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宴会服务技师（初级）考试试卷及答案

宴会服务技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.中餐宴会“品”字形台适用于______的宴会。

答案：人数较多且需突出主桌

2.宴会摆台骨碟距桌边______厘米。

答案：1.5

3.中餐主宾坐主人______侧。

答案：右

4.宴会服务前准备含环境布置、______、人员分工。

答案：物品准备

5.西餐面包盘摆餐刀______方。

答案：左

6.斟酒遵循“______”原则，先宾后主、女士优先。

答案：先客后主

7.冷菜上桌应在______分钟内上完。

答案：10

8.撤盘先撤______，再撤餐具。

答案：酒杯

9.中餐菜单设计需荤素搭配、______、口味多样。

答案：营养均衡

10.遇宾客投诉先______，再了解情况。

答案：耐心倾听

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.中餐主桌设在（）。

A.入口处B.中央C.面对正门显著位置D.角落

答案：C

2.餐叉摆骨碟（）。

A.左侧B.右侧C.上方D.随意

答案：A

3.西餐饮料杯摆餐刀（）。

A.左上方B.右上方C.左下方D.右下方

答案：B

4.红酒斟倒量为（）。

A.1/2杯B.1/3杯C.2/3杯D.满杯

答案：B

5.热菜从（）位置上菜。

A.主宾B.主人C.副主宾D.陪同

答案：A

6.宾客离开______分钟后清台。

A.5B.10C.15D.20

答案：A

7.西餐餐巾折（）为宜。

A.复杂造型B.简单实用C.随意D.高难度

答案：B

8.骨碟更换时机是残渣超过（）。

A.1/2B.1/3C.2/3D.满碟

答案：B

9.宾客吸烟时服务员应（）。

A.制止B.提供烟灰缸C.提醒去吸烟区D.不管

答案：B

10.西餐饮刀刀刃朝（）。

A.左B.右C.上D.下

答案：A

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.中餐台型设计原则（）。

A.突出主桌B.方便进出C.方便服务D.统一台布

答案：ABC

2.摆台基本要求（）。

A.餐具卫生B.摆放规范C.台型美观D.距离均匀

答案：ABCD

3.服务前物品准备含（）。

A.餐具B.酒水C.餐巾D.服务用具

答案：ABCD

4.中餐服务流程（）。

A.餐前准备B.迎接宾客C.餐中服务D.餐后收尾

答案：ABCD

5.西餐常用餐具（）。

A.餐刀B.餐叉C.汤匙D.筷子

答案：ABC

6.斟酒注意事项（）。

A.不碰杯口B.适量C.先宾后主D.女士优先

答案：ABCD

7.冷菜摆放要求（）。

A.荤素搭配B.颜色协调C.距离均匀D.主菜突出

答案：ABCD

8.撤台注意事项（）。

A.先撤酒杯B.轻拿轻放C.分类摆放D.清地面

答案：ABCD

9.投诉处理原则（）。

A.耐心倾听B.及时反馈C.合理解决D.记录备案

答案：ABCD

10.西餐餐巾折花要求（）。

A.美观B.实用C.符合主题D.统一造型

答案：ABC

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.中餐主桌比其他桌大一号。（）

答案：√

2.餐勺摆餐叉右侧。（）

答案：×

3.西餐饮料杯摆餐叉上方。（）

答案：×

4.白酒斟满杯。（）

答案：×

5.汤从主人位上。（）

答案：×

6.宾客刚离就清台。（）

答案：×

7.西餐餐巾折复杂造型显档次。（）

答案：×

8.骨碟从主宾开始换。（）

答案：√

9.投诉先辩解再解决。（）

答案：×

10.西餐饮叉摆餐刀左侧。（）

答案：√

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述中餐摆台基本步骤。

答案：①铺台布：十字居中，下垂均匀；②摆骨碟：距桌1.5cm，间距一致；③摆叉勺：骨碟左叉右勺；④摆餐刀水杯：右刀（刃朝左），刀右上方摆水杯；⑤摆餐巾：实用造型放骨碟；⑥检查：餐具卫生、摆放规范。

2.斟酒操作规范有哪些？

答案：①准备：酒水温适宜，瓶口擦净；②顺序：先宾后主、女士优先、顺时针；③量度：红酒1/3、白酒1/2、啤酒7分泡；④技巧：瓶口距杯1-2cm，不洒漏；⑤补斟：杯酒少于1/3及时补；⑥特殊：不强行斟酒，宾客不喝用手势示意。

3.餐后收尾工作内容？

答案：①送别：拉椅递包，礼貌道别；②清台：宾客离5分钟后，先撤酒杯（分类），再撤餐具（骨碟碗勺分开），最后撤台布；③整理：擦桌椅、清地面，恢复原貌；④清点：餐具酒水，补消耗品，记录；⑤消毒：餐具台面消毒。

4.菜品投诉如何处理？

答案：①倾听：停工作，耐心听不打断；②道歉：主动致歉；③核实：了解问题（咸淡、新鲜度）；④反馈：报厨师长，提方案（重做、换菜、退菜）；⑤跟进：确认满意，不满意报主管；⑥记录：备案，避免同类问题。

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.如何根据主题设计台型和餐巾折花？

答案：①台型：婚礼用心形/T型（浪漫），商务用一字/回型