第九章餐饮成本管理15课件讲解.pptxVIP

;;第九章餐饮成本管理;第九章餐饮成本管理;第一节餐饮产品价格管理;第一节餐饮产品价格管理;;;;;;;（一）成本导向定价法;2.成本系数定价法

成本系数定价法适用于餐饮企业的菜品定价，其步骤为：

（1）计算产品成本。

（2）估计产品成本加成百分比。

（3）计算成本系数，用100%除以成本加成百分比。

（4）计算价格，用产品成本乘以成本系数。;3.分类加价法

;竞争导向定价法是企业根据市场竞争状况确定商品价格的一种定价方式。

特点：价格与成本和需求不发生直接关系。

具体做法：企业在制定餐饮产品的价格时，主要以竞争对手的价格为基础，与竞争产品价格保持一定的比例。

;是指餐饮企业根据市场需求状况和餐饮消费者的不同反映分别确定产品价格的一种定价方式。

特点：平均成本相同的同一餐饮产品价格随需求变化而变化。

1.理解价值定价法

2.区分需求定价法;第二节餐饮成本构成及特点;第二节餐饮成本构成及特点;餐饮成本是凝结在餐饮产品中的物化劳动和活劳动消耗中为自身劳动价值的货币表现。;;;餐饮业成本的构成;二、餐饮成本分类;;;;;;;第三节餐饮成本核算;第三节餐饮成本核算;一、原料加工成本核算;例9-1：厨房用萝卜20千克和香菇7千克做原料，萝卜进价1.1元/千克，香菇进价60元/千克。经加工处理后，得到萝卜净料19千克，水发香菇56千克。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。;（1）直接代入公式计算两种原料的单位成本：

萝卜的单位成本=20×1.1÷19=1.16（元/千克）

香菇的单位成本=7×60÷56=7.5（元/千克）

（2）直接代入公式计算两种原料的出料率

萝卜的出料率=19÷20×100%=95%

香菇的出料率=56÷7×100%=800%;（二）一料多档成本核算;例9-2：猪腿15千克，单价为15.54元/千克，共计233.1元，经拆卸分档，得到精肉8千克，肥膘4千克，肉皮1.5千克，筒骨1.3千克，各档原料其价值比率分别为64%、19%、11%、6%。请核算各档原料单位成本。;直接代入公式计算：

精肉单位成本=（233.1×64%）÷8=18.65（元/千克）

同理，可核算出其他各档原料的单位成本：肥膘11.07元/千克、肉皮17.09元/千克、筒骨10.76元/千克。;（三）多料一档成本核算

多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出单位成本。

;（四）多料多档成本核算;例9-3：中心厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤适用。预计可分28份，用料为老母鸡4.9千克，毛值20元/千克，另用配料一种0.2千克，进价68.5元/千克，其他调料3.85元，烹制后鸡汤作烹调汤适用，鸡肉改作他用，重3.5千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本。;运用公式直接计算：

鸡汤单位成本=

[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×（1-22.8%）]÷28=3.19（元/份）

鸡肉单位成本=

[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×22.8%]÷3.5=7.53（元/千克）;;（二）批量产品成本核算;（三）分类产品成本核算;成本系数=;;;五、团队会议餐成本核算;六、餐饮成本日核算、月核算;计算公式如下：

当日食品成本=直接进料成本×进货日报表直接进料总额+库存发料成本×领料单成本总额+转入食品的饮料成本—转出食品成本—员工用餐成本—余料出售收入—招待用餐成本

计算出食品日成本后，再从会计记录中取得日销售额数据，可计算出日食品成本率。;（二）食品成本月核算与成本月报表

食品成本月核算就是计算一个月内的食品销售成本。通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结束后或第二天早晨对当天或前一天营业收入和各种原料进货、领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，便可计算出月食品成本。;;七、餐饮经营指标及报表;第四节餐饮成本控制与分析;第四节餐饮成本控制与分析;一、餐饮成本控制;（二）餐饮生产中成本控制;（三）餐饮生产后成本控制;第四节餐饮成本控制与分析;二、餐饮成本分析;三、餐饮经营指标;1.餐饮产品定价的原则、定价策略有哪些？如何对餐饮产品进行合理定价？

2.什么是餐饮成本，其成本构成情况？

3.餐饮成本核算方法有哪些，各适合于哪些情况？

4请思考餐饮成本控