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白酒配酒工操作水平知识考核试卷及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.白酒配酒过程中，酒精度的标准温度为（20℃），当实际测量温度高于标准温度时，实测酒度值需（减去）温度校正值以得到标准酒度。

2.白酒中主要呈香呈味物质包括（酸类）、（酯类）、（醇类）、醛酮类及含硫化合物，其中（酯类）是形成白酒主体香的关键成分。

3.基酒分级时，通常根据（感官质量）、（理化指标）、（典型风格）将基酒分为特级、一级、二级等，其中（特级）基酒用于调整酒体的细腻度和复杂度。

4.降度用水的电导率应控制在（≤100μS/cm），总硬度（以CaCO?计）应≤（45mg/L），否则易导致酒体（失光）或出现沉淀。

5.勾调过程中“盘勾”的核心目的是（统一基酒风格，平衡基础酒的质量），“调勾”的主要任务是（用调味酒弥补基础酒的缺陷，提升酒体层次感）。

6.白酒中总酸（以乙酸计）的合格范围通常为（0.4-1.2g/L），总酯（以乙酸乙酯计）的合格范围因香型而异，如浓香型需≥（2.0g/L），清香型需≥（1.4g/L）。

7.配酒设备中，静态混合器的作用是（使不同酒液均匀混合，避免局部浓度差异），电子计量泵的精度需达到（±0.5%）以内以保证配酒准确性。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质是白酒中“后味短”的主要影响因素？（B）

A.高级醇B.乙酸乙酯C.乳酸D.己酸乙酯

解析：乙酸乙酯是清香型白酒的主体香，含量不足会导致后味短；乳酸影响酒体醇厚感，己酸乙酯是浓香型主体香，高级醇影响口感糙杂。

2.浓香型基酒勾调时，若酒体“窖香不足”，应优先选择哪种调味酒？（D）

A.高酸酒B.陈味酒C.甜型酒D.双轮底酒

解析：双轮底酒因发酵时间长，窖泥风味物质（如己酸乙酯、丁酸乙酯）含量高，能有效提升窖香。

3.降度过程中，若使用硬度超标的水，最可能出现的问题是（C）

A.酒精度偏差B.香气挥发C.钙镁离子与有机酸结合生成沉淀D.口感寡淡

解析：硬水中的Ca2?、Mg2?易与酒中的乳酸、乙酸等结合，形成难溶的乳酸钙、乙酸镁，导致酒体浑浊。

4.关于“酒头”和“酒尾”的使用，正确的做法是（A）

A.酒头用于提升酒的喷香感，酒尾用于增加后味B.酒头用于增加后味，酒尾用于提升喷香

C.酒头和酒尾均需稀释后单独使用D.酒头和酒尾不可用于成品酒勾调

解析：酒头含低沸点香味物质（如乙醛、乙酸乙酯），喷香突出；酒尾含高沸点物质（如高级醇、乳酸），后味绵长。

5.某批次基酒检测显示总酸0.3g/L、总酯1.8g/L（浓香型），需调整的方向是（B）

A.增加高度酒降低酸酯含量B.加入高酸高酯调味酒提升指标

C.延长储存时间自然生成酸酯D.直接降度包装

解析：浓香型白酒总酸应≥0.4g/L，总酯≥2.0g/L，该基酒指标不足，需用高酸高酯调味酒补充。

6.配酒时，若目标酒度为52%vol，现有65%vol基酒和40%vol调味酒，两者的质量比应为（C）（忽略体积误差）

A.1:1B.2:3C.12:13D.13:12

解析：设65%vol酒为x，40%vol为y，65x+40y=52(x+y)，解得x:y=12:13。

7.以下哪种香型白酒的勾调更依赖“陈味酒”提升品质？（D）

A.清香型B.米香型C.豉香型D.酱香型

解析：酱香型白酒需通过长期储存形成陈香（如四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪），陈味酒是其勾调的核心调味酒。

8.配酒车间温度应控制在（B）以保证酒液流动性和勾调精度

A.5-10℃B.15-25℃C.30-35℃D.25-30℃

解析：温度过低酒液粘稠，计量误差大；过高则酒精挥发快，15-25℃为最佳操作温度。

9.感官尝评时，“入口甜”主要由哪种物质贡献？（A）

A.丙三醇（甘油）B.异丁醇C.乙酸D.己酸乙酯

解析：甘油是多元醇，甜味明显；异丁醇口感苦涩，酸类呈酸味，酯类呈香气。

10.关于配酒记录的要求，错误的是（D）

A.需记录基酒批次、用量、勾调时间B.需标注尝评结果及调整过程

C.电子记录需备份，纸质记录保存3年以上D.临时调整可事后补记，无需实时填写

解析：配酒记录需实时填写，避免记忆误差，确保可追溯性。

三、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）

1.配酒时，为提升酒精度可直接添加食用酒精。（×）

（解析：成品白酒中食用酒精的使