山西烧三鲜：鲜醇浓郁的地域硬菜，一口尝透晋南烟火气.docxVIP

山西烧三鲜：鲜醇浓郁的地域硬菜，一口尝透晋南烟火气

在山西晋南地区（运城、临汾等地）的宴席菜单或家庭餐桌上，“烧三鲜”始终是一道“压轴级”硬菜。它并非特指三种固定食材，而是以“鲜”为核心，将多种新鲜食材通过炖煮、收汁的方式融合，汤汁浓郁醇厚，食材软嫩入味，既有肉类的鲜香，又有海鲜（或河鲜）的清甜，还有蔬菜的清爽，一口下去，多重风味在舌尖交织，满是晋南人对“鲜”的极致追求。正如晋南老厨师所说：“烧三鲜要‘选料鲜、炖得透、味要醇’，这一锅菜里，藏着晋南人待客的实在劲儿，也藏着对食材本味的尊重”。

一、烧三鲜的“地域起源”：从“宴席硬菜”到“家常美味”

山西烧三鲜的起源，与晋南地区的地理环境、饮食文化密切相关。晋南地处黄河中下游，物产丰富，既有肥沃土地产出的优质蔬菜、畜禽，又有黄河、汾河带来的新鲜河鲜，为“烧三鲜”提供了充足的食材基础；同时，晋南作为山西传统的农业区，百姓待客讲究“丰盛实在”，烧三鲜因“食材多样、分量充足、味道浓郁”，逐渐成为宴席上的“标配硬菜”，后来又从宴席走向家庭餐桌，成为逢年过节、家人团聚时的经典菜品。

关于烧三鲜的“三鲜”，晋南各地有不同说法：运城地区多以“五花肉、炸丸子、酥肉”为“三鲜底”，搭配鱿鱼、海参等海鲜（或黄河虾、黄河鲤鱼块等河鲜）；临汾地区则偏爱“鸡肉、排骨、炸豆腐”为基础，搭配香菇、玉兰片、海带等；而晋南农村地区，还会用“自家腌的酥肉、炸的豆腐泡、炖的五花肉”搭配当季蔬菜，虽无海鲜，却也因食材新鲜、炖煮入味，尽显“家常鲜”。无论食材如何变化，“鲜”始终是烧三鲜的核心，也是其传承至今的关键。

二、烧三鲜的“核心食材”：鲜字当头，食材多样

山西烧三鲜的魅力，在于“食材的灵活搭配”与“鲜味的融合”。传统烧三鲜讲究“荤素搭配、海陆结合”，既要有提供醇厚底味的肉类，也要有提升鲜味的海鲜（或河鲜），还要有吸收汤汁的蔬菜，三者相互配合，才能成就一锅鲜醇。以下为晋南经典烧三鲜的“核心食材清单”，可根据地域、季节灵活调整。

类别

推荐食材

选择标准与处理方法

核心作用

底味肉类

五花肉、酥肉、炸丸子、鸡肉、排骨

五花肉：选带皮三层五花肉（肥瘦相间），切成3cm见方的块，冷水下锅焯水去血沫；酥肉：用猪里脊肉切条，裹淀粉、鸡蛋液炸至金黄（或用自家腌的酥肉）；炸丸子：猪肉馅加葱姜末、淀粉、盐拌匀，炸成直径2cm的丸子；鸡肉/排骨：鸡肉切块、排骨剁段，均焯水去血沫

为烧三鲜提供醇厚的底味，五花肉的油脂能让汤汁更香浓，酥肉、炸丸子吸满汤汁后软嫩入味，是烧三鲜的“灵魂骨架”

提鲜食材

鱿鱼、海参、黄河虾、黄河鲤鱼块

鱿鱼：选新鲜鱿鱼（或泡发干鱿鱼），去除内脏、外皮，切成3cm宽的鱿鱼花，焯水10秒去腥味；海参：泡发好的海参（优先选辽参），切成2cm厚的段；黄河虾：新鲜黄河虾（个头中等），剪去虾须，洗净备用；黄河鲤鱼块：新鲜鲤鱼去鳞、去内脏，切成4cm见方的块，用料酒、盐腌制10分钟

提升烧三鲜的“鲜度”，海鲜（或河鲜）的清甜与肉类的浓香融合，让汤汁鲜而不腻，是烧三鲜“鲜”的关键来源

吸味蔬菜

香菇、玉兰片、海带、土豆、豆腐泡、青椒

香菇：选干香菇（泡发后香味更浓），切成厚片；玉兰片：泡发后的竹笋切片（或用鲜竹笋，焯水去涩）；海带：泡发后的海带切菱形块；土豆：选黄心土豆，切成3cm见方的块；豆腐泡：炸至金黄的豆腐泡（吸汤能力强）；青椒：最后出锅前加入，切滚刀块（保持脆嫩，解腻）

吸收烧三鲜的浓郁汤汁，让蔬菜自身充满肉香与鲜味，同时平衡肉类的油腻感，增加口感层次

调味辅料

葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、胡椒粉、香油

香料：八角1颗、桂皮1小段、香叶1片（用量不宜多，避免掩盖食材鲜味）；调味汁：生抽（提鲜）、老抽（上色）、料酒（去腥）、盐（调味）、胡椒粉（增香）；香油：最后淋入，提升香味

去腥增香，调和食材味道，让烧三鲜的风味更统一，既不掩盖食材本味，又能凸显“鲜醇”

三、烧三鲜的“传统制作方法”：慢炖出鲜，收汁入味

山西烧三鲜的制作，讲究“慢炖”与“收汁”。先通过炒糖色或煸炒肉类，激发油脂香味，再加入调料、高汤（或清水），慢炖让食材鲜味充分释放，最后收汁，让每一块食材都吸满汤汁，尽显“浓油赤酱、鲜醇入味”的特点。以下为晋南经典烧三鲜的详细制作步骤，在家也能复刻出地道风味。

第一步：预处理食材（去腥去杂，奠定鲜基础）

肉类处理：五花肉、鸡肉、排骨分别冷水下锅，加入5ml料酒、2片姜，大火烧开后撇去浮沫，捞出用温水洗净，沥干水分备用；酥肉、炸丸子若为冷藏保存，提前取出解冻，无需额外焯水。

海鲜/河鲜处理：鱿鱼花、海参段分别用沸水焯水10-15秒（去除腥味），捞出过凉水，