响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及品质分析.pdfVIP

第45卷第5期食品工业科技Vol.45No.5

2024年3月ScienceandTechnologyofFoodIndustryMar.2024

黄克昌，郭刚军，马尚玄，等.响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及品质分析[J].食品工业科技，2024，45（5）：197−204.doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2023050079

HUANGKechang,GUOGangjun,MAShangxuan,etal.OptimizationofVacuumFryingProcessandQualityAnalysisofMacadamia

KernelsbyResponseSurfaceMethodology[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(5):197−204.(inChinesewith

Englishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023050079

·工艺技术·

响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及

品质分析

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黄克昌，郭刚军，马尚玄，付镓榕，徐文婷，魏元苗，杨悦雪，贺熙勇

（云南省热带作物科学研究所，云南省澳洲坚果农业工程研究中心，云南景洪666100）

摘要：以澳洲坚果果仁为原料，制备真空油炸产品。采用单因素实验和响应面Box-Behnken试验进行真空油炸工

艺优化；以原料果仁为对照，测定真空油炸果仁含油率、酸价、过氧化值、色差与感官品质指标。结果表明：冷

冻温度、真空油炸温度、真空油炸时间和真空度对澳洲坚果果仁的口感和风味品质影响差异极显著（P0.01），

澳洲坚果果仁真空油炸最佳工艺条件：冷冻温度−24℃、真空油炸温度113℃、真空油炸时间58min、

真空度−0.095MPa，在该工艺条件下制得的澳洲坚果果仁香味浓郁、口感酥松，感官评分为95.90分，酸价、过氧

化值分别为0.23mg/g、0.14g/100g，在低水平范围内，符合LY/T1963-2018的标准要求。因此，真空油炸工艺极

显著提高了澳洲坚果果仁的品质。

关键词：澳洲坚果果仁，真空油炸，响应面法，工艺优化，品质分析

中图分类号：TS255.6文献标识码：B文章编号：1002−0306（2024）05−0197−08

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050079本文网刊:

OptimizationofVacuumFryingProcessandQualityAnalysisof

MacadamiaKernelsbyResponseSur