果蔬及其制品的腐败变质食品微生物学44课件讲解.pptxVIP

食品微生物学

果蔬及其制品的腐败变质

食品微生物学

果蔬含大量水分、碳水化合物、丰富的维生素和一

定量的蛋白质。

食品微生物学

一、微生物的来源

内部组织内的微生物在果蔬开花期侵

入并生存于果实内部

病原微生物可在果蔬的生长过程中通

过根、茎、叶、花、果实等不同途径

侵入组织内部

果蔬表面直接接触外界环境，因而污

染大量的微生物

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二、果蔬的腐败变质

果蔬表皮覆盖蜡质层，防护屏障

损伤处侵入，霉菌、酵母菌、少数细菌

细胞壁纤维素先被破坏，再分解有机物为简

单物质

外观上出现深色斑点、组织变软、变形、凹

陷，并逐渐变成浆液状乃至水液状，产生各

种不同的酸味、芳香味、酒味等不能食用

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二、果蔬的腐败变质

引起果蔬腐烂变质以霉菌最多，也最

重要

其中相当一部分是果蔬的病原菌

低温（0-10℃）延长贮藏期

不能完全控制微生物

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三、果汁的腐败变质

1.引起果汁变质的微生物

水果原料本身带有微生物

微生物能否繁殖，取决于果汁的pH和糖分含量

果汁的pH一般在2.4～4.2之间，糖度较高

果汁中生长的微生物主要是酵母菌，其次是霉

菌和极少数细菌（乳酸菌）

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三、果汁的腐败变质

2.微生物引起果汁变质的现象

混浊：酵母菌酒精发酵引起

产生酒精：酵母菌

有机酸的变化：含量及比例发生变化，

原有风味遭到破坏