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餐饮业菜单设计标准化流程模板

适用场景与目标

标准化操作流程

阶段一：前期准备与需求分析

目标：明确菜单设计方向，保证符合品牌战略与市场需求。

市场与顾客调研

由市场部负责人*牵头，通过顾客问卷、竞品分析、销售数据（如现有菜品点单率、差评率）等方式，明确目标客群画像（年龄、消费习惯、口味偏好）、区域消费能力及竞品菜单优劣势。

输出《市场调研报告》，包含核心结论（如“本地客群偏好清淡口味，对性价比敏感”“竞品招牌菜为类，我方需差异化设计”）。

品牌定位与菜品策略匹配

由品牌经理、厨师长共同确认菜单需传递的品牌调性（如高端精致、亲民家常、异域风情等），并基于调研结果确定菜品结构（如招牌菜占比30%、引流菜20%、利润菜30%、常规菜20%）。

输出《菜品策略框架》，明确菜品核心卖点（如“有机食材”“非遗工艺”“创意融合”）。

阶段二：菜品筛选与信息整理

目标：精选菜品，保证菜品信息准确、完整，支撑后续设计与定价。

菜品清单初筛

由厨师长*牵头，结合厨房操作难度、食材供应稳定性、季节性等因素，从现有菜品库及新品研发中筛选候选菜品，形成《候选菜品清单》（包含菜品名称、主要食材、烹饪工艺、预估成本等基础信息）。

菜品信息标准化

由产品经理*组织，对候选菜品统一命名规则（如“地域+食材+工艺”，如“川式麻婆豆腐”），撰写简洁诱人的菜品描述（突出核心卖点，如“选用当日鲜牛里脊，72小时低温慢煮，肉质嫩滑不柴”），并明确菜品分类（如凉菜、热菜、主食、饮品、甜品）。

输出《标准化菜品信息表》，包含菜品名称、分类、核心卖点、食材/工艺、建议图片描述等字段。

阶段三：视觉设计与排版规划

目标：通过视觉设计提升菜单吸引力，优化顾客点餐体验。

设计风格与元素确定

由品牌设计师*基于品牌VI系统（LOGO、主色调、字体），结合菜品定位确定菜单风格（如简约风、复古风、卡通风），并规划核心视觉元素（如菜品图片风格、装饰图案、品牌标语位置）。

菜单结构与排版布局

按菜品逻辑顺序（如“凉菜→热菜→主食→饮品→甜品”）或消费场景（如“单人套餐→多人套餐→点单菜品”）划分菜单板块，优先展示引流菜与招牌菜（如首页、封面或黄金视觉区域）。

保证排版清晰：字体大小适中（标题≥16号，字号≥12号）、图文比例合理（菜品图占比60%-70%，文字描述30%-40%）、重点信息（价格、招牌标识）突出（如用红色或加粗标注）。

输出《菜单排版设计稿》，标注各板块位置、菜品排列顺序、视觉元素分布。

阶段四：成本核算与定价策略

目标：保证菜品定价覆盖成本并实现预期毛利，符合市场竞争水平。

成本核算

由财务经理*牵头，核算每道菜品的食材成本（主料+辅料+调料）、人工成本（分摊烹饪时长）、分摊费用（房租、水电等），形成《菜品成本核算表》。

定价与毛利分析

基于成本核算结果，结合品牌定位与竞品价格，采用“成本加成法”或“价值定价法”确定建议售价，并计算毛利率（如毛利率=（售价-成本）/售价×100%）。

按菜品类型调整毛利结构：引流菜毛利率可略低（50%-60%）、招牌菜与利润菜毛利率适中（60%-70%）、高附加值菜品（如酒水、甜品）毛利率可较高（70%-80%）。

输出《菜品定价与毛利分析表》，包含菜品名称、成本价、建议售价、毛利率、定价依据等字段，保证整体菜单平均毛利率符合品牌目标（如中端餐厅目标毛利率65%±5%）。

阶段五：内部审核与测试优化

目标：通过多部门审核与小范围测试，降低错误风险，提升菜单实用性。

多部门联合审核

由运营总监*组织，厨房（确认菜品可制作性、出餐标准）、前厅（确认点餐逻辑、信息清晰度）、财务（确认成本与毛利）、设计（确认视觉呈现）等部门共同审核菜单，重点检查：菜品描述是否与实际一致、价格是否准确、排版是否易读、是否存在错别字等。

输出《菜单审核问题清单》，明确责任人与整改时限。

小范围测试与反馈收集

选取1-2家分店进行为期3-5天的试运行，观察顾客点餐行为（如停留时长、重点翻阅区域）、收集服务员反馈（如顾客对菜品价格的疑问、点餐效率）及顾客评价（如通过扫码问卷收集“菜单信息是否清晰”“菜品图片是否真实”等反馈）。

基于测试结果优化菜单，如调整菜品顺序、简化描述、修正价格等，形成《测试优化报告》。

阶段六：定稿与执行落地

目标：完成菜单最终确认，保证上线后各环节顺畅执行。

最终确认与印制

由品牌经理汇总所有修改意见，完成菜单终稿，经总经理审批后，交由印制单位生产（保证纸张、印刷工艺符合品牌质感，如高端餐厅选用哑粉纸，平价餐厅选用环保再生纸）。

全员培训与执行

由培训经理*组织前厅、后厨全员培训，内容包括：菜品核心卖点、新增/调整菜品信息、点餐系统操作（如菜单关联POS系统）、顾客常见问题解答（如“菜品辣度可调整吗”）。

保证后厨准确掌握菜品制作标准，前厅熟练