范围、以往检查记录及投诉举报情况等，做到心中有数。同时，需温习与餐饮服务相关的最新法律法规、标准规范，如《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保检查依据准确无误。

（二）检查方案制定

根据被检查单位的特点和风险等级，制定针对性的检查方案。明确检查目的、范围、重点内容、检查方法、时间安排及人员分工。对于重点环节和高风险项目，应在方案中予以特别强调。

（三）检查工具与文书准备

准备必要的检查工具，如温湿度计、ATP检测仪（若有条件）、手电筒、采样工具（如需采样）等，并确保其性能良好。同时，准备好检查记录表、现场检查笔录、责令整改通知书等法定文书及相关空白表格。

（四）人员准备与沟通

检查人员应着装整洁、规范，佩戴执法证件（若为监管检查）。如需联合检查，应提前明确各方职责。必要时，可与被检查单位负责人进行简短的预先沟通，告知检查目的和配合要求，但避免提前泄露检查细节。

二、现场检查实施

现场检查是获取第一手资料、发现问题的关键环节，应遵循客观、公正、细致、全面的原则。

（一）场所环境检查

1.选址与布局：核查经营场所是否符合规划要求，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定距离。内部布局是否合理，功能分区是否明确，是否符合生进、熟出的单一流向，防止交叉污染。

2.环境卫生：检查内外环境是否保持清洁，地面、墙壁、天花板是否平整、无破损、无积垢、无霉斑。废弃物处理是否及时、规范，垃圾桶是否加盖且标识清晰。通风、采光、照明是否良好。

（二）设施设备检查

1.加工制作设备：检查食品加工、贮存、陈列等设备设施是否正常运转，材质是否符合食品安全标准，是否易于清洁、维护和保养。

2.清洗消毒设施：核查是否配备足够数量的专用清洗消毒设施，如洗碗机、消毒池等，其规格和数量是否与经营规模相适应。消毒设备是否能正常工作，消毒剂是否在有效期内。

3.冷藏冷冻设施：检查冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施是否正常运行，温度是否符合要求，是否做到生熟食品分开存放，是否定期除霜和清洁。

4.三防设施：检查防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效，如纱窗、门帘、灭蝇灯、鼠夹等。

（三）原料控制检查

1.采购与索证索票：核查食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购渠道是否正规，是否建立并执行进货查验和索证索票制度。重点检查供应商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等是否齐全、规范，台账记录是否完整。

2.原料贮存：检查库存原料是否在保质期内，是否有腐败变质、霉变生虫等感官性状异常现象。贮存条件是否符合要求，是否按照标识要求的条件贮存，是否做到离地离墙、分类存放，防止交叉污染。

3.原料查验：对现场待使用的原料进行抽查，核对生产日期、保质期、感官性状等，确保符合食品安全要求。

（四）加工制作过程检查

1.粗加工与切配：检查是否做到原料、半成品、成品分开存放和加工，刀具、砧板、容器等是否有明显区分标识并分开使用。蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。

2.烹饪加工：检查烹饪时间和温度是否能保证杀灭致病微生物，特别是肉类、禽类、蛋类等高危食品。是否严格控制烹饪后的食品存放时间和温度，隔顿、隔夜的熟食品是否按规定彻底加热后方可供应。

3.备餐与供餐：检查备餐环境是否清洁，操作人员是否符合卫生要求。供餐时间较长的，是否有保温或冷藏措施。外卖食品的包装是否符合要求，配送过程是否能保证食品安全。

4.食品添加剂使用：检查食品添加剂的采购、贮存、使用是否规范，是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，是否严格按照国家标准规定的品种、范围和限量使用，并做好记录。

（五）餐用具清洗消毒与保洁检查

1.清洗消毒流程：检查餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒后的餐用具是否符合卫生标准。

2.保洁设施：检查保洁柜是否专用、密闭，是否定期清洁消毒，消毒后的餐用具是否存放在保洁柜内，防止再次污染。

（六）从业人员管理检查

1.健康证明：核查从业人员是否持有有效的健康证明，是否每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员是否调离直接接触入口食品的工作岗位。

2.个人卫生：检查从业人员在岗期间的个人卫生状况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否