响应面法优化豆浆结垢量加工工艺及其特性分析.pdfVIP

大豆科学SoybeanScience2023,42(1):099-108

DOI:10.11861/1SSn1000-9841.2023.01.0099

响应面法优化豆浆结垢量加工工艺及其特性分析

陈洋，李志伟，马勇，高子鑫，沈祥皓，李苏，张梦雪，盘赛昆1，2

（1.江苏海洋大学食品科学与工程学院，江苏连云港222005；2.江苏省海洋资源开发研究院，江苏连云港222005）

摘要：为了探究豆浆加热过程中产生结垢的影响因素，本研究采用徐豆4号大豆为原料，通过单因素试验和响应面

试验探讨豆浆酸碱性、加热功率、预热温度、搅拌速度对豆浆加热过程中产生结垢量的影响。探讨豆浆加工过程中产

生最低结垢量的工艺条件。进一步以此工艺加工的豆浆为原料加工内酯豆腐，并对其质构特性和感官特性进行分

析。结果表明：豆浆加工过程中产生的最低结垢量的工艺条件为：豆浆pH6.95、加热功率为1600W、预热温度为

89℃、搅拌速度为498r·min-1，豆浆生成的结垢量为2011.3mg。质构特性和感官评定对比分析表明：该加工工艺组

合可制得硬度适中、弹性较足、黏性较好、颜色白嫩和豆腐感纯正的内酯豆腐。

关键词：豆浆加工；豆浆结垢；响应面法；质构特性

1

ptimizationofSoybeanMilkFoulingProcessbyResponseSurfaceMethodolo

gy

andItsCharacteristicsAnalysis

CHENYang,LIZhi-wei,MAYong,GAOZi-xin,SHENXiang-hao,LISu,ZHANGMeng-xue,PANSai-kun-2

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,JiangsuOceanUniversity,Lianyungang222005,China;2.JiangsuInstituteofMarineResources

Development,Lianyungang222005,China)

Abstract:Inordertoexploretheinfluencingfactorsofscalingintheheatingprocessofsoybeanmilk,Xudou4soybeanwas

usedasrawmaterialinthisstudy.Theeffectsofacidityandalkalinityofsoybeanmilk,heatingpower,preheatingtemperature

andstirringspeedontheamountofscalingintheheatingprocessofsoybeanmilkwereinvestigatedbysinglefactorexperiment

andresponsesurfaceexperimentinordertodiscusstechnologicalconditionsofthelowestscalingamount.Furtherbasedonthis

soymilkwemadelactonetofu,tookontexturecharacteristicsandsensorycharacteristicsanalysis.Theresultsshowedthatthe

processconditionsforthelowestamountofscalinggeneratedduringtheprocessingofsoybeanmilkwereasfollows:ThepHof

soybeanmilkwas6.95,thepreheating