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第45卷第4期食品工业科技Vol.45No.4
2024年2月ScienceandTechnologyofFoodIndustryFeb.2024
张璐，熊双丽，李安林，等.响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方[J].食品工业科技，2024，45（4）：133−141.doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023030216
ZHANGLu,XIONGShuangli,LIAnlin,etal.OptimizationofSmallCrispyMeatPasteFormulationbyResponseSurface-Principal
ComponentAnalysis[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(4):133−141.(inChinesewithEnglishabstract).doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023030216
·工艺技术·
响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方
12,*233
张璐，熊双丽，李安林，熊得全，唐丹
（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010；
2.四川旅游学院教务处，四川成都610100；
3.成都武侯实验中学，四川成都610100）
摘要：为降低小酥肉油脂含量，本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉，以感官评分、含水率、含油率、色
差为指标，对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验，结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明，
以糊料总重为基准，小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时，感官评
分为88，肉芯含水率为62.24%，含油率为4.38%，整体含水率为50.16%，含油率为14.22%，较未加葛根粉含水
率提高了80.62%，含油率降低了61.46%，规范化综合得分为1.60，与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高
营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。
关键词：配方，葛根，含油率，小酥肉，主成分分析
中图分类号：TS251.5文献标识码：B文章编号：1002−0306（2024）04−0133−09
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023030216本文网刊:
OptimizationofSmallCrispyMeatPasteFormulationbyResponse
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