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高级饭店厨师职业资格考试知识试题（附答案）

1.煮面条时，想要煮出的面条口感劲道，不糊汤，在水开后放入

面条后应该？

A、一直用大火煮

B、先大火煮开后转小火煮

C、煮开后加一次冷水，重复2-3次

D、煮的过程中不断搅拌

参考答案：c

2.制作寿司时，常用的海苔，其原料是哪种类植物？

A、紫菜

B、海带

C、裙带菜

D、石花菜

参考答案：A

3.制作清蒸鱼时，为去除鱼的腥味，常在鱼身上放什么？

A、大量辣椒

B、葱姜丝

C、过多酱油

D、大量白糖

参考答案：B

1st

4.制作披萨时，常用的奶酪品种，具有拉丝效果好、奶香味浓郁

特点的是？

A、切达奶酪

B、马苏里拉奶酪

C、帕玛森奶酪

D、蓝纹奶酪

参考答案：B

5.制作饺子馅时，为了使馅料更加紧实、有弹性，在搅拌过程中

应该？

A、顺时针方向快速搅拌

B、随意搅拌

C、先顺时针搅拌，再逆时针搅拌

D、轻轻搅拌几下即可

参考答案：A

6.制作烘焙食品，如面包时，为了让面团更好地发酵，以下哪种

做法是正确的？

A、把面团放在冰箱冷藏室发酵

B、在面团中加入大量白糖

C、将面团放在温暖湿润的环境中发酵

D、用冷水和面后直接发酵

参考答案：c

7.制作果酱时，为了防止果酱在保存过程中变质，在装瓶前应

2nd

该？

A、将瓶子彻底清洗干净并晾干

B、在瓶子内壁涂抹一层油

C、在果酱中加入大量糖

D、将果酱煮至非常浓稠

参考答案：A

8.制作蛋糕时，想要让蛋糕表面更加平整、光滑，在蛋糕糊倒入

模具后应该？

A、用力震动模具数次

B、用刮刀在蛋糕糊表面轻轻划动

C、在模具表面刷一层油

D、将模具放入冰箱冷藏一段时间

参考答案：A

9.制作蛋炒饭时，想要让每一粒米饭都均匀裹上蛋液，正确的操

作顺序是？

A、先炒鸡蛋，再加入米饭翻炒

B、先将米饭和蛋液混合均匀，再一起炒制

C、先炒米饭，再把蛋液倒在米饭上

D、鸡蛋和米饭分别炒好后混合

参考答案：B

10.制作冰淇淋时，想要让冰淇淋的口感更加细腻、没有冰枝，在

搅拌过程中应该？

3rd

A、快速搅拌，尽量使空气充分融入

B、缓慢搅拌，避免空气进入

C、搅拌至冰淇淋糊变得非常浓稠时停止

D、搅拌过程中不断加入冷水

参考答案：A

11.在制作中式点心时，常用到的一种面粉，其蛋白质含量较高，

面筋质好，适合制作面包、馒头等发酵面食，这种面粉是？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、全麦面粉

参考答案：C

12.在选购猪肉时，想要挑选到肉质鲜嫩、适合炒制的部位，应该

选择以下哪个部位？

A、五花肉

B、里脊肉

C、前腿肉

D、后腿肉

参考答案：B

13.在切洋葱时，为了减少洋葱对眼睛的刺激，防止流泪，可以采

取以下哪种措施？

A、将洋葱放在冰箱冷藏一段时间后再切

4th

B、在水中切洋葱

C、戴上泳镜切洋葱

D、以上方法都可以

参考答案：D

14.在煎制鸡蛋时，为了使鸡蛋表面金黄酥脆，内部嫩滑，应该采

用以下哪种火候？

A、大火

B、中火

C、小火

D、先大火后小火

参考答案：B

15.在海鲜烹饪中，以下哪种贝类在处理时需要特别注意去除其内

脏团，因其可能含有毒素或泥沙？

A、花蛤

B、蛭子

C、扇贝

D、生蜿

参考答案：c

16.在处理苦瓜时，为了去除苦瓜的苦味，可以采取以下哪种方

法？

A、用盐水浸泡

B、用开水焯烫

5th

C、刮去苦瓜内层的白色瓜瓢

D、以上方法都可以

参考答案：D

17.有一种水果，果实呈椭圆形，外皮多为黄色，果肉细腻，味道

酸甜适中，富含维生素C和多种矿物质，常被用来制作果汁、果

酱和水果罐头，这种水果是？

A、橙子

B、芒果

C、梨

D、桃子

参考答