海绵蛋糕杭州市西湖职业高级中学许鄯善71课件讲解.pptxVIP

海绵蛋糕spongecake杭州市西湖职业高级中学主讲人许鄯善

简介Briefintroduction制作方法Technicalpoints技术要点Fabricationmethod美食搭配Foodcollocatioontents

海绵蛋糕简介PART01DESSERT

海绵蛋糕，起源于文艺复兴时期，也可能起源于西班牙。海绵蛋糕被认为是最早的非酵母蛋糕之一，最早的海绵蛋糕配方是在英国诗人GervaseMarkham的书中找到的。当时的蛋糕仍然更像饼干：薄而脆。如今，海绵蛋糕是经过工艺的改良，具备蓬松而柔软口感的蛋糕。海绵蛋糕简介

制作方法PART02DESSERT

鸡蛋960克白糖440克Sp48克低粉240克盐8克液态酥油180克牛奶180克所需原料制作方法

用料攻略在蛋糕生产中的作用：（1）面粉中的蛋白质充分吸收水分后，形成面筋，与蛋白中的蛋白质形成蛋糕的骨架；（2）淀粉粒附在骨架上有吸水，填充作用。生产蛋糕的面粉应该用低筋粉，若用高筋粉，面糊容易起筋，使蛋糕制品不够疏松膨大。在生产过程中对面粉的要求：（1）应选择筋性较低的面粉。（2）应选择有一定白度的面粉。（3）应选择干燥的面粉。面粉

用料攻略在蛋糕生产中的作用：（1）可以大大缩短