餐饮管理与服务主编吉根宝53课件讲解.pptxVIP

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十四五”职业教育国家规划教材主编吉根宝

技能篇

任务西餐菜肴服务

1．上面包白脱2．上果盘（冷盘）3．上汤4．上鱼5．上副菜6．上主菜7．上点心8．上奶酪9．上水果10．上咖啡一、西餐上菜服务

（1）厨师将菜装在一只专用的分菜盘内，给客人分菜时，服务员站在客人的左边，用左手托盘，右手用服务叉、匙分菜；（2）主菜和色拉在厨房内盛入盘内，放在垫盘里端出送上；（3）混合式，由服务员将大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。西餐上菜方式

1．分菜工具服务叉一把，服务匙一把，切肉刀、叉各一把。2．分菜方法如采用“派碟”的上菜方法，应要求服务员进行分菜。分菜时，服务员应站在客人的左后侧，左手托大菜盘，靠近客人的菜盘，右手用叉、匙分派。另一种方法：菜肴由厨师在厨房中烹制好，由服务员当着客人的面，在一个保温的工作台上切、分、加调料或配菜，然后再分派给每位宾客。3．分菜顺序先女宾后男宾，先主宾后主人，按顺时针方向依次进行。

1．西餐撤换餐具的方法（1）每吃一道菜即要换一副刀叉，刀叉排列从外到里。（2）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆放。如刀叉平行摆放在盘上，表示不再吃，可以撤盘；如刀叉搭放在餐盘两侧,表示客人还将继续食用，不可贸然撤去。（3）撤盘时，左手托盘，右手操作。先从客人右侧撤下刀、匙，然后从其左侧撤下餐叉。（4）若客人将汤匙底部朝上，或将匙把正对自己心窝处，应马上征询客人意见，弄清情况后再作处理。（5）客人未离开餐桌前，酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯可在征求客人意见后撤去。

2．西餐撤换菜盘的方法先撤下用毕的菜盘，后上新菜。（1）当大多数客人将刀、叉合并直放在盘上时，表示不再吃，可以撤盘。（2）撤盘时，服务员用托盘从客人右边进行。（3）撤下的菜盘，第一只盘放在托盘的外面一点，把刀、叉集中放在托盘的另一边，托盘中间叠放其余的盘子，撤盘时将剩菜都集中在第一只菜盘内。

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