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餐厅卫生检查与整改指南

引言

餐厅卫生是餐饮服务的生命线，直接关系到顾客的身体健康、用餐体验以及餐厅的品牌声誉和经营成败。建立健全的卫生检查与整改机制，不仅是法律法规的基本要求，更是餐厅可持续发展的内在需求。本指南旨在为餐厅经营者和管理者提供一套系统、专业且实用的卫生检查与整改操作框架，助力餐厅提升卫生管理水平，确保为顾客提供安全、放心的餐饮服务。

一、后厨卫生检查要点

后厨作为食品加工制作的核心区域，其卫生状况直接决定了食品的安全质量。

1.1环境卫生

*地面、墙面与天花板：检查地面是否平整、无裂缝，有无积水、油污、食物残渣，是否定期清洁并保持干燥。墙面应光洁、无脱落、无霉斑，墙角、地角无卫生死角。天花板无破损、无蛛网、无霉迹，灯具、通风口等设施清洁完好。

*加工台面与设备：各类操作台、工作台面应每日清洁消毒，保持光洁，无食物残渣、油污及异味。加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）使用后应立即清洁，定期彻底消毒，部件连接处无积垢。

*刀具、砧板与容器：刀具锋利无锈，砧板表面平整、无裂纹，按生熟、荤素等类别分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒并悬挂或倒置存放。食品容器（盆、桶、筐等）应材质安全、清洁无异味，生熟食品容器严格分开，不落地存放。

*冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水渗漏。食品存放应做到生熟分开、荤素分开，有明显标识，原料、半成品、成品分区存放，遵循“先进先出”原则。

*清洗消毒区域：清洗水池应按功能（如蔬菜、肉类、餐具）分开设置，标识清晰，定期清洁。消毒设施（如消毒柜、消毒池）应正常运转，消毒温度和时间符合要求，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

*废弃物处理：垃圾桶（箱）应加盖，材质坚固，内外清洁，垃圾日产日清，不溢出。厨余垃圾与其他垃圾应分类存放，废弃油脂管理符合规定，不随意倾倒。

*通风排烟：排烟罩、烟道应定期清洁，无严重油垢堆积，通风良好，厨房内无明显油烟异味。

1.2食材储存与处理

*食材采购与验收：严格执行索证索票制度，确保食材来源可追溯，新鲜安全。验收时检查食材的感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的食材坚决拒收。

*食材储存：干货、调料等应存放在干燥、通风、避光的货架上，离墙离地。易腐食材及时冷藏或冷冻。散装食材应密封保存并标注品名、采购日期等信息。

*食材初加工：蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻，提倡自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻。加工过程中去除不可食用部分。

二、就餐区卫生检查要点

就餐区是顾客直接接触的区域，其卫生状况直接影响顾客的用餐心情和对餐厅的评价。

2.1环境与设施

*地面、墙面与门窗：地面清洁、干燥、无污渍、无杂物。墙面、柱面、门窗玻璃洁净，无蛛网、无乱贴乱画。窗帘、装饰品等定期清洁，无积尘、无霉斑。

*餐桌椅：桌面、椅面、椅腿清洁无油污、无食物残渣，餐具摆放整齐、洁净。餐桌转盘、桌布、餐巾等应定期清洗消毒或更换。

*公共卫生间：保持清洁卫生，无明显异味，地面干燥，洗手台、镜面洁净，卫生纸、洗手液等用品充足，通风良好。

*服务台与收银台：台面整洁，物品摆放有序，无灰尘、无污渍。

*通风与空气质量：室内通风良好，空气清新，无异味。空调滤网定期清洁。

2.2餐具与服务用品

*餐具：碗、盘、杯、筷等餐具必须经过严格清洗消毒，符合卫生标准，无油污、无污渍、无异味。

*服务用品：菜单、湿巾、牙签、打包袋等应清洁卫生，存放规范。服务员使用的托盘、抹布等应定期清洁消毒。

三、员工个人卫生与操作规范

员工是卫生管理的执行者，其个人卫生和操作行为直接影响食品卫生安全。

3.1个人卫生

*仪容仪表：员工应保持良好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作时穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩（必要时），不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不化妆过浓。

*手部卫生：上岗前、处理食品前、便后、接触不洁物品后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。掌握正确的六步洗手法。

3.2操作规范

*健康管理：员工持有效健康证明上岗，每年进行健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离工作岗位。

*操作行为：工作期间不从事与工作无关的活动，如吸烟、饮食、玩手机等。不面对食品咳嗽、打喷嚏。生熟食品的加工工具、容器、砧板严格分开使用。不使用过期、变质的食材。

四、卫生管理与记录

建立完善的卫生管理制度和详实的记录，是卫生工作持续改进和追溯的重要依据。

4.1制度建设

*制定完善的卫生管理制度，包括个人卫生、环境卫生、设施设备卫生、食材管理、清洗消毒、废弃物处理等方面。