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食工考研真题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.蔗糖

3.食品加工中常用的干燥方法是？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.热风干燥

D.减压干燥

4.食品中蛋白质的主要元素组成是？

A.C、H、O、N

B.C、H、O、P

C.C、H、O、S

D.C、H、O、Cl

5.食品发酵常用的微生物是？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.霉菌

6.以下哪种是食品增稠剂？

A.明胶

B.食盐

C.味精

D.醋

7.食品加工中用于杀菌的温度一般是？

A.100℃以下

B.100-121℃

C.121℃以上

D.150℃以上

8.食品中脂肪的主要作用是？

A.提供能量

B.调节生理功能

C.促进消化

D.增加口感

9.食品保鲜常用的气体是？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

10.食品质量标准中最重要的指标是？

A.外观

B.口感

C.营养成分

D.安全性

答案：1.C2.A3.B4.A5.A6.A7.B8.A9.C10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.食品加工中常用的添加剂有？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.香料

3.食品包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

4.食品微生物污染的来源有？

A.土壤

B.空气

C.水

D.人及动物

5.食品保鲜的方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.气调包装

D.辐照

6.食品加工中常用的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

7.食品中的矿物质有？

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

8.食品发酵的类型有？

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

9.食品质量控制的环节包括？

A.原料采购

B.加工过程

C.成品检验

D.储存运输

10.食品加工中常用的热处理方式有？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温杀菌

D.高压杀菌

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂都对人体有害。（）

2.所有食品都需要经过加工才能食用。（）

3.食品中的水分含量越高越容易保存。（）

4.食品发酵一定会产生酒精。（）

5.食品质量只与加工过程有关。（）

6.食品包装主要是为了美观。（）

7.食品中的营养成分可以相互转化。（）

8.食品加工中温度越高越好。（）

9.食品微生物污染只会导致食品变质。（）

10.食品保鲜就是要完全阻止微生物生长。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中碳水化合物的分类及作用。

答：分类：单糖、双糖、多糖。作用：供能，构成细胞成分，参与生理活动等。

2.食品加工中如何控制微生物污染？

答：保持加工环境清洁，对原料、设备消毒，控制加工温度、时间，采用合适包装等。

3.说明食品添加剂的使用原则。

答：符合国家标准，不影响食品营养和安全，有明确使用范围和限量，不得掩盖食品变质。

4.简述食品保鲜的重要性。

答：保持食品品质，延长货架期，减少营养损失，保障食品安全，满足市场供应需求。

讨论题（总4题，每题5分）

讨论食品加工新技术对食品工业发展的影响。

答：可提高生产效率、改善品质、增加产品种类，拓展市场，如超高压技术能保留营养风味，促进食品工业向高效、优质方向发展。

谈谈如何保障食品质量安全。

答：加强监管，完善标准法规，提高从业者素质，严格把控原料、加工、流通环节，利用检测技术及时发现问题并处理。

讨论食品营养强化的意义。

答：补充特定人群营养缺失，提高食品营养价值，预防营养缺乏病，适应不同人群需求，促进公众健康。

说说食品包装材料的选择依据。

答：根据食品特性选，如防潮选塑料铝箔复合，防光选避光材料；考虑安全性，符合卫生标准；兼顾成本与环保，选经济且可降解材料。