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肉类加工检验技术操作手册

引言

本手册旨在为肉类加工企业的检验人员提供一套系统、规范且实用的检验技术操作指引。肉类产品的质量与安全直接关系到消费者的身体健康和企业的声誉，检验工作作为质量控制的关键环节，其重要性不言而喻。本手册将从原料接收、加工过程到成品出厂的各个关键节点，详细阐述检验要点、方法及注意事项，力求内容专业严谨，兼具指导性与可操作性，助力企业提升质量管理水平，确保产品安全。

一、原料接收与验收检验

原料是肉类产品质量的基础，严格的原料验收是后续一切加工和检验工作的前提。

1.1供应商资质审核

在原料进场前，需对供应商的资质文件进行核查，包括但不限于营业执照、生产许可证、动物防疫条件合格证等。同时，应索取并查验每批次原料的检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关文件，确保原料来源可追溯且符合国家相关规定。

1.2感官检验

感官检验是原料验收中最直接、最常用的方法，主要通过视觉、嗅觉、触觉对原料的新鲜度、完整性等进行评价。

*视觉检验：观察肉的颜色是否正常，肌肉组织是否有光泽，脂肪分布是否均匀、有无异常色斑或出血点。新鲜的畜禽肉应有其固有的色泽，如猪肉呈淡红色或鲜红色，牛肉呈深红色等。

*嗅觉检验：嗅闻肉的气味，新鲜肉应具有正常的肉腥味，无酸败、腐臭、异味等。

*触觉检验：手指按压肌肉，新鲜肉富有弹性，按压后凹陷能迅速恢复；表面微湿润，不粘手。

1.3温度检验

对于冷藏或冷冻原料，需使用经校准的温度计测量其中心温度。冷藏原料的中心温度应符合相关标准要求，确保冷链的连续性，防止原料在运输过程中发生变质。

1.4其他项目检验

根据原料种类和产品要求，可能还需要进行pH值测定、水分含量初检等。对于有特殊要求的原料，如进口肉，还需核查相关的报关单、入境货物检验检疫证明等。

二、加工过程检验

加工过程是产品质量形成的关键阶段，需对各环节进行严格监控，及时发现并纠正偏差。

2.1屠宰过程检验（如适用）

若涉及屠宰环节，应严格按照国家规定的屠宰检疫规程进行。重点关注放血是否完全、内脏有无病变、有无有害腺体残留等。对可疑病变组织应及时隔离并按规定处理。

2.2分割与修整检验

*分割规格：检查分割肉的部位是否准确，肉块大小、重量是否符合工艺要求。

*修整质量：检查肉块表面的脂肪、筋膜、软骨、淤血、毛根等是否去除干净。

2.3关键控制点（CCP）监控

根据HACCP计划，对已确定的关键控制点（如杀菌温度与时间、腌制液浓度、冷却温度等）进行严格监控和记录。确保实际操作参数在设定的关键限值范围内。

2.4卫生控制检验

*加工环境：定期检查加工车间的温度、湿度、通风、照明是否符合要求；地面、墙面、天花板是否清洁、无积水、无霉斑。

*设备与工具：检查加工设备、工器具（如刀具、砧板、周转筐）是否清洁消毒，有无锈蚀、破损。

*人员卫生：检查操作人员是否按规定穿戴清洁的工作服、帽、口罩、手套；是否遵守卫生操作规范，如不佩戴饰物、不化妆等。

2.5金属异物及其他物理危害控制

确保金属探测器、X光异物检测仪等设备正常运行，并按规定进行校准和灵敏度测试。对检出的可疑产品应进行隔离处理。

三、成品检验

成品检验是产品出厂前的最后一道关口，必须严格把关，确保不合格产品不得出厂。

3.1感官检验

参照原料感官检验方法，对成品的色泽、组织状态、气味、滋味（必要时）、杂质等进行检验。成品应具有该产品应有的感官特性，无异味、无异物。

3.2理化指标检验

根据产品标准要求，对成品的水分、盐分、蛋白质、脂肪、pH值、过氧化值、酸价等理化指标进行抽样检验。检验方法应符合国家标准或行业标准。

3.3微生物指标检验

定期或不定期对成品的菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）进行抽样检验。微生物检验应在符合条件的实验室进行，严格遵守无菌操作规范。

3.4标签与包装检验

*标签内容：检查产品标签是否符合GB7718等标准要求，内容是否清晰、准确，包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者信息、成分表、执行标准等。

*包装质量：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏；封口是否严密、平整；包装材料是否符合食品接触材料的要求。

四、检验结果的判定与处理

4.1结果判定

依据相关产品标准、企业内控标准及检验规程，对各项检验结果进行综合判定。

4.2不合格品处理

*对于检验不合格的原料，应拒绝接收或作退货、销毁处理。

*对于加工过程中发现的不合格品，应立即隔离，并分析原因，采取纠正措施。根据不合格的严重程度，可采取返工、降级使用或销毁等处理方式。

*对于成品检验不合格的批次，严禁出厂。应分析原因，追溯源头，并采取纠正和预防措施，防止类似问题再次发生。