二冷菜制作烤琉璃炸12课件讲解.pptxVIP

项目二冷菜制作

烤、琉璃、炸

冷菜概念

就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。

食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃

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（烹调技法）

项目二冷菜制作

冷菜概念

就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。

食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃

烤、琉璃、炸

（烹调技法）

一、烤、

概念

将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种

烹调方法。

分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤

其他分：炭烤电烤微波烤

1、工艺流程

选料→初加工整理→晾胚或码味→烤→刀工处理→装盘→成菜

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一、烤

2、烹调程序

⑴原料初加工整理成形。

⑵有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。

⑶将原料送入烤炉中烤成熟。

⑷大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。

3、成菜质感

色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，

香味浓郁。

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一、烤

4、操作要领

⑴熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。

⑵根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀。

5、菜例

烤乳猪烤鸭烤鹅

6、菜例：烤鸭

鸭子→初加工→码味→上叉→烤→装盘

→成菜

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二、琉璃

概念

将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘内,用筷子拨开，晾透成菜的技法。

琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳,呈现透明棕黄的色泽,类似“玛瑙和琉璃，通常称为琉璃甜菜。

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1、工艺流程

选料→初加工整理→熬糖液→裹糖液→冷却→装盘→成菜

2、烹调程序

⑴原料初加工整理成形。

⑵熬制糖液

⑶将原料送入糖液中，包裹均匀。

⑷冷却，定型，装盘。

3、成菜质感

外壳明亮酥脆，味道香甜

琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖浆与拔丝糖浆一样，因是晾凉供食，故没有拔丝热吃的那样满桌飞丝的情趣。

二、琉璃

4、制作关键

一是熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度,口感也差。

二是原料挂浆后应立即倒入洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使其互相粘连，然后放在通风处晾透见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉。

5、菜例

冰糖葫芦、樱桃鹅肝、

琉璃金枣、琉璃山药豆

琉璃肉

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二、琉璃

5、菜例

冰糖葫芦、樱桃鹅肝、琉璃金枣、琉璃肉

6、菜例：樱桃鹅肝

鹅肝→成熟处理→制泥→入模具定型

→液氮5秒→裹樱桃蓉糖液→成菜

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三、炸

概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。

1、工艺流程

动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜

2、烹调程序

⑴刀工成形处理

⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。

⑶根据菜肴味型的需要选用调味，

按程序要求投放调味品。

3、成菜特点：

滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。

三、炸

4、操作要领

⑴影响炸收菜肴色泽的因素

原料的质量。

调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。

投放的先后顺序，对调味品烹调程度。

收制和矫味的效果。

⑵影响炸收菜肴质感的因素

★选料★熟处理★刀工★油炸

★收制★放置时间

菜例：糖醋排骨、麻辣牛肉干、素烧鹅

香酥鱼、杭州熏鱼

菜例：五香熏鱼

鱼肉去骨→斜批大片→码味→炸

↓

锅内放油→调卤→烧沸出味→收汁亮油→出锅晾凉

→装盘→成菜