(完整word版)第二章食品防腐剂教案.docxVIP

第二章食品防腐剂

［教学要求］

1．掌握熟悉食品防腐剂的定义；

2．掌握食品防腐剂的作用机机制；

3．掌握食品防腐剂的化学性质；

4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。

［学习目的］

本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

［教学重点］

食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

［教学难点］

掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。

［教学手段］：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。

［教学时数］2学时

［主要内容］

第一节食品防腐剂的作用机制及其影响因素

1.1食品在贮藏过程中的变化

采收、加工、运

采收、加工、运输过程中的物

理损伤、变形

霉菌霎殖：发霉、变质

蛋白质变质工变性、腐败

油脂氧化，酸败、哈变

碳水化合物发酵;分解、酸馍

?水分变化，干姜、湿服

酶作用，酶解、褐变

生物生理变化，自溶、溃烂

昆虫等;危害、污染

维生素等的破坏；变色，串味

1.2食品变质的主要原因

1、微生物作用

一次污染、二次污染。引起食品严重变质和腐败，产生对人体有害的毒素。

糖：变酸、产生不良气味、挥发性气体。

蛋白质：分解，产生腐胺、尸胺、粪臭素

脂肪分解：产生醛、酮、酸

2、酶的作用

食品中固有酶，如多酚氧化酶；

微生物活动产生的酶：分解酶、淀粉酶等。酶的作用，使糖分解，产生水和二氧化碳；水果、土豆等褐变。

3、环境因素的作用

温度：加速食品的变质；

湿度：高湿度有利于微生物生长。

氧气：对食品影响最大，产生非酶促褐变、油脂酸败、维生素破坏等。

食品防腐剂的定义和分类

食品防腐剂：为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。

「酸型；落甲透、山梨酸，丙酸及其酸类，

轮点：体系的酸性越大效果越好，碱性条

化学防腐剂商机防腐赤B件下几乎无效。

化学防腐剂

靖型：对羟基若甲酸丙酯.没食子酸丙酯等特点：在很宽的pH范围内都有效，春性也比■■较低.

???-无机防腐剂亚硫馥器、焦亚硫酸盐等

天喉防腐剂乳酸链球菌素，纳它霉素,溶菌尊.抗菌肽：

特点：在体内可以分解成营养物质.安全性很高，

新筌生物防腐剂纳豆抗菌蛋白.海藻多搪

食品防腐的作用机理

①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。

③其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。

影响食品防腐剂作用的效果的因素

.食品的pH

.水分活度

.微生物的种类

.热处理程度

.食品防腐剂的溶解性与分散性

.食品防腐剂的复配使用

第二节几种常见的化学防腐剂

一、苯甲酸及其钠盐

二、山梨酸及其钾盐

三、对羟基苯甲酸酯（系列）

四、丙酸钙

苯甲酸：CNS：17.001（17.002）又名安息香酸，分子式C7H6O2其钠盐又名安息香酸钠。分子式C7H5O2Na。

（一）性状：白色颗粒或结晶粉末，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中。其水溶液具有酸性

苯甲酸钠：白色颗粒或结晶粉末，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。

（二）毒性及解毒机制

1.苯甲酸

LD50大鼠口服2700-4440mg/kg（bw）。

ADI0-5mg/kg（bw）

2.苯甲酸钠

LD50大鼠口服4070mg/kg（bw）。

②ADI0-5mg/kg（bw）（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAO/WHO,1994）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9?15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。

（三）作用机制及抑菌效果

作用机制：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；（3）对乙酰辅酶A缩合

反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。

抑菌效果：pH4：抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05%?0.1%；pH=2.5?4.0（最适pH）：对酵母菌、部分细菌（乳酸菌除外）效果好，对霉菌的效果差一些；pH5.5对霉菌、酵母没有抑制作用。

（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量

（五）使用苯甲酸及钠盐的使用和注意事项